Note: Produttore di "Marzolina", presidio slow food.
L'area storica della Marzolina è sulle pendici dei monti Ausoni, in particolare
ad Esperia. Poi, con l'incremento dell'allevamento caprino anche nel nord
della provincia di Frosinone, questa particolare lavorazione ha trovato
nuovi interpreti, soprattutto in Val di Comino. È un piccolo formaggio
che un tempo si produceva solo nel primo periodo di lattazione della capra,
nel mese di marzo, appunto, da cui il nome. Si ricava con il latte di
due mungiture coagulato con caglio di capretto. Dopo la rottura la pasta
è posta a sgrondare nelle formelle e quindi pressata a mano e salata a
secco o in salamoia. Si può consumare la Marzolina così, piuttosto fresca,
ma secondo la tradizione deve stagionare per qualche giorno su graticci
di legno e quindi maturare qualche mese in barattoli di vetro. Alcuni
la stagionano a secco, altri colmano i barattoli con olio di oliva. La
prima tende a manifestare note piccanti più evidenti, mentre quella coperta
di olio rimane più morbida e matura più lentamente. La produzione della
Marzolina era quasi sparita. Fortunatamente nel comune di Esperia la tradizione
si è mantenuta e una produttrice lungimirante ha saputo trasmettere la
ricetta ad altri produttori della zona. Così alcuni giovani hanno ripreso
ad allevare capre e hanno riavviato una discreta produzione. Purtroppo
non esiste una razza autoctona caprina: in genere oggi si alleva la Camosciata
delle Alpi. Il Presidio richiede, nel disciplinare di produzione, che
le capre siano alimentate brade per tutto il periodo favorevole al pascolamento.
La Marzolina ha forma cilindrica allungata, non presenta crosta, ma una buccia dura e asciutta. La pasta è bianca, compatta, scagliosa e leggermente occhiata. Il colore è bianco latte e, dopo sette, otto mesi di permanenza sott'olio, diventa bianco avorio. Formaggio secco e duro, è reso appena più pastoso dalla permanenza nell'olio d'oliva. Al naso è abbastanza ircino: si sente nettamente l'odore animale caratteristico dei formaggi caprini. In bocca all'inizio è abbastanza dolce, ricco e untuoso; se è stagionato a lungo il gusto diventa sempre più potente per terminare in modo piccante ma non pungente.
Per le caratteristiche organolettiche molto spiccate, la Marzolina necessita di un abbinamento con un vino rosso potente, in grado di reggere le note piccanti e sapide del formaggio stagionato: ad esempio un Cesanese del Piglio o un Atina Riserva.