Bisque (brodo) di crostacei

La bisque di crostacei, o fumetto di crostacei, è una preparazione base di cucina, ottenuto come riduzione di un brodo di parti di scarto di crostacei (lische e teste) fatte bollire con verdure ed erbe aromatiche.

Esistono due tipi di fumetti: quello di pesce, che usa pesci da pinna poco grassi quali orata, sogliola, nasello, gallinella di mare, rombo; e la bisque, descritta in questo articolo, fatta con i carapaci dei vari crostacei (gamberi, scampi, astici, granchi, granseole...).

Il fumetto di pesce ha un gusto più delicato, mentre quello di crostacei è più forte e deciso.

Il fumetto viene utilizzato principalmente nei piatti a base di crostacei, come nel risotto con i gamberi, nella paella valenciana, oppure come punto di partenza per creare altre salse da accompagnamento per piatti a base di pesce. In questo tipo di preparazione l'unico modo per conferire al piatto un intenso gusto di crostacei è quello di usare la bisque, perché solo utilizzando i gamberi interi oppure la polpa, non si riuscierebbe ad insaporire tutto il piatto.

La ricetta della bisque di crostacei

Nella preparazione della bisque di crostacei bisogna capire che semplicemente bollendo i carapaci e le teste si otterrà un sapore molto delicato, di gambero bollito. Se invece vogliamo ottenere un intenso gusto di gambero (o scampo) arrosto, bisogna rosolare teste e carapaci dei crostacei in padella (o tostarli al forno). Solo in questo modo si sprigionerà il gusto di crostaceo grigliato.

Ingredienti

• 600 g di carapaci e teste di gamberi
• 1 cipolla
• 1 spicchio d'aglio
• 1 carota
• 1 porro
• un mazzetto di erbe aromatiche (timo, erba cipollna, prezzemolo)
• 1 bicchierino di brandy o cognac (o vino bianco)
• 1,5 litri di acqua
• 1 cucchiaio d'olio extra vergine di oliva
• sale e pepe q.b.

Procedimento

Dopo aver separato le teste e il carapace dai crostacei, bisogna rosolarli in una padella con l'olio, finché non si colorano intensamente e non sprigionano il profumo di crostaceo arrostito. Quindi si sfuma con cognac o brandy, e si aggiungono le verdure: cipolla, aglio, porro e carota tagliati a dadini, si rosolano brevemente, si aggiunge l'acqua bollente e si fa cuocere a fuoco basso per 20-30 minuti. Quindi si filtra, e la bisque è pronta per essere utilizzata. Può essere conservata in frigorifero per 2 giorni, oppure in congelatore per 3 mesi.

Si fa bollire per circa un'ora, si eliminano le impurità in superficie e si filtra.

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