I gusti acquisiti

I gusti acquisiti o "gusti in senso stretto" sono quelli percepiti dagli organi di gusto, e quindi sono dovuti all'insieme delle percezioni sapidiche, olfattive, tattili e chimiche indifferenziate che un alimento è in grado di suscitare.

I gusti acquisiti hanno due caratteristiche:

  • la soggettività;
  • la possibilità di essere modificati, educati.

Prima di esaminare queste due caratteristiche, consideriamo come i gusti acquisiti influenzino l'appetibilità di un alimento, che come abbiamo visto ha una forte implicazione nel mantenimento del peso forma.

Interazioni tra gusti innati e gusti acquisiti

I gusti innati e i gusti acquisiti "interagiscono" tra loro in molti modi, andando a comporre quella gamma infinita di gusti dei diversi alimenti e delle ricette cucinate. Facciamo qualche esempio.

L'assunzione di grassi non comporta solo il rilascio di endorfine, ma anche una maggior presenza nei cibi di aromi e profumi, poiché i grassi sono in gradi di "catturare" le sostanze aromatiche meglio di qualunque altro composto.

I grassi sono anche responsabili dell'aumento del "fondente", quella sensazione di cremosità e scioglievolezza, che, come è stato dimostrato scientificamente, è in grado di aumentare l'intensità degli aromi e dei sapori.

Lo zucchero è responsabile non solo del rilascio di serotonina, ma anche del gusto del dolce.

Questo spiega perché la cucina senza grassi e senza zuccheri non viene accettata: l'appetibilità di un alimento crolla a un livello inaccettabile.

 

 

 

Come vedremo poco più avanti nell'articolo la grande differenza tra i gusti innati e gusti acquisiti è la soggettività.

Prendiamo un alimento che ha un gusto neutro, come lo yogurt intero.

Aggiungiamo un aroma di anice, e sottoponiamolo a 10 persone.

Chi ama l'aroma di anice, lo riterrà più appetibile di quello non aromatizzato, chi non lo ama lo riterrà meno appetibile.

I gusti acquisiti (come gli aromi) aumentano o diminuiscono l'appetibilità di un cibo a seconda del gradimento soggettivo.

È importante sottolineare il fatto che lo yogurt aromatizzato ha le stesse calorie di quello non aromatizzato: è evidente che chi ama l'aroma di anice, in questo caso, ha un vantaggio nei confronti di chi non lo ama poiché a parità di calorie può mangiare un alimento che ritiene più buono.

Questo concetto è fondamentale ai fini salutistici, poiché, come vedremo, chi non ama molti aromi è "costretto" ad aumentare le calorie per rendere appetibili i cibi, con conseguente difficoltà nel controllo del peso.

Soggettività dei gusti acquisiti

La peculiarità principale dei gusti secondari è la soggettività. Il famoso detto "non è buono ciò che è buono, è buono ciò che piace" vale solo per questo tipo di gusti, poiché, come abbiamo visto, i cibi ricchi di calorie stimolano in tutte le persone sensazioni piacevoli.

Se prendiamo atto che i gusti sono insindacabili allora tutti i "must" della gastronomia non hanno più senso. Le annose questioni dei puristi se il dado sia o meno da utilizzare in cucina, o se i tortellini si possano mangiare alla panna (gli emiliani capiranno bene di cosa parlo), perdono di ogni significato.

Se la cucina è un'arte e non una scienza esatta, allora nessuno può dire che la fiorentina con la maionese è un'abbinamento sbagliato, come nessuno può dire che un quadro astratto è brutto, al massimo può affermare che a lui non piace.

A differenza delle altre arti, che interessano solo una parte della popolazione, la cucina è un'arte di cui tutti fruiamo ogni volta che mettiamo in bocca qualcosa.

 

 

Questo significa che esiste una schiera di esperti, che può divertirsi a discutere sul tortellino alla panna e sul sentore di tabacco del suo Barolo del 95, e il signor Rossi, che mangia la pizza condita con la maionese e non se ne vergogna.

Ma a differenza delle altre arti, la cucina ha implicazioni enormi sulla salute delle persone. In questi termini, chiunque sia interessato a mantenersi in salute con una alimentazione corretta (ovvero non andare in sovrappeso), dovrà porre dei vincoli salutistici al proprio modo di cucinare. Questi vincoli, a differenza del gusto, sono oggettivi, e quindi ci possono indicare la strada per definire una "teoria del gusto" basata non su pareri opinabili di critici dell'arte, ma su una solida teoria scientifica.

