I cannoli siciliani

I cannoli siciliani sono una delle specialità più conosciute della pasticceria siciliana.

Nati come dolci di carnevale, oggi i cannoli vengono proposti in ogni stagione non solo in Sicilia, ma in tutta Italia e non solo.

I cannoli siciliani sono composti da una cialda, detta scorza, fatta da un impasto di farina e strutto, di dimensione variabile, che viene fritta nello strutto e riempita con un impasto di ricotta di pecora e zucchero.

A seconda della ricetta, l'impasto viene arricchito con gocce di cioccolato e/o di frutta candita.

Un tempo i cannoli siciliani venivano preparati arrotolando la pasta intorno a canne di fiume: secondo molti da qui proviene il nome "cannoli".

I cannoli siciliani hanno una storia lunghissima: nel 1635 un sacerdote dell'isola esalta in un'ottava la magnificenza del cannolo con le metafore "scettru di ogni re e virga di Moisè".

Tradizione e innovazione

I cannoli siciliani sono nati nel palermitano, dove si preparano "i cannulicchi", cannoli molto piccoli, della dimensione di appena un dito.

A Piana degli Albanesi, sempre in provincia di Palermo, vi sono cannoli enormi, dalle dimensioni difficilmente riscontrabili in altre zone della Sicilia. Come tutti i dolci divenuti famosi in tutta Italia e anche all'estero, le variazioni sul tema si sprecano.

Il ripieno tradizionale dei cannoli consiste di ricotta, rigorosamente di pecora, setacciata e zuccherata, eventualmente arricchita con pezzi di cioccolato e canditi, granella di pistacchi o di nocciole.

Oggi i cannoli vengono proposti anche con ricotta di mucca, dal gusto più delicato, con crema pasticciera o crema di cioccolato. Spesso vengono fritti nell'olio invece che nello strutto, e anche l'impasto non viene più preparato con lo strutto ma con olio o burro.

Ci sono poi differenze locali, che prevedono l'aggiunta di pezzi di cioccolato, di canditi, di granella di pistacchi o nocciole. Il cannolo farcito viene poi spolverato di zucchero a velo.

Sì o No?

Il cannolo siciliano potenzialmente potrebbe essere una ricetta Sì visto che è fatto con una base ipercalorica, la scorza, abbinata a una grande quantità di ripieno ricco di umidità, e quindi potenzialmente ipocalorico, che andrebbe a bilanciare le calorie della scorza. Purtroppo il ripieno tradizionale è solo "potenzialmente" ipocalorico, visto che le ricette tradizionali dei cannoli siciliani propongono un rapporto tra zucchero e ricotta di 1:2 che la rende una bomba calorica oltre che, a mio modesto parere, una cosa veramente stucchevole.

La ricetta dei cannoli siciliani

Ingredienti per la scorza dei cannoli siciliani

• 200 g di farina,
• 20 g di strutto;
• 30 g di zucchero,
• 2-4 cucchiai di marsala secco;
• un pizzico di sale,
• strutto per friggere.

Ingredienti per il ripieno dei cannoli siciliani

• 800 g di ricotta di pecora;
• 200 g di cioccolato fondente ridotto in scaglie,
• 350 g di zucchero,
• 50 g di zucchero a velo,
• 100 g di buccia d'arancia candita.

Preparazione dei cannoli siciliani: impastare la farina setacciata con lo zucchero, il marsala, un pizzico di sale e lo strutto fino ad ottenere una palla da far riposare in frigorifero per almeno 30 minuti. La quantità di Marsala va dosata per ottenere un impasto asciutto ma morbido.

Stendere la pasta in una sfoglia sottile e ritagliare delle forme circolari del diametro di circa 10 cm, da avvolegere attorno alle apposite canne di alluminio da pasticceria. Friggere la pasta in abbondante strutto in una padella o in una pentola, quindi sfilare delicatamente i cilindri e mettere a riposare sulla carta assorbente le scorze.

Per la crema: strizzare la ricotta utilizzando uno strofinaccio, quindi setacciarla e metterla in una terrina, aggiungere lo zucchero e mescolarla bene. Altrimenti frullarla insieme allo zucchero. Aggiungere il cioccolato e riempire i cannoli solo al momento del consumo, altrimenti l'umidità del ripieno farebbe ammorbidire i cannoli rovinandoli. Decorare ai lati con le strisce di buccia d'arancia candita. e spolverare con lo zucchero a velo.

Calorie per 100 g di cannoli: 380