Indirizzo: Via Regina Elena, 58 Località: Cirigliano Provincia: Matera Telefono: 0835 563028 - 338 4859126 Prodotti: carni e salumi
Note: Produttore di salumi tipici lucani, senza conservanti nocivi
(nitriti), tra cui il "Pezzente della montagna materana", presidio slow
food.
Email: sapmed@inwind.it
Nelle foreste della Montagna Materana e del medio Basento, nel cuore della
Basilicata, oggi in buona parte comprese nel Parco Naturale di Gallipoli
Cognato e delle Piccole Dolomiti lucane, i maiali in un passato neanche
troppo remoto pascolavano liberi nel sottobosco e si cibavano di tuberi,
radici, castagne, ghiande, funghi. La maggior parte apparteneva a una
razza rustica autoctona, oggi quasi scomparsa: il Nero di Lucania. Già
nel 1931 la prima edizione della Guida del Touring Club, miniera di informazioni
gastronomiche per quel tempo, ma oggi repertorio di buone cose spesso
definitivamente scomparse, consigliava di soffermarsi nel materano per
gustare il pezzente. Il nome di questa salsiccia rimanda alle origini
della vita contadina, alla necessità di conservare più a lungo possibile
la carne e, soprattutto, di utilizzare al meglio ogni parte del maiale.
Mentre le parti “nobili”, erano usate dai contadini per la produzione
di soppressate, pancette e guanciali, al pezzente erano riservati i tagli
poveri. Anche le parti della gola, invase dal sangue all’atto della macellazione,
i nervetti, i muscoli più difficili da sminuzzare, lo stomaco, il grasso
residuo delle lavorazioni precedenti: tutto quanto era tagliato a striscioline
e poi tritato. Alla miscela di carni si aggiungeva peperone di Senise,
piccante e dolce, ridotto in polvere, finocchio selvatico, aglio fresco
tritato e sale marino. Le stesse operazioni sono ancora compiute oggi
in modo assolutamente manuale. La fase più delicata è quella dell’amalgama
tra carne e concia, chiamata localmente arricciatura: occorre premere
l’impasto energicamente con i pugni chiusi sino a quando non diventi perfettamente
omogeneo. A questo punto si usa prelevare una parte d’impasto e soffriggerla
in un tegame (lo sartascnill) per verificare se il sale e gli altri ingredienti
siano dosati al punto giusto o se occorra aggiungerne ancora prima dell’insaccatura.
Un solo produttore confeziona ancora il pezzente secondo la ricetta tradizionale:
le carni che impiega provengono da maiali allevati allo stato brado nei
boschi materani; la speranza è che nel prossimo futuro, anche altri norcini
si uniscano al Presidio e riprendano la produzione seguendo la ricetta
tradizionale.
La modalità di consumo più comune è a fette con un buon pane casereccio: in questo caso, la stagionatura deve prolungarsi almeno oltre i 20 giorni. Ma il pezzente, in passato, era considerato anche un succedaneo della carne. Si utilizza quindi ancora oggi per preparare il “sugo rosso” con il quale si condisce la pasta fatta in casa, o si unisce a verdure come cicoria, bietole, scarola, e si cuoce, come un saporito secondo piatto, nelle pentole di coccio. Per gli utilizzi di cucina può bastare anche una stagionatura inferiore, di circa 15 giorni.