Indirizzo: Via Umberto I, 7 Località: Malfa Provincia: Messina Telefono: -- Prodotti: frutta, verdura, legumi
Note: Produttore "Cappero di Salina", presidio Slow food.
Arbusto perenne di probabile origine tropicale, il cappero è diffuso nell'area
mediterranea da tempo immemorabile. In Italia, la superficie coltivata
a cappero si aggira intorno ai 1000 ettari, distribuiti tra Liguria, Puglia,
Campania e Italia insulare. In particolare l'isola di Salina, a nord delle
coste siciliane, si è affermata come centro della produzione italiana
di qualità; il cappero è parte integrante del paesaggio e, fino all'avvento
del turismo, ha costituito il motore trainante dell'economia isolana.
La cultivar più diffusa è la Tondina (o Nocellara), preferita alla Spinosa
perché produce capperi più sodi e pesanti. La raccolta si effettua da
fine maggio a tutto agosto, ogni 8, 10 giorni. I raccoglitori iniziano
prestissimo, verso le 5 del mattino, per evitare il solleone. I capperi
sono stesi ad asciugare su teli di juta, al fresco, per impedire loro
di sbocciare. Dopo qualche ora si separano i capperi dai capperoni, i
bottoni più grandi sul punto di sbocciare. Quindi si procede alla salatura
(alternando uno strato di capperi a uno strato di sale marino grosso)
che avviene, solitamente, in fusti (cugniettu), utilizzati anche per le
acciughe, o in tinedde, ricavate da botti vecchie tagliate a metà. Nei
quattro, cinque giorni seguenti i capperi devono essere “curati”,
cioè travasati da una tinedda all'altra, per evitare che l'azione combinata
di sale e calore, dovuto alle fermentazioni, li rovini. Dopo circa un
mese sono pronti per il consumo. Dall'inizio degli anni Ottanta la produzione
totale dell'isola è notevolmente diminuita. Le ragioni di questo crollo
sono molteplici: il prepotente ingresso sul mercato dei prodotti nordafricani,
l'impossibilità di meccanizzare le operazioni colturali, l'alto costo
della manodopera e il comparire di nuovi parassiti, prima sconosciuti.
I capperi di Salina si caratterizzano per compattezza, profumo e uniformità. Particolarmente importante il primo di tali fattori: un bocciolo compatto, infatti, è una garanzia di durata nel tempo (il cappero dell'isola sotto sale si conserva fino a due-tre anni). Da sottolineare anche la quasi totale assenza di trattamenti con antiparassitari o concimi chimici di sintesi, garanzia di assoluta salubrità del prodotto. Utilizzati nella cucina siciliana in diverse preparazioni, per “dare mordente” e carattere al piatto, i capperi si sposano ottimamente a un semplice sugo di pomodoro e basilico, alla classica caponata, ai piatti di pesce.