Cucina veneta - Ricette venete

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La cucina veneta è dominata da quattro elementi, tutti di importazione: polenta, riso, fagioli e baccalà. Su questi cardini si sviluppa un ampio ventaglio di ricette, alcune delle quali sono diventate famose in tutta Italia.

La farina di mais arrivò nel '500, imposta dalla Serenissima nella pur generale diffidenza dei coltivatori verso ogni cosa nuova, i fagioli sono contemporanei al granturco; il riso, arrivato dal mondo arabo, dalla prima metà del 1500 venne coltivato nelle vaste pianure di Roverchiara e Palù nel veronese, dove ancora oggi si produce una interessante varietà di riso vialone nano tutelata dal marchio DOP. Tra le ricette a base di riso della cucina veneta, i più famosi sono "risi e bisi" e "risi e figadini". Non sono piatti asciutti ma minestre dense, la prima tipicamente primaverile con l'impiego di pisellini freschi, la seconda con i fegatini di pollo. Altri risotti della cucina veneta sono quelli con il pesce, con i "rovinassi" (resti del pollo dopo la separazione dei petti e delle cosce), con i fagioli di Lamon, con i "bruscandoli", con le lumache, con il radicchio rosso di Treviso. Molto curioso è "risi in cavroman", piatto levantino nel quale il riso è cotto in un intingolo di carne di castrato insaporito con cannella e garofano. Il baccalà è uno degli elementi fondanti della cucina veneta. Più propriamente viene chiamato stoccafisso, invertendo i termini rispetto al resto d'Italia, dove lo stoccafisso è il pesce essiccato, il baccalà quello salato: nella tradizione veneta, questi termini vengono invertiti. Proveniente dal Nord Europa, era importato come merce di scambio nei traffici delle spezie.
Tra le ricette venete a base di baccalà ricordiamo quello mantecato con la polenta: una crema delicata e gustosissima che i veneti mangiano con l'aperitivo, come antipasto, come primo o come secondo. Famoso anche il baccalà alla vicentina che deve cuocere per circa due ore e la cui ricetta, come ogni ricetta tradizionale che si rispetti, è causa di discussioni infinite tra i gastronomi: se fra gli ingredienti c'è il latte, c'è il sedano, ci sono le patate ecc. ecc. La potenza della Repubblica di Venezia è raccontata in cucina dal ricco impiego di spezie: non solo del pepe ma della cannella, dei chiodi di garofano, dell'uvetta di Corinto e di altri ingredienti provenienti soprattutto dall'oriente. Grandi trasportatori di spezie, i veneziani le hanno non solo commerciate ma anche adottate nella loro cucina e in parte diffuse in tutta la regione.
Se nel resto dell'Europa le spezie furono spesso utilizzate per conservare i cibi più che per modificarne il sapore, la cucina veneta, e quella veneziana in particolare, accolse alcuni principi alimentari creando ricette nuove: è il caso del "saor" che risulta essere un esempio di equilibrio fra dolce, agro, e salato. Le "sarde o sardelle in saor" sono il piatto della cucina veneta che meglio interpreta questo abbinamento: il pesce fritto viene adagiato in un letto di cipolle viene esaltato dal sapore agro dell'aceto e stemperato nel dolce dei pinoli e dell'uvetta passa. Questa antica ricetta, elaborata ma non difficile, permetteva la conservazione del pesce cucinato per diversi giorni, cosa non da poco in tempi in cui non esisteva il cibo in scatola e la refrigerazione. L'utilizzo delle carni degli animali da cortile era molto diffusa nella cucina famiglie ricche veneziane e molte ricette venete prevedono l'uso di queste carni. Ancora oggi sopravvive l'uso dell'«Oca in onto» che letteralmente significa l'oca sotto grasso. Vi facevano ricorso le famiglie veneziane per conservare sufficienti scorte di carne nutriente e di grasso per l'inverno. Oggi si trova ancora nell'uso familiare della cucina veneta e in determinate botteghe di tradizione. L'oca viene messa in un recipiente coperto con una base d'olio, rametti di rosmarino, spicchi d'aglio, sale e pepe. Si lascia cuocere adagio in modo che esca la maggior quantità possibile di grasso. Quando la carne dell'animale è abbastanza tenera, si toglie, si elimina la pelle e si disossa tagliando a pezzi i petti e le cosce, e si conserva in un orcio di terracotta alternandola con foglie di alloro e comprendola con il suo grasso.
Una ricetta fortunata della cucina veneta è il famoso fegato alle cipolle, preparato con un soffritto di burro e cipolla, con l'aggiunta di succo di limone per fornire la giusta acidità. Anche il fegato dei volatili viene utilizzato spesso nella cucina veneta, soprattutto per insaporire minestre e risotti.