Indirizzo: Via Basentana Località: Ferrandina Provincia: Matera Telefono: 0835 754806 Prodotti: oli e grassi, conserve, frutta, verdura, legumi
Note: Produttore di "Oliva infornata di Ferrandina", presidio slow
food.
Email: oroverdelucano@tiscalinet.it
Le aree storicamente vocate alla coltura dell’olivo in Basilicata sono
tre: il Vulture, la bassa Val D’Agri e la Collina Materana. In quest’ultimo
territorio l’olivo copre oltre l’80% della superficie coltivabile e la
cultivar più diffusa è la majatica, che nei terreni argillosi di questa
parte della valle del Basento ha trovato condizioni climatiche favorevoli:
sia l’olio extravergine ricavato dai suoi frutti, sia le olive da mensa,
"infornate" secondo un procedimento tradizionale molto particolare, sono
prodotti ottimi. La majatica ha drupe piuttosto grandi, con il nocciolo
piccolo rispetto alla massa della polpa. Questa caratteristica è fondamentale
per un’infornatura ideale, che richiede olive a maturazione piena, consistenti
e di grandi dimensioni. Nessuno usa più i forni a legna per la cottura
delle olive: sono stati abbandonati a partire dal 1910 e progressivamente
sostituiti da essiccatoi ad aria calda che inizialmente provenivano dalla
Germania e che solo in seguito furono costruiti a Napoli sul modello tedesco.
Questa modernizzazione permise in breve tempo ai produttori locali di
intrecciare rapporti d’affari non solo con le regioni limitrofe ma addirittura
con le Americhe, dove arrivarono a spedire ingenti quantità di olive infornate.
La stagione produttiva inizia a dicembre e si protrae per i due mesi successivi.
La lavorazione vera e propria prevede una prima scottatura in acqua alla
temperatura di 90°C per pochi minuti e una successiva salagione a secco
per un breve periodo. Le olive, parzialmente disidratate, sono sistemate
su graticci e avviate “all’infornata” negli essiccatoi, dove la temperatura
arriva a circa 50°C. Nonostante i miglioramenti tecnologici, che non hanno
intaccato la qualità originaria del prodotto, la produzione è in drastica
diminuzione. Scarseggia infatti la materia prima: le olive majatica sono
destinate quasi totalmente alla produzione di olio e i produttori di infornate
a Ferrandina sono rimasti in pochi. In questo momento probabilmente non
tutte le olive infornate proposte sul mercato sono di majatica come vuole
la tradizione. Il Presidio intende quindi riproporre uno dei prodotti
più tipici della Basilicata, lavorato seguendo una ricetta tramandata
da generazioni. I produttori aderenti al progetto si impegnano a seguire
un rigido disciplinare che, innanzitutto, garantisce l’esclusivo utilizzo
di olive majatica.
La tecnica di lavorazione delle olive infornate di Ferrandina accentua la naturale sapidità dei frutti, ma mantiene al tempo stesso la dolcezza caratteristica della majatica. Si sposano benissimo con i salumi lucani, i pecorini stagionati ma anche con preparazioni più complesse come l’insalata di arance, la zuppa di zucca gialla oppure il baccalà in umido. Sono in ogni caso ottime anche da sole, condite con olio extravergine di oliva, ovviamente di majatica, aglio fresco a pezzetti e scorze di arancia e limone grattugiate.