Note: Produttore di "Formadi frant", presidio slow food.
La Carnia, zona tra le più intatte dal punto di vista naturalistico dell’intero
arco alpino, deve anche all’isolamento e all’estrema povertà delle sue
valli la consuetudine di non sprecare mai nulla di ciò che poteva servire
per la sussistenza. Il Formadi Frant è senza dubbio una delle più emblematiche
ed interessanti di queste: un procedimento adottato per salvare le forme
di formaggio di malga “difettose” o che semplicemente non potevano essere
avviate alla stagionatura, perché magari gonfiate o con la crosta spaccata.
Si riunivano insieme le forme non perfette e si procedeva a sminuzzare
in piccoli pezzi o tagliare a fettine quelle più fresche e a grattugiare
quelle un po’ più stagionate, quindi si amalgamavano prima, con il latte
e poi si mescolavano manualmente con della panna di affioramento, sale
e pepe fino ad ottenere un impasto omogeneo, che veniva poi ricomposto
nelle fascere del latteria, prodotto appunto in queste zone nelle vecchie
latterie turnarie, e dopo un giorno o due di riposo, si poneva a stagionare
ulteriormente nelle cantine naturali per circa 40 giorni. Il risultato
è un prodotto assolutamente particolare, che varia da produttore a produttore
e che unisce alle caratteristiche di morbidezza e rotondità date dalla
presenza della panna, anche profumi e sapori più marcati e piccanti, frutto
dell’uso di formaggi d’alpeggio a differente livello di maturazione. Questa
preparazione, storicamente relegata ad un uso domestico e non commercializzata,
ancora oggi viene realizzata con le stesse modalità e rappresenta una
delle espressioni più vere e qualitativamente eccellenti di quell’arte
contadina del recupero comune a molte aree alpine italiane.
Il Presìdio nasce per far conoscere ed incentivare il mantenimento di questa produzione tradizionale così particolare, legandola all’utilizzo di soli formaggi a latte crudo e alla produzione di alpeggio dell’area carnica, puntando in questo modo a valorizzare il prodotto artigianale e a difenderlo dai tentativi di imitazione che utilizzano solo formaggi di bassa qualità e a base di latte pastorizzato spesso di provenienza non locale.