Glutammato

Il glutammato monosodico è il sale di sodio dell'acido glutammico, un amminoacido molto diffuso in tutti gli alimenti proteici.

Insieme ad altre sostanze è responsabile del cosiddetto "quinto gusto", o umami, che insieme al dolce, salato, amaro e acido costituisce i cinque gusti percepibili dall'uomo. Infatti esiste sulla lingua un recettore specifico per questa sostanza.

Proprio per questa capacità di stimolare i recettori del gusto il glutammato è in grado di rendere più intensi i sapori dei cibi, poiché accresce la presenza di altre componenti di attivazione del gusto, creando un complesso di sensazioni di piacere e appetibilità tipici degli alimenti in cui è presente glutammato.

Questa caratteristica è utilizzata anche a scopo terapeutico per aumentare l'appetibilità dei cibi in soggetti inappetenti come gli anziani e coloro che si sottopongono a chemioterapia.

Il glutammato è un additivo alimentare che ha assunto una pessima fama, un po' a ragione un po' a torto. Facciamo un po' di chiarezza.

Il glutammato fa male?

Molti siti in rete pubblicano articoli terroristici che considerano il glutammato responsabile di danni di ogni genere.

In realtà il glutammato è stato "processato" solamente per due patologie: la cosiddetta "sindrome del ristorante cinese" e danni al cervello, soprattutto dei neonati. Il glutammato uscì innocente da entrambe le accuse a più riprese, tanto che nel 1987 il Joint FAO/WHO Export Committee of Food Additives ha inserito il glutammato tra gli additivi senza un limite giornaliero ammesso.

Le popolazioni asiatiche assumono da 3 a 5 volte la quantità di glutammato che assumiamo noi occidentali, senza alcun problema di tollerabilità.

 

 

Alimenti che contengono glutammato

Glutammato di sodio

Il glutammato di sodio è naturalmente presente in molti alimenti proteici, soprattutto nei formaggi molto stagionati e nelle carni. Il parmigiano reggiano ne contiene talmente tanto che gli assaggiatori di formaggi riconoscono il profumo e l'aroma di umami, o "brodo di carne" quando degustano questo formaggio.

Il suo utilizzo come additivo (sotto il nome di esaltatore di sapidità) non sarebbe quindi da condannare, se non fosse per come viene usato. Infatti il glutammato viene utilizzato spesso per migliorare alimenti fatti con materie prime scadenti come piatti e zuppe pronte, carni in scatola, e soprattutto dadi da brodo. Questi ultimi, avversati soprattutto dai gourmet e dai puristi, hanno contribuito notevolmente a creare la reputazione negativa del glutammato: il sapore pessimo, però, non è causato dal glutammato ma dagli altri ingredienti scadenti!

La presenza di glutammato come additivo, dunque, potrebbe essere indice di scarsa qualità delle materie prime. Ovviamente la valutazione va fatta sul totale degli ingredienti: meglio una zuppa con olio extravergine e glutammato che una con oli vegetali non ben identificati senza glutammato!

La nostra posizione

Chi ci conosce sa che siamo amanti della buona tavola e degli alimenti di qualità, quindi può rimanere un po' stupito dal fatto che non condanniamo in toto il glutammato.

D'altro canto se condanniamo il glutammato dovremmo condannare anche il sale asserendo che altera il sapore naturale dei cibi. La loro funzione è esattamente la stessa, la differenza di valutazione che si fa è solo una questione di pregiudizio.

Il glutammato in linea di principio non è da condannare, purtroppo invece è da bocciare l'uso che ne fa l'industria alimentare e la ristorazione, soprattutto quella cinese.

Il glutammato che troviamo come additivo nei prodotti è nella maggior parte dei casi un indice di scarsa qualità delle materie prime, e quindi il consumo di tali prodotti è sconsigliabile, a favore di quelli che non ne contengono: nei dadi da brodo, nelle carni in scatola, nei piatti pronti, nei prosciutti cotti, ecc.

Il glutammato come ingrediente in cucina (che si presenta sottoforma di polvere, simile al sale ma più leggero e impalpabile), viene utilizzato in dosi massicce nella cucina cinese, anche qui con l'intento di rendere appetibili cibi di qualità tutto sommato scadente. Il risultato è quello di assumere quantità spropositate di sodio senza rendersene conto: uno chef tradizionale che non usa il glutammato ma eccede con il sale verrà subito condannato dall'eccessiva sapidità dei piatti (troppo sale diventa sgradevole), mentre il glutammato non ha un sapore salato e difficilmente viene identificato da un palato poco allenato, il cibo sembra molto saporito, mai troppo salato.

Il glutammato utilizzato insieme al sale senza intenti "fraudolenti", invece, sarebbe interessante, per due motivi:

  • consente di insaporire i piatti senza aggiungere calorie;
  • consente di assumere una quantità di sodio inferiore.

Yamaguki e Tagashashi, hanno dimostrato nel 1984 che usando glutammato in associazione al sale si può risparmiare il 40% del sodio con una identica percezione del salato.

L'uso del glutammato in cucina, abbinato ad alimenti di qualità e nella giusta proporzione insieme al sale, potrebbe quindi avere un senso.

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