Il ragù napoletano

Il ragù napoletano è una salsa utilizzata per condire la pasta, esattamente come il ragù bolognese, ma con caratteristiche molto diverse e una preparazione più difficile che richiede tecnica e pazienza.

Il ragù non è la carne ca' pummarola, come recita la poesia di De Filippo.

Il cibo a Napoli è parte integrante della cultura popolare, dunque il ragù napoletano non poteva non figurare nelle opere degli artisti, primo fra tutti Eduardo de Filippo nella commedia "Sabato, domenica e lunedì", dove dedica al ragù addirittura una poesia.

Esistono moltissime ricette per il ragù napoletano, tuttavia è possibile trovare alcuni "punti fermi" riguardanti gli ingredienti e alcuni passaggi fondamentali della preparazione, che rendono questo ragù unico e inconfondibile.

La carne, innanzitutto, non è macinata ma è cotta a pezzi grossi, da 500 g fino a 1 kg, tagliati a mo' di grossa bistecca, farcita con ingredienti vari (uvetta, pinoli, formaggio, salame o lardo, noce moscata, prezzemolo) e lagata con uno spago. Viene utilizzato un un mix di carne di manzo (tagli anteriori e poco pregiati, che necessitano di lunga cottura) e di maiale.

 

 

Ragù napoletano

Il fondo di cottura, tradizionalmente costituito da lardo e strutto, oggi viene spesso sostituito con l'olio extravergine di oliva.

La cipolla, unica verdura oltre il pomodoro, presente nel ragù napoletano in quantità notevoli, pari in peso a quello della carne, tritata e soffritta lentamente in modo tale che si sciolga completamente nel sugo.

La cottura della carne, che dovrà essere rosolata molto bene nel fondo di cottura fino a diventare scura, color biscotto, tale crosticina dovrà poi essere sciolta sfumando con il vino, in modo tale da passare nel ragù donandogli gli aromi della carne arrostita. Questo passaggio fondamentale è necessario per ottenere un buon ragù e non un semplice sugo al pomodoro.

Il tempo di cottura, veramente infinito, pari a 6 ore nella ricetta tradizionale, ma comunque mai inferiore alle 4 ore, a causa della lunga operazione iniziale di cottura della carne e delle cipolle.

La ricetta del ragù napoletano

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Tempo di preparazione:

Tempo di cottura:

Tempo totale:

Ingredienti per 12 porzioni

  • 1 kg di pomodori pelati
  • 500 g di carne di manzo (tagli anteriori a lunga cottura)
  • 300 g di coppa di maiale (o gallinella o capocollo)
  • 200 g di costolette di maiale
  • 800 g di cipolle rosse (possibilmente di Tropea)
  • 10 g di pinoli
  • 20 g di uvetta
  • 50 g di salame piccante
  • 30 g di lardo
  • 30 g di olio di oliva extravergine
  • 2 bicchieri di vino bianco o rosso
  • sale e pepe
  • un pizzico di noce moscata

Preparazione

Far stendere la carne dal macellaio a mo' di grossa bistecca, che verrà farcita con pinoli, uvetta, noce moscata, salame piccante tritato grossolanamente, e legata con uno spago. In una grande casseruola di alluminio o di rame, scaldare il lardo insieme all'olio e soffriggere la carne fino a farla diventare marrone, color biscotto, quindi sfumare con un bicchiere di vino per sciogliere la crosta colorata che si è formata sulla superficie della carne, aggiungere le cipolle tritate e cuocerle per 15-20 minuti, mescolando con la "cucchiarella di legno", finché non appassiscono fino a diventare scure e si amalgamano al fondo di cottura, quindi sfumare nuovamente con un bicchiere di vino, farlo evaporare, aggiungere i pelati, portare ad ebollizione e cuocere a fuoco bassissimo per un paio di ore, finché la carne di maiale non si è ammorbidita fino quasi a disfarsi. Il ragù durante la cottura deve "pippiare" parola onomatopeica che rende bene l'idea del sugo che sobbolle lentamente.

Togliere la carne di maiale e continuare la cottura finché la carne di manzo non ha fatto la stessa fine, quindi regolare di sale e di pepe e far riposare. Il formato di pasta ideale per il ragù napoletano è quello bucato: tortiglioni, paccheri, ziti, pipe, ecc... Spolverare con parmigiano reggiano o pecorino romano prima di servire.

Calorie del ragù: 3000 (con la carne); 2000 (senza carne).

Informazioni nutrizionali per porzione

 

Energia

312 kcal - 1304 KJoule

 

Proteine ad alto VB 

16 g

Proteine

18 g - 25%

Carboidrati

7 g - 10%

Grassi

21 g - 65%

di cui

 

saturi

6.5 g

monoinsaturi

10.2 g

polinsaturi

2.9 g

Fibre

2 g

Colesterolo

59 mg

Sodio

178 mg

 

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