Carne alla pizzaiola

La carne alla pizzaiola è un secondo piatto diffuso in tutta Italia che deve le sue origini alla cucina napoletana. Il termine pizzaiola, infatti, si rifà alla parola pizza, anch'essa di origine napoletane.

La pizza e la pizzaiola hanno in comune tre ingredienti base: pomodoro, aglio ed origano che insaporiscono sia la pizza alla marinara, una tra le più popolari pizze napoletane, che le fettine alla pizzaiola.

Sì o no?

Questa ricetta, consumata come secondo piatto o come piatto unico, è adeguata alla Cucina Sì, perché è cucinata con tagli magri di carne e il pomodoro, con l'eventuale aggiunta di altre verdure, aiuta a diminuire la densità calorica.

Oppure si può mantenere la ricetta tradizionale, senza abbondare con l'olio, e affiancarla a un contorno di verdure bollite o a una insalata.

Insomma, la carne alla pizzaiola può rientrare tranquillamente nell'alimentazione di tutti i giorni, anche in una dieta perché è facilmente declinabile in versione "Sì".

Come scegliere la carne per la pizzaiola

Consiglio di scegliere carne di manzo o vitellone perché meno soggetta a contenere residui di anabolizzanti e cortisone somministrati spesso ai vitelli più giovani. In base al tipo di pizzaiola che vogliamo preparare, se a breve o a lunga cottura, dovremo scegliere diversi tipi di tagli di carne. La carne più indicata per preparare la pizzaiola a breve cottura sono le fettine non troppo spesse (2 o 3 cm) dei seguenti tagli di carne: girello, girello di spalla, culatta o noce.

Se invece optiamo per la pizzaiola a lunga cottura, opteremo per delle fettine di copertina di spalla oppure di pesce (o campanello), ricche di tessuto connettivo. La carne, di manzo o vitellone macellato oltre i 12 mesi, non deve essere troppo magra, è bene che ci siano delle venature di grasso che danno più sapore al piatto e non influiscono troppo sull'apporto calorico.

Pizzaiola a breve e lunga cottura

Tradizionalmente, infatti, il procedimento originario per preparare la pizzaiola, diciamo quello delle nonne, prevedeva una lunga cottura della carne nel pomodoro, oltre i 20 minuti. La fettina di manzo o di vitellone, se il taglio è quello giusto, si ammorbidisce e diventa tenera, e il pomodoro prende il tipico sapore di "cotto".

Se invece si predilige un sapore più fresco, si può utilizzare della carne a breve cottura e rosolarla solo un paio di minuti per lato, poi eventualmente la si può togliere, aggiungere gli altri ingredienti e a cottura ultimata, la si rimette insieme al pomodoro, ma solo per farla tornare in temperatura.

Ricetta della carne alla pizzaiola

Ingredienti per 4 persone

• 8 fettine di copertina di spalla (lunga cottura) oppure noce o scamone (breve cottura), spesse circa 2 cm
• 400 g di pomodoro fresco (o pomodori pelati, se non in stagione)
• 2 spicchi d'aglio
• una manciata di origano (meglio se fresco)
• 20 g di olio extra vergine di oliva
• sale, pepe

Tritare l'aglio. La ricetta tradizionale prevede che l'aglio sia tagliato a pezzettini o a ?€?sfoglie', come quello che si usa nella pizza, ma se non piace o risulta indigesto, si può optare per l'aglio lasciato intero incamiciato e poi toglierlo a fine cottura. In una padella antiaderent ben calda fate soffriggere la carne in un cucchiaio di olio, circa 1 minuto per lato, per farla rosolare bene.

Toglierle dalla padella (solo versione a breve cottura, altrimenti cuocerla insieme al sugo) ed appoggiarle in un piatto coprendolo con un altro piatto rovesciato. Aggiungere nella padella l'aglio e cuocerlo 30 secondi, quindi il pomodoro fresco tagliato a pezzettoni, aggiustare di sale, portare la salsa ad ebollizione e lasciar cuocere a fuoco basso, coperto, per 10-15 minuti (30 minuti almeno, o quando la carne è tenera, con la carne a lunga cottura). A questo punto rimettere le fettine di carne nel pomodoro e lasciarle insaporire per circa 3-4 minuti per lato. Poi spegnere la fiamma, aggiungere l'origano, mescolare, regolare di sale e pepe e servire le fettine sui piatti accompagnate dal sugo e da una spruzzata di origano. Per chi volesse, l'origano può essere sostituito dal basilico oppure si può scegliere di usarli entrambi, il basilico deve essere fresco mentre l'origano può anche essere secco perché mantiene bene il suo aroma.