Possiamo riassumere questa teoria con questo principio:

Nella pratica culinaria, qualunque operazione che aumenti l'appetibilità dei piatti aumentando le calorie per 100 g oltre una soglia salutistica è da condannare.

In altre parole: se un piatto è buono, ogni aggiunta di calorie è sbagliata. Se è appetibile solo perché ipercalorico, allora non è un buon piatto.

Facciamo qualche esempio per spiegare meglio il concetto. Il classico filo d'olio aggiunto in OGNI piatto da tutti gli chef ha senso solamente se il piatto, senza il filo olio, non è sufficientemente appetibile. Ma se il piatto senza olio non è buono, lo chef non è stato così bravo...

In base a questo principio, proviamo a riconsiderare alcuni must dei puristi. I tortellini alla panna sono salutisticamente corretti? La risposta è senza dubbio NO.

Il purista direbbe che la panna ammazza il sapore dei tortellini (motivazione opinabilissima). Salutisticamente, il tortellino alla panna è già molto appetibile e aumentarne ulteriormente le calorie per 100 g non fa altro che peggiorare la situazione. Un piatto di tortellini in brodo ha 300 kcal ed è già molto appetibile, aumentarle a 500 con la panna significa assumere 200 kcal in più, è una inutile aggiunta di calorie a un piatto che deve essere appetibile così com'è.

I gusti NON sono gusti

Più o meno tutti si rendono conto che i nostri gusti variano con il tempo: alimenti di cui andavamo matti da giovani non ci piacciono più, mentre mangiamo cibi che una volta non amavamo per niente. Meno evidente è il meccanismo con il quale avviene questo fenomeno.

Quando nasciamo il nostro "patrimonio sensoriale" costituito dalla memoria di tutte le esperienze sensoriali della nostra esistenza è una tabula rasa, tutto da scrivere.

Ogni esperienza sensoriale viene analizzata dal nostro cervello, valutata come positiva o negativa, e memorizzata. Non tutte le esperienze ci piacciono fin dall'inizio: a volte è amore a prima vista, altre volte il piacere nasce dopo alcuni tentativi, in altri casi la sensazione sarà ripetutamente negativa, fino a determinare il rifiuto totale.

Se le mamme non educassero il gusto dei propri bambini imponendogli di mangiare quello che vogliono (per esempio eliminando ogni alimento al primo rifiuto), i bambini si nutrirebbero di latte e alimenti tendenzialmente dolci per tutta la vita.

A un certo punto la scelta degli alimenti passa a noi, e siamo noi a decidere in che direzione pilotarla.

Siamo noi a decidere cosa ci piace e cosa non ci piace, abituando il nostro cervello ad apprezzare determinati gusti.

Moltissime persone non riescono a capire questo meccanismo, e rimangono chiuse nelle loro abitudini per tutta la vita, convinti del fatto che i loro gusti non possano essere modificati.

Questa convizione nasce dal fatto che la prima volta che veniamo in contatto con un nuovo sapore, questo risulterà tanto sgradevole quanto più è distante dalla nostre abitudini. Più il nostro patrimonio sensoriale è limitato, maggiore sarà il numero di aromi e sapori che non apprezzeremo.

Se non si fa uno sforzo iniziale, superando il disgusto della novità, non si potranno mai ampliare i propri orizzonti sensoriali.

Un atteggiamento di questo tipo, tipico degli schizzinosi, può avere implicazioni salutisticamente importanti. Infatti lo schizzinoso, non amando molti aromi e sapori, ha una limitata possibilità di aumentare l'appetibilità utilizzando i gusti acquisiti (vedi l'esempio dello yogurt all'anice), e dunque tenderà a mangiare alimenti con gusti semplici, ma molto calorici. Punterà cioè sulla appetibilità innata piuttosto che sui gusti veri e propri per rendere appetibili i cibi. Concludendo:

Il nostro gusto deve essere aperto ad ogni esperienza sensoriale, poiché apprezzare sapori e aromi diversi significa avere più possibilità di rendere appetibili gli alimenti a parità di calorie.

 

 

 

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