Churrasco - Churrascaria

Il churrasco è il nome spagnolo che viene dato ad un tipico metodo di cottura della carne alla griglia diffuso nella cucina sudamericana, dal Brasile alla Colombia, dall'Ecuador all'Argentina e ancora in Uruguay, Guatemala, Nicaragua, Cile e Bolivia, dove viene chiamato anche asado o parillada.

Il churrasco non è altro che una grigliata mista, un barbeque, di vari tipi di carne (pecora, maiale, manzo, pollo) che vengono tagliati a pezzettoni o lasciati interi, marinati e poi cotti alla griglia a temperatura altissima, quasi direttamente sul fuoco, così che durante la cottura assumono un sapore di affumicato, che è una caratteristica propria del churrasco.

Si può assaggiare il churrasco nelle churrascarias o churrasquerias e in tutti quei ristoranti che propongono cucina brasiliana, argentina o sudamericana in genere, che sono diffusissimi nell'America Latina e che stanno prendendo piede anche in Italia e nel resto del mondo.

Varianti sudamericane del churrasco

I metodi di presentazione del churrasco cambiano da zona a zona, da Paese a Paese, e le varianti sono innumerevoli. Per fare degli esempi:

  • Brasile: in Brasile si usa cuocere la carne su un grande spiedo verticale per poi tagliarla direttamente sul piatto del commensale (un po' come si fa con il kebab, ma senza infilarla dentro un panino), mi è capitato di assaggiare in un ristorante brasiliano di Torino anche la frutta cotta alla stessa maniera e servita direttamente dallo spiedo sul piatto;
  • Argentina: la variante che va per la maggiore è la bistecca di manzo, generalmente senza osso e lasciata intera, poi cotta alla griglia direttamente sulla fiamma e servita con patate fritte e insalata, a volte anche con banane o uova fritte, qui il churrasco è considerato il piatto nazionale argentino;
  • Cile: la carne viene prima cotta sulla griglia, poi tagliata a fette sottili e messa dentro un piccolo panino dolce (la marraqueta) insieme a pomodoro, avocado e maionese, oppure nella versione "pobre", povera, con cipolla e uovo fritti;
  • Guatemala: il churrasco qui è un piatto unico composto da carne, riso bianco, fagioli, guacamole, mais, pomodori, cipolle e patate;
  • Nicaragua ed Ecuador: è tipico servire il churrasco con la salsa chimichurri, a base di olio, aceto, peperoncino piccante, aglio, prezzemolo o coriandolo, timo, origano ed altre erbe aromatiche.
Churrasco

Esistono delle varianti del churrasco anche in Portogallo e in Spagna: la variante portoghese prevede di arrostire un pollo allo spiedo e di servirlo con la salsa "piri piri", molto piccante, quella spagnola, invece, è diffusa soprattutto in Galizia e consiste prevalentemente in costoline di maiale o di manzo cotte alla griglia. 

Storia del churrasco

Il termine churrasco nei Paesi di lingua spagnola e portoghese da tempi immemorabili ha sempre designato la carne cotta sulle braci ardenti. Non si sa bene l'origine di questo nome, c'è chi sostiene sia stata scelta questa parola per una questione onomatopeica (dal rumore che fa la carne quando sfrigola e scoppietta durante la cottura), e chi, invece, sostiene sia la derivazione dal termine ispanico antico "sukarra" (letteralmente "fiamme di fuoco").

 

Al di là della questione puramente etimologica, il churrasco nasce come rito contadino già prima della colonizzazione spagnola e portoghese del Sud America.

I gauchos, le popolazioni native della Pampa brasiliana, avevano l'usanza di cuocere la carne del bestiame fatta a pezzi sotto la terra, dentro buche piene di ceneri ardenti.

La tradizione dei mandriani è stata poi raffinata dai conquistadores durante il Settecento e l'Ottocento per arrivare fino ai nostri giorni così come la conosciamo oggi, ma mantenendo intatto quel carattere "focoso" e genuino tipico dei sudamericani.

Ricetta del churrasco

Come consiglio sempre nelle cotture alla griglia (vedi spiedini di carne), è bene prima marinare la carne, così si otterrà un risultato finale più gustoso, ma soprattutto più tenero.

In questa ricetta propongo un churrasco composto dai tipici tagli di carne di manzo e maiale usati in Sud America (puntine, tagliata, lonza, costolette e salsiccia).

Ingredienti per 4 persone

  • 4 salsicce di maiale fresche
  • 4 costolette di maiale
  • 200 g di lonza di maiale
  • 200 g di tagliata di vitellone
  • 4 costolette o puntine di vitellone
  • 4 cucchiai di olio extra vergine di oliva
  • qualche fogliolina di prezzemolo o coriandolo
  • 1 cucchiaino di cumino
  • 1 spicchio d'aglio
  • sale e pepe q.b.

Procedimento

Marinare la carne in una ciotola con olio, aglio tritato, prezzemolo (o coriandolo se si preferisce un sapore più deciso), cumino, sale e pepe.

Volendo si può aggiungere della paprika dolce o piccante o del peperoncino, a seconda dei gusti.

Lasciare riposare la carne per almeno 2 ore.

Preparare un barbeque, o in alternativa cuocere la carne su una padella di ghisa adatta alle grigliate, a fiamma molto alta, in modo da sentire il tipico rumore della carne che frigge.

Il tempo di cottura della carne è variabile, dipende dalla fiamma e dallo spessore del taglio scelto, ci si può rendere conto dell'avvenuta cottura guardando il colore (deve diventare marrone, bruno a tratti quasi nero).

Una volta cotta, servire la carne in tavola coperta da un coperchio per mantenere la temperatura calda, e quindi accompagnarla con un'insalata di pomodori, cipolla e lattuga, oppure con patate arrosto, o ancora con riso in bianco e uova fritte, o con salse tipiche come il chili e il guacamole.

 

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