La ribollita rappresenta il piatto probabilmente più conosciuto della cucina toscana (dopo la bistecca) ed è l'emblema di questa tendenza "naturalmente salutista" della cucina toscana.
La ribollita è un classico piatto di recupero: il suo nome nasce proprio dal fatto che gli ingredienti principali sono le verdure cotte avanzate dai giorni precedenti che vengono, appunto, fatte ribollire tutte insieme, con l'aggiunta di pane raffermo. La ribollita è condita, a fine cottura, con olio extravergine di oliva.
Della ribollita ovviamente non esiste un'unica ricetta, tuttavia alcuni ingredienti sono essenziali per poterla definire tale: i fagioli e il cavolo nero.
Il cavolo nero è una de lle varietà di cavolo meno conosciuta, la cui diffusione è strettamente stagionale. È costituito da foglie allungate ed arricciate di colore molto scuro.
La preparazione della ribollita prevede di ridurre in purea al passaverdure una parte dei fagioli cannellini, e di cuocerli insieme al cavolo nero e ad altri odori e verdure (porro, cipolla, carote, zucchine, pomodori, bietola, cavolo verza, ecc.) Dopo aver fatto bollire il tutto si aggiunge il pane tagliato a fette con i fagioli interi.
La ribollita è un piatto diffuso soprattutto nel senese e nella provincia di Firenze.

Come anticipato, la ribollita è quasi un piatto Sì nel senso che si avvicina abbastanza alle 50 kcal per 100 g di una zuppa Sì. Sicuramente si tratta di un piatto saziante e ipocalorico, a patto di non innaffiarlo con abbondante olio (oltre a quello previsto) come nella tradizione toscana... Una tradizione salutisticamente da rivedere, che rende ipercalorico anche uno dei pochi piatti della tradizione che di base sarebbe indicato anche in un regime ipocalorico.

Ingredienti per 8 porzioni:
Preparazione: passare al passaverdure la metà dei fagioli e metterli a insieme a tutte le altre verdure in una cassaruola in una quantità di acqua sufficiente a coprirle, salare, portare a bollore e cuocere a fuoco basso per almeno 30 minuti, quindi aggiungere il resto dei fagioli e il pane raffermo tagliato a pezzetti, mescolare bene, regolare di sale e pepe e far riposare almeno 10-15 minuti prima di servire. Appena prima di servire, cospargere con olio extravergine di oliva a crudo.

Calorie per porzione di ribollita: 260