Indirizzo: Via Roma, 29 Località: Coggiola Provincia: Biella Telefono: 015 78482 Prodotti: carni e salumi
Note: Produttore di Paletta di Coggiola, presidio Slow food.
Fino a qualche decennio fa era il masaular - così si chiamava nel diletto
della Valsessera l'uomo che macellava il maiale casa per casa - che faceva
le palette. Preparava salsicce, pancette, salami e prosciutti. Quelli
di coscia erano destinati ai prelati e ai notabili; per i meno abbienti,
invece, usava preparare un particolare prosciutto di spalla, la paletta
appunto. Il nome richiama la forma dell'osso di spalla, tagliato in senso
longitudinale. Ora, come secoli fa, la tecnica è artigianale e la lavorazione
totalmente manuale. La parte superiore della spalla è sgrassata e divisa
in due pezzi simmetrici. I tagli sono quindi posti in salamoia, per un
periodo variabile tra i quindici e i trenta giorni, durante i quali sono
regolarmente girati e massaggiati. Quando hanno assorbito abbastanza sale
si passa alla concia con un miscuglio segreto di erbe locali e pepe nero
spezzato. Le palette sono quindi insaccate in budello naturale, la vescica
di norma, e il budello è punzecchiato ripetutamente per consentire la
fuoriuscita della salamoia trattenuta. Si passa quindi alla legatura,
effettuata con un semplice spago non candeggiato: la vescica deve aderire
in modo uniforme alla paletta, proteggendola in tal modo dall'attacco
di agenti esterni e trattenendo gli aromi della concia. A questo punto
i salumi vengono appesi in un locale non condizionato, all'aria di Coggiola,
con temperature che possono variare dai 10 ai 16 gradi. Dopo venti giorni
di maturazione sono pronti per essere consumati, bolliti a lungo in abbondante
acqua non salata. La tradizione della valle accompagna la paletta fumante
a un bel piatto di polenta o a delle semplici patate bollite, ma si può
consumare anche cruda, accompagnata da mostarda dolce di mele biellesi:
in questo caso, però, la stagionatura deve protrarsi per almeno quattro
mesi, durante i quali il budello viene mantenuto umido e morbido, per
evitare che la carne asciughi troppo.
La Paletta di Coggiola è prodotta senza alcun tipo di conservante.