Exmoor Blue IGP
Tra i tanti formaggi erborinati inglesi, oltre al famosissimo Stilton, merita una menzione speciale l'Exmoor Blue, un formaggio a pasta semi-molle ottenuto da latte crudo vaccino e prodotto nel Somerset, sulla costa sud-occidentale dell'Inghilterra.
L'Exmoor blue è l'unico formaggio della zona a godere della certificazione PGI (Protected Geographical Indication), l'analogo della nostra IGP, ricevuta nel 1986.
The Exmoor Blue Cheese Company è l'ente che si occupa della tutela e della valorizzazione di questo formaggio.
Viene detto anche Exmoor Jersey Blue dal nome della razza bovina inglese Jersey, ritenuta una delle migliori razze da latte in tutto il mondo sia per l'elevata quantità di latte prodotto sia per l'alta concentrazione di grassi e proteine in esso, caratteristiche che lo rendono particolarmente adatto alla produzione di formaggi.
Non è un caso se la razza Jersey è stata importata anche in altri Paesi come la Danimarca, gli Usa, il Canada, il Sudafrica, la Nuova Zelanda e recentemente anche in Italia.
Produzione dell'Exmoor Blue cheese IGP
Il latte delle vacche Jersey viene lavorato crudo, non pastorizzato, riscaldato e addizionato con caglio vegetale e batteri di Penicillinum Roqueforti.
La cagliata ottenuta viene divisa e ogni parte viene messa in una salamoia per circa 6 ore, quindi posta ad asciugare per le successive 36 ore.
Le forme vengono bucate in maniera irregolare e dentro ogni buco viene spruzzato l'Openicillium Candidum, un altro batterio che comporterà la creazione delle venature blu e dell'aroma caratteristici di questo formaggio erborinato.
La maturazione negli appositi locali dura dalle 3 alle sei settimane durante le quali le forme vengono regolarmente rigirate.
Caratteristiche dell'Exmoor Blue cheese IGP
L'Exmoor Blue è un formaggio dalla consistenza morbida e cremosa, la crosta è marrone mentre la pasta è di colore giallo paglierino con venature blu irregolari.
In bocca ricorda il burro, è vellutato e ha un sapore equilibrato, lievemente salato con sentori erbacei.
Deve essere mantenuto in frigorifero ad una temperatura di -4°C e si abbina molto bene a dei vini liquorosi o ad un Brandy.
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