Quark

Il Quark è un formaggio fresco e molle, originario dell'Europa centrale ma diffuso in tutto il mondo sotto denominazioni diverse: Cream Cheese, Neufchatel, Baker Cheese, Serum, ecc.).

In Italia è il Quark è conosciuto soprattutto in Trentino Alto Adige, mentre nelle altre regioni non è facile da reperire, si trova sopratutto nei negozi di alimentazione naturale e biologica, oppure nei grandi supermercati.

Valori nutrizionali

Il Quark può essere magro o alla panna.

Il Quark magro è un prodotto ipocalorico, con sole 90 kcal, che contiene molte proteine (13% circa), pochi carboidrati (4,5% circa) e pochissimi grassi (0,1%). Il sapore è acido e piuttosto neutro, per cui si presta molto bene per la produzione di dolci ipocalorici. Per questo motivo è uno degli ingredienti favorevoli per cucinare dolci Sì.

Il Quark alla panna è un prodotto più saporito e cremoso, con una quantità di grassi variabile a seconda della quantità di panna aggiunta.

Produzione

Il Quark, come i caprini freschi, è ottenuto con coagulazione acida del latte, quindi non viene usato (se non in piccolissima percentuale) il caglio.

Il latte di partenza è scremato (magro), che viene dapprima pastorizzato ad alta temperatura, poi vengono aggiunti batteri specifici e viene fatto riposare a lungo, fino a 20 ore, tempo necessario per l'acidificazione e la successiva formazione della cagliata.

Il siero viene eliminato per centrifugazione o filtrazione. Le proteine del siero vengono recuperate in vari modi e immesse nel Quark, in modo tale da aumentare la resa che può raggiungere il 25% contro il 10% dei formaggi classici.