Il formaggio: guida a una scelta di qualità

Il formaggio è un alimento che può essere paragonato al vino come complessità gusto-olfattiva. È naturale che per produrre un alimento con tali caratteristiche ci vuole, alla pari del vino, una grande materia prima e una grande tecnica di produzione.

Sicurezza

Qualità nutrizionali

Qualità organolettiche

Come scegliere

Sicurezza

Il formaggio è nato per allungare la durata di un prodotto, il latte, che deperisce molto in fretta. Il discorso sulla sicurezza è diverso a seconda della stagionatura del formaggio.

Per quanto riguarda il formaggio stagionato, lo scarso contenuto idrico, il contenuto di sale, la bassa acidità, inibiscono lo sviluppo di agenti patogeni e lo rendono un alimento sicuro sotto tutti i punti di vista. I formaggi stagionati possono essere conservati anche più di due settimane in frigorifero, e anche di più se in pezzi grossi.

I formaggi freschi come il mascarpone e lo stracchino, vanno incontro a inacidimento e andrebbero consumati nel giro di qualche giorno, poiché le caratteristiche organolettiche tendono a diminuire rapidamente. Questi prodotti non hanno difese nei confronti dei microorganismi patogeni, quindi se le condizioni igieniche di partenza non sono ottimali e il prodotto non è fresco si rischiano tossinfezioni alimentari. I prodotti industriali, in questo senso, garantiscono una maggior garanzia di sicurezza rispetto a quelli artigianali.

Qualità nutrizionali

Il formaggio è un alimento contenente proteine e grassi in quantità variabile a seconda della composizione del latte di partenza e della stagionatura (e quindi della quantità di acqua), la quantità di carboidrati è trascurabile.

Il formaggio è un alimento molto calorico e con un basso potere saziante: le quantità assunte vanno sempre valutate con attenzione.

Anche se la percentuale di proteine è elevata, non si può considerare una buona fonte proteica in quanto il rapporto tra proteine e grassi è troppo basso: per assumere un quantitativo sufficiente di proteine utilizzando solo formaggio si eccederebbe con i grassi e le calorie.

Il formaggio è un alimento molto importante poiché rappresenta una delle fonte più concentrate di calcio: intolleranze a parte, i latticini in genere andrebbero inseriti quasi quotidianamente nella dieta di ognuno.

I formaggi magri non esistono! Un formaggio veramente magro, con un rapporto proteine/grassi pari a 1.5-2, non esiste. Alcuni formaggi industriali hanno queste caratteristiche, ma non ne vale la pena: le qualità organolettiche scadono a tal punto che è meglio lasciar perdere. I formaggi rientrano in quella categoria di alimenti che non possono essere "alleggeriti", bisogna accontentarsi di limitarne le quantità, al limite scegliere quelli semigrassi, prodotti con latte scremato o latte di capra, che contengono meno calorie.

L'attuale tendenza all'appiattimento del gusto verso il dolce è pericolosa per la salute perché l'appetibilità dei formaggi è ottenuta con l'elevato tenore di grassi piuttosto che con aromi particolari.

La strategia migliore per consumare questo alimento senza assumere troppe calorie è l'opposto di questa tendenza.

Molti formaggi hanno un sapore molto intenso (pensiamo al fossa, al Gorgonzola stravecchio, al Roquefort, al caciocavallo ragusano, alla vera Fontina, ai formaggi duri molto stagionati) e ne basta veramente poco per dare sapore ai piatti o come companatico: assumere questo tipo di formaggio piuttosto che quelli poco saporiti significa mangiarne meno con lo stesso gusto.

La legge non impone ai produttori di indicare i valori nutrizionali, che sono sempre molto difficili da reperire. In molti formaggi è indicato un valore percentuale della massa grassa: tale valore (per esempio 40% M.G., che sta per Materia Grassa) è la quantità di materia grassa, ma sul prodotto secco, privato dell'acqua. Tale dato non ci dice nulla riguardo il rapporto proteine grassi nè riguardo alla quantità effettiva, ma ci consente di discriminare i formaggi molto grassi (60% M.G.), mediamente grassi (tra il 25 e il 60% M.G.) e meno grassi (25% M.G.).

