Suino pesante italiano

La superiorità indiscussa dei nostri salumi rispetto a quelli degli altri paesi europei è dovuta sicuramente alla qualità delle carni di maiale, e in particolare alla loro "maturità", ovvero all'età di macellazione.

Questo è particolarmente vero per i prosciutti, tant'è che proprio questi prodotti (in particolare quelli di Parma e San Daniele) hanno imposto criteri di allevamento e di selezione dei maiali che fin dal 1970 sono state regolamentati per legge, facendo nascere il "circuito dei prosciutti di Parma e San Daniele".

Nel 1988 queste differenze rispetto ai metodo di allevamento tradizionali (quelli per produrre carni fresche) furono riconosciute anche a livello europeo: in sostanza l'Europa, con la decisione del Decisione della Commissione 89/53/CEE del 21/12/1988, ha riconosciuto la presenza in Italia di due distinte popolazioni suine, le cui carni danno luogo a differenti mercati: uno al suino di tipo leggero e l'altro al suino di tipo pesante (carcasse di peso da 120 a 180 chilogrammi).

Molti salumi DOP italiani (tutti quelli che vengono prodotti al nord) fanno riferimento al suino pesante italiano come materia per la loro produzione.

DOP, IGP... o niente?!?!?

È naturale pensare che un prodotto così importante, che dà origine a prodotti DOP famosi in tutto il mondo come i prosciutti di Parma e San Daniele abbia già ottenuto una certificazione IGP o addirittura una DOP.

E invece cercando in rete si ottengono informazioni contrastanti: si scopre che esiste il "Suino Pesante Padano", con tanto di consorzio nato nel 1985, ma la IGP è ancora in fase di accettazione.

Si scopre poi che nel frattempo è stata richiesta una DOP di "Gran Suino Padano". Il sospetto è che non ci si riesca a mettere daccordo per qualche motivo (presumibilmente economico). E dire che il disciplinare esiste ed è ormai standard da decenni, mi chiedo cosa ci voglia per ottenere questa benedetta certificazione!

La Francia, nazione simile al'Italia per vocazione gastronomica, ha ottenuto più di 20 certificazioni IGP sulle carni fresche. Attualmente, noi siamo a 2... Non sarà arrivato il momento di svegliarsi e darsi una mossa?

Avere una certificazione (DOP o IGP che sia) garantirebbe una maggior trasparenza, farebbe conoscere il prodotto al consumatore, ma soprattutto farebbe aumentare in controlli, cosa importantissima: nell'ambiente del prosciutto di Parma girano troppo spesso leggende di camion con targa straniera pieni di suini che si aggirano nei dintorni della zona di produzione... Noi non vogliamo credere a queste dicerie perché siamo contro il terrorismo alimentare (diffondere informazioni non supportate da prove concrete), ma chiediamo che si faccia di tutto per evitare l'insorgenza di ogni dubbio.

Il disciplinare

Il disciplinare del Gran Suino Padano, così come è stato presentato alla comunità europea, impone vincoli ben precisi riguardo la razza, l'alimentazione e il peso del maiale alla macellazione. L'aspetto sicuramente più importante riguarda il peso e l'età alla macellazione, che deve essere superiore ai 160 kg (peso medio per partita) e 10 mesi.

Se è vero che l'alimentazione è strettamente regolamentata, l'impressione è che le regole imposte siano attente più che altro alla riuscita del prodotto, e non alla genuinità e alla "naturalezza" dell'alimentazione stessa. Le farine di pesce, per esempio, anche se consentite nella misura dell'1%, non mi danno l'idea di un prodotto allevato in modo genuino.