Indirizzo: Via San Giorgio, 1 Località: Campotosto Provincia: L'Aquila Telefono: 0746 825086 - 0862 909260 Prodotti: carni e salumi
Note: Produttore di "Mortadelle di Campotosto", presidio Slow food.
È Campotosto, all'interno del Parco Nazionale del Gran Sasso e dei Monti
della Laga, la patria delle omonime mortadelle, da sempre conosciute anche
come "coglioni di mulo" (data la forma e la vendita a coppie). Ovoidali,
legate a due a due con uno spago annodato a mano, sono prodotte con le
stesse regole del passato, quando le famiglie del paese lavoravano insieme
per produrre le mortadelle che venivano consumate a partire dalla Pasqua.
Sono spesso confuse con i prodotti industriali appesi a centinaia nelle
norcinerie e nei negozi di specialità per turisti un po' di tutto il centro
Italia. Ma le differenze, evidenti all'occhio e al palato dell'intenditore,
sono sostanziali: le comuni mortadelle industriali sono fatte con sacchetti
precuciti, i lardelli sono congelati, la legatura è elastica, la qualità
delle carni meno selezionata e contengono additivi e conservanti assolutamente
assenti, invece, nel prodotto originale. Proprio per rimarcare questa
differenza e salvaguardare la produzione artigianale è nato un Presidio.
Due produttori di Campotosto preparano ancora le mortadelle secondo tradizione,
con tagli di carne suina magra di prima scelta macinata a grana fine,
sale, pepe e una concia di aromi dalla miscela segreta. Nell'impasto è
inserito il tipico lardello lungo una decina di centimetri. Il bastoncino
infilato nella parte inferiore della legatura a doppia briglia, a mano
a mano che procede la stagionatura, e quindi l'asciugatura, stringe la
legatura. Appena confezionate, le mortadelle sono appese a una pertica
ed esposte per circa 15 giorni al fumo di un camino alimentato con legna
di quercia o di faggio. Poi sono trasferite in locali di stagionatura
naturale: il vento di tramontana e l'altitudine (circa 1300 metri) garantiscono
una temperatura e un'umidità ideali, indispensabili per l'essiccamento
ottimale. A tre mesi sono pronte per il consumo.
Al taglio la fettina è di colore rosso intenso, scuro, con il lardello bianchissimo, in bocca è cuoiosa e compatta e il lardello è dolce e croccante.