Note: Produttore di "Toma di Gressoney", presidio Slow food.
In alpeggio (anche sopra i 2200 metri), nella zona di Gressoney-Saint
Jean, soltanto nei mesi estivi, si produce la Toma di Gressoney, una classica
toma delle Alpi a pasta cruda. La Toma di Gressoney ha forma tonda: l’altezza
dello scalzo varia dai 5 ai 12 centimetri, il diametro delle facce va
dai 20 ai 30 centimetri e il peso dai 3 ai 5 chilogrammi. La crosta è
liscia, leggermente untuosa e ha un colore che, a seconda della stagionatura,
va dal rossiccio al grigio-marrone. La pasta è leggermente occhiata e
di colore giallo paglierino. Per ragioni logistiche e di comodità, oggi
si tende a venderla fresca: il Presidio è nato proprio per convincere
i produttori a prolungarne l’affinamento, magari ristrutturando antiche
cantine in disuso.
La Toma di Gressoney di almeno tre mesi ha buoni profumi di muschio e di fungo, in bocca sentori di pepe e vaniglia e un finale che ricorda il Parmigiano. La sua stagionatura ideale è molto lunga: anche un anno e mezzo.