Insalata di polpo

L'insalata di polpo è un piatto tipico e prelibato di tutta la cucina mediterranea nonché di tutte le zone dove il polpo viene pescato, quindi anche della costa orientale dell'Atlantico europeo, in particolar modo della Galizia, la regione spagnola dove il "pulpo" è considerato non solo un alimento ma una vera e propria "bandiera nazionale".

L'insalata di polpo nella Cucina Sì

Le ricette dell'insalata di polpo sono numerose: con patate, con sedano, con olive, piccante, solo con limone, etc... E costituiscono un gustoso e leggero piatto da consumarsi come antipasto o anche come piatto unico. Essendo comunque tutte basate sul polpo bollito e fatto a pezzetti con l'aggiunta di verdure, tutte queste varianti possono facilmente soddisfare i criteri della Cucina Sì, basta utilizzare una quantità non eccessiva di olio extravergine.

I segreti per cucinare il polpo

Insalata di polpo

La preparazione dell'insalata di polpo è abbastanza semplice, e il segreto della buona riuscita del piatto è dovuta alla giusta cottura e alla freschezza del polpo. Al momento dell'acquisto consiglio di comprare un polpo fresco di circa 1 Kg, lo si riconosce dalla colorazione grigio-violacea che deve essere viva e intensa e dagli occhi di un nero lucido.

In alternativa si può optare per un polpo surgelato, controllando bene la provenienza e la data di confezionamento. Una volta acquistato il polpo si procede alla frollatura, tecnica che permette di ammorbidirlo visto che le sue carni sono molto tenaci. Anticamente i pescatori sbattevano i polpi appena pescati sulle rocce, oggi questa pratica viene sostituita da appositi macchinari o, se fatta in casa, si batte il polpo con il batticarne per almeno 10 minuti.

 

 

Poi si procede con la pulitura, non c'è bisogno di spellarlo, questa è un'operazione che può essere fatta dopo averlo bollito, quando la sua pelle si staccherà più facilmente.

Lavarlo bene sotto l'acqua corrente, incidere la testa a forma di sacco e togliere gli occhi ed il becco. Mettere in una pentola capiente circa un litro d'acqua con sale, odori e delle verdure intere (per esempio cipolla, sedano e alloro) come si stesse preparando un brodo vegetale. Portare ad ebollizione, immergere il polpo, abbassare la fiamma al minimo e coprire con un coperchio; lasciarlo bollire per circa 40 minuti (20 minuti per ogni 500 gr di polpo), in ogni caso, infilzare con una forchetta o un coltello il polpo e fermare la cottura quando è sufficientemente tenero.

Scolare il polpo, farlo raffreddare sotto l'acqua corrente e procedere con la spellatura e l'eliminazione delle ventose; una volta bollito questa operazione sarà semplice e veloce. Quando si sarà raffreddato completamente, mettere il polpo su un tagliere e farlo a pezzetti: il polpo è pronto per essere condito in insalata.

Insalata di polpo alla sarda

Ingredienti per 4 persone

  • un polpo di circa 1 Kg
  • 4 coste di sedano (2 per il brodo e 2 lasciate fresche)
  • 1 cipolla (per il brodo)
  • 2 foglie di alloro (per il brodo)
  • 1 spicchio d'aglio
  • 1 cucchiaio di olio extra vergine di oliva
  • una spolverata di peperoncino
  • un ciuffo di prezzemolo
  • sale e pepe q.b.

Preparazione: procedere alla preparazione del brodo vegetale con l'alloro, la cipolla e due coste di sedano, che poi verranno usate per l'insalata. Cuocere il polpo come indicato nel paragrafo precedente, farlo a pezzetti e metterlo in una terrina con tutto il sedano, bollito e fresco, tagliato a rondelle. Insaporirlo con l'aglio tritato, il prezzemolo anch'esso tritato, sale, pepe e peperoncino, e l'olio. Servire freddo.

Insalata di polpo alla galiziana

Ingredienti per 4 persone:

  • un polpo di circa 1 Kg
  • 2 coste di sedano (per il brodo)
  • 1 cipolla (per il brodo)
  • 2 foglie di alloro (per il brodo)
  • 4 patate - paprika dolce
  • 1 cucchiaio d'olio extra vergine di oliva
  • sale grosso

Preparazione: procedere alla preparazione del brodo e alla cottura del polpo come indicato in precedenza. Sbucciare e lessare le 4 patate intere per circa 15 minuti controllando con la forchetta che siano abbastanza morbide prima di scolarle. Comporre il piatto con le patate fatte a tocchetti al centro e il polpo a pezzetti tutt'intorno. Spolverare di paprika dolce e di sale grosso, aggiungere l'olio e servire. In Galizia quest'insalata di polpo viene servita su piatti di legno e può essere mangiata sia calda che fredda a seconda della stagione.

 

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