Imbrunimento degli alimenti

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Luigi ci chiede perchè un impasto farina ed acqua con il tempo si imbrunisce.

Caro Luigi,

l'imbrunimento degli alimenti (formazione di composti superficiali di colore bruno) può essere causato da fattori chimici o enzimatici.

L'imbrunimento enzimatico avviene solamente nei vegetali traumatizzati o lesi, che vanno incontro ad ossidazione dei composti fenolici. È il caso della vardura o della frutta tagliata e lasciata all'aria per qualche minuto.

Gli imbrunimenti chimici sono causati da:

• reazione di Maillard;
• caramellizzazione;
• imbrunimento da vitamina C;

Procedendo per esclusione, direi che nell'impasto di acqua e farina avviene la reazione di Maillard (la caramellizzazione avviene ad alte temperature e la farina non contiene vitamina C), ovvero le proteine si legano ai carboidrati formando composti scuri.