Il disciplinare di produzione degli alimenti certificati

Il disciplinare di produzione è l'insieme delle indicazioni e/o prassi operative a cui il produttore del prodotto certificato deve attenersi. Queste regole vengono stabilite dai produttori e dagli enti che valutano le domande di certificazione, e rappresentano l'essenza stessa della certificazione poichè definiscono le qualità garantite al consumatore che acquista il prodotto certificato.

La legge 2081/92 definisce le caratteristiche generali (riportate di seguito) di cui si deve occupare il disciplinare di produzione, che sono le stesse sia per la DOP che per la IGP. Scendendo nello specifico dei vari punti, si scopre che i vincoli e le regole imposti ai prodotti DOP sono molto più stringenti rispetto a quelli dei prodotti IGP. Il disciplinare di produzione deve comprendere:

- il nome del prodotto agricolo o alimentare DOP o IGP;

- la descrizione del prodotto agricolo o alimentare mediante indicazione delle materie prime, se del caso, e delle principali caratteristiche fisiche, chimiche, microbiologiche e/o organolettiche dello stesso;

- la delimitazione della zona geografica e gli elementi che comprovano il legame del prodotto agricolo o alimentare con la zona geografica di riferimento;

- la descrizione del metodo di ottenimento del prodotto e/o i metodi locali, leali e costanti unitamente agli elementi che comprovano il legame o l'origine con l'ambiente geografico;

- gli elementi specifici dell'etichettatura connessi alla dicitura DOP o IGP, a seconda dei casi, o le diciture equivalenti;

- le eventuali condizioni da rispettare in forza di disposizioni comunitarie e/o nazionali.

Secondo la legge 2082/92 il disciplinare di produzione per le Stg deve contenere:

- il nome del prodotto agricolo od alimentare;

- la descrizione del metodo di ottenimento del prodotto che si riferisce alla sua specificità;

- gli elementi che permettono di valutare il carattere tradizionale;

- la descrizione delle caratteristiche del prodotto agricolo od alimentare con l'indicazione delle principali caratteristiche fisiche, chimiche e microbiologiche, e/o organolettiche relative alla sua specificità i requisiti minimi e le procedure di controllo della specificità.