Spaghetti con le vongole

Gli spaghetti con le vongole sono un piatto molto semplice a base di pesce, che difficilmente si trova nei ristoranti di pesce, ma più frequentemente nelle pizzerie e nei locali meno importanti.

Proprio per la loro semplicità di preparazione, possono essere cucinati da tutti, a patto di avere una buona materia prima e un minimo di confidenza con i fornelli.

Iniziamo allora ad analizzare la materia prima per gli spaghetti alle vongole, partendo proprio dai molluschi protagonisti della ricetta.

Sì o no?

Gli spaghetti con le vongole non possono rispettare i vincoli della cucina Sì perché non contengono verdure favorevoli, si possono senz'altro cucinare varianti meno caloriche, per esempio con l'uso di zucchine o altre verdure: le vedremo prossimamente in un altro articolo.

Vongole: sì ma quali?

Le vongole più pregiate sono quelle veraci, che vengono pescate a mano sui fondali sabbiosi, oppure i lupini. Le vongole che si trovano più di frequente in pescheria sono quelle filippine, che in Italia vengono allevate soprattutto in Emilia Romagna e in veneto. Per i dettagli rimandiamo all'articolo sulle vongole.

I segreti degli spaghetti alle vongole

Ci sono alcuni passaggi molto importanti per la riuscita degli spaghetti alle vongole.

Primo, la qualità delle vongole, che è fondamentale. Cercate di rifornirvi da un negoziante di fiducia e sappiate che una buona vongola per questa ricetta è tutto.

Secondo, la preparazione delle vongole, che andrebbero spurgate per un'oretta in acqua salata per eliminare tutta la sabbia.

Terzo che dopo la cottura è bene sguasciare le vongole, non tutte, ma almeno 3/4 di esse, mentre 1/4 andranno utilizzate intere come decorazione. Questo renderà il piatto molto più gustoso e facilmente mangiabile, rispetto a dover sgusciare una ad una tutte le vongole mentre la pasta si fredda!

Quarto e ultimo segreto, l'acidità: il vino bianco col quale si sfumano le vongole, è fondamentale per conferire la giusta acidità al piatto, aumentandone l'appetibilità. Nella versione al pomodoro ne useremo di meno, perché i pomodori già conferiscono acidità.

Quinto e ultimo segreto: scolare la pasta un poco al dente e finire la cottura insieme al sugo e a qualche cucchiaio di acqua di cottura della pasta, che andrà aggiunta a poco a poco. Questo è fondamentale per avere un sugo ben addensato e per insaporire in modo uniforme gli spaghetti.

Le varianti degli spaghetti con le vongole

Sostanzialmente esistono due macro-varianti per gli spaghetti alle vongole: in bianco o col pomodoro. Tra queste due versioni c'è una discreta differenza perché il pomodoro ha un gusto piuttosto importante che caratterizza molto il piatto. Inoltre il pomodor conferisce acidità e quindi in questa versione si può omettere l'aggiunta di vino, importante invece nella versione in bianco.

Un'altra differenza importante riguarda la quantità di olio necessaria: nella versione in bianco degli spaghetti con le vongole, per evitare di ottenere un sugo asciutto, occorre utilizzare più olio rispetto alla versione col pomodoro, perché quest'ultimo contribuisce a formare un sugo con la giusta umidità. Vedremo come sia possibile ovviare almeno in parte a questo inconveniente, utilizzando un pizzico di maizena che consente di addensare il liquido di cottura formando un sugo più denso.

In entrambe le versioni le vongole, dopo l'eventuale spurgo in acqua salata per eliminare l'eccesso di sabbia, vanno sfufate in una padella in un soffritto di aglio e olio, sfumato col vino bianco, e vanno fatte aprire mentre cuociono coperte, a fuoco medio. Per una questione pratica conviene sgusciare i 3/4 delle vongole rimuovendo la conchiglia, e lasciarne solo 1/4 come decorazione.

Se piace, può essere molto interessante aggiungere peperoncino, in piccola quantità, oppure il pepe. Anche il prezzemolo tritato, aggiunto a fine cottura, può starci, se piace.

Ingredienti per 4 persone:

• 320 g di spaghetti;
• 1 kg di vongole o lupini;
• 80 g di olio extravergine di oliva;
• 150 g di vino bianco secco;
• 4 spicchi di aglio;
• sale;
• pepe o peperoncino (facoltativi).

Preparazione: tritare l'aglio e il peperoncino. Scaldare bene una padella di 28 cm, versarvi l'olio e l'aglio (e il peperoncino se piace), soffriggere per 20 secondi, quindi unire le vongole, coprire e cuocere a fuoco medio-alto per 2-3 minuti, mescolando di tanto in tanto, quando le vongole sono aperte, sfumare col vino, farlo evaporare e spegnere. Buttare la pasta e sgusciare i 3/4 delle vongole rimettendo nel sugo il mollusco e gettando le conchiglie. Quando la pasta è quasi pronta, riaccendere il fuoco sotto al sugo, scolarla mantenendo in una pentolino dell'acqua di cottura, unirla al sugo insieme a un mestolo di acqua di cottura, far evaporare il liquido in eccesso mescolando in continuazione per farla insaporire. Quando la densità è giusta e la pasta è cotta, regolare di pepe e servire.

Per avere un sugo più denso si può mescolare un cucchiaino di maizena in mezzo bicchiere di acqua, e unirlo al sugo mentre si fa insaporire la pasta. In questo modo l'amido della maizena farà addensare il sugo di cottura. Si potrà quindi, volendo limitare l'olio a 1 cucchiaio a testa (dimezzando le quantità).

Calorie degli spaghetti con le vongole in bianco: 520

Densità calorica: 180 kcal/hg

Ingredienti per 4 persone:

• 320 g di spaghetti;
• 1 kg di vongole o lupini;
• 400 g di pomodorini o pomodori pelati;
• 50 g di vino bianco secco
• 40 g di olio extravergine di oliva;
• 4 spicchi di aglio;
• sale;
• pepe o peperoncino (facoltativi).

Preparazione: tritare l'aglio e il peperoncino. Scaldare bene una padella di 28 cm, versarvi l'olio e l'aglio (e il peperoncino se piace), soffriggere per 20 secondi, quindi unire le vongole, coprire e cuocere a fuoco medio-alto per 2-3 minuti, mescolando di tanto in tanto, quando le vongole sono aperte, sfumare col vino, farlo evaporare, aggiungere il pomodoro (i pomodorini tagliati a metà oppure i pelati tagliati a pezzetti) e spegnere. Buttare la pasta e sgusciare i 3/4 delle vongole rimettendo nel sugo il mollusco e gettando le conchiglie. Quando la pasta è quasi pronta, riaccendere il fuoco sotto al sugo, scolarla mantenendo in una pentolino dell'acqua di cottura, unirla al sugo insieme a un mestolo di acqua di cottura, far evaporare il liquido in eccesso mescolando in continuazione per farla insaporire. Quando la densità è giusta e la pasta è cotta, regolare di pepe e servire.

Calorie degli spaghetti con le vongole in bianco: 450

Densità calorica: 150 kcal/hg