Rimandiamo al nostro database per scoprire quali sono i formaggi con rapporto proteine/grassi più favorevole.

Qualità organolettiche

Il formaggio è un prodotto molto complesso la cui produzione richiede una cura particolare, e spesso è strettamente legata ad alcuni luoghi ben precisi nei quali gli animali vengono allevati o vengono stagionate le forme. Per questo motivo il formaggio è stato per decenni un prodotto locale, reperibile solamente nelle località limitrofe alle zone di produzione.

L'avvento della produzione industriale ha portato indubbi vantaggi, come quello dell'abbassamento dei prezzi e quello di diffondere i prodotti a livello nazionale. Al giorno d'oggi si possono mangiare formaggi provenienti da tutta Italia a un costo accettabile. Purtroppo i metodi di produzione industriali non consentono di raggiungere i livelli qualitativi ottimali, e quindi i veri amatori del formaggio si devono rivolgere ai negozi specializzati, che importano prodotti artigianali di alta qualità.

Il formaggio è un alimento che non necessita di additivi di alcun tipo: l'aggiunta di polifosfati (sali di fusione) e conservanti viene effettuata solamente per migliorare le caratteristiche di prodotti scadenti. I formaggi aventi queste caratteristiche andrebbero evitati. Fanno parte di questa categoria i formaggi fusi, le sottilette e alcuni formaggi freschi della grande distribuzione. Per accertarsi della presenza di additivi, basta leggere la lista degli ingredienti. Evitare anche i formaggi che riportano l'indicazione "crosta non edibile", in quanto trattata con agenti non commestibili al solo scopo di ovviare a un processo di produzione scadente.

Le certificazioni di qualità ci aiutano molto nella scelta del formaggio, poiché garantiscono una migliore qualità, certificata dal disciplinare di produzione e da maggiori controlli. In Italia esistono molti formaggi DOP commercializzati anche dalla grande distribuzione.

Come scegliere

Come abbiamo appena detto, i formaggi non devono contenere additivi di alcun tipo: quando si acquistano formaggi industriali bisogna accertarsi della totale assenza di ogni additivo.

A seconda dell'amore che proviamo nei confronti del formaggio, sceglieremo dove acquistarlo: dato che un consumo ragionevole non dovrebbe essere superiore, in media, ai 30 grammi al giorno, la spesa non è eccessiva nemmeno se si decide di consumare solo prodotti di alta qualità.

1. Chi desidera il massimo della qualità e vuole provare sempre qualcosa di nuovo, dovrà cercarsi una o più formaggerie ben fornite di prodotti di qualità. La spesa è piuttosto alta (spendere 20-30 euro al kg è la normalità per i formaggi di qualità), ma ne vale la pena. I formaggi si conservano bene per una o due settimane, quindi una capatina ogni tanto nel negozio di fiducia basta per garantire che il box dei formaggi in frigorifero sia sempre ben fornito.
2. In ogni supermercato c'è il banco dei formaggi al taglio, dove si possono trovare prodotti di qualità media. Anche nel banco del fresco è possibile trovare prodotti tipici confezionati. In questo caso è utile acquistare prodotti certificati, per esempio con il marchio DOP, per avere una maggior garanzia riguardo l'effettiva qualità, la provenienza e i metodi di lavorazione garantiti dal disciplinare di produzione.
3. Evitare formaggi contenenti additivi chimici di ogni tipo: i più usati sono i polifosfati (o sali di fusione), che rendono omogeneo l'impasto; e i conservanti, che consentono una data di scandenza prolungata nei formaggi freschi con un notevole risparmio da parte dei produttori e dei distributori.

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