Note: Produttore di "Ventricina del Vastese", presidio Slow food,
prodotta senza conservanti nocivi (nitriti).
Raramente un territorio ha un legame così forte con un prodotto come quello
che unisce l'Alto Vastese alla ventricina. Per prepararla, un tempo, si
usavano i maiali neri o rossi, oggi si acquistano le razze più diffuse
(Large White, Landrace), che sono allevate in casa sino al periodo della
macellazione: dopo Natale, con i freddi rigidi dell'inverno. Macellata
la bestia si separano le parti più nobili (le cosce, il lombo e le spalle)
che sono prima attentamente mondate, disossate e private delle parti più
dure e fibrose (quelle aderenti alle ossa) e poi sezionate in piccoli
pezzi di due o tre centimetri, che riposeranno per una notte. Si condiscono
con sale e polvere di peperone dolce in uguale misura e in alcuni casi
con finocchietto selvatico e una spruzzata di pepe. La polvere di peperone
si ottiene facendo essiccare per un paio di giorni i peperoni, quelli
piccoli e torti, detti “corno di capra”, nel retro dei forni da pane.
Quindi si scelgono quelli sani, si aprono, si puliscono e si pestano nel
mortaio. Mediamente occorrono 12 quintali di peperoni freschi per ottenere
un quintale di polvere. Si insacca l'impasto nella vescica di suino, badando
di pressarla bene per far fuoriuscire l'aria, e si ottiene una palla di
uno o due chili che sarà posta nella rete, legata a mano con lo spago
e poi appesa ad asciugare in una stanza con un camino acceso da almeno
sette, otto giorni. Dopo l'asciugatura la ventricina stagiona in un ambiente
ventilato e fresco. A tre mesi si pulisce la superficie esterna dalle
muffe e si ricopre con lo strutto, che protegge il salume da infiltrazioni
di insetti e dagli sbalzi di temperatura. Il Presidio sta lavorando per
valorizzare questo nobilissimo salume, senza puntare a un incremento dei
prezzi (quelli spuntati localmente sono abbastanza remunerativi), ma cercando
di far crescere la produzione. Intende inoltre favorire l'allevamento
- secondo un disciplinare rigoroso - di suini pesanti sul territorio di
produzione.
La ventricina si consuma dopo sette, otto mesi. Nel territorio di origine si utilizza anche, tagliata a tocchettoni, come componente del ragù, ma abitualmente si mangia cruda affettata grossolanamente con il coltello. La pasta ha un colore rosso arancio, diffuso anche intorno ai pezzi di grasso, un aroma fragrante derivante dalla lunga stagionatura e dalla caratteristica speziatura. A volte si avvertono note agrumate che derivano dall'abitudine di lavare le vesciche per l'insacco in acqua insaporita da arance o limoni. Il gusto finale è dominato dal piccante, che tuttavia non prevarica e non nasconde mai il sapore della carne e delle spezie.