Ricotta alla panna ipocalorica?

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Salve, volevo comprare della ricotta in un hard discount ***. Sono rimasta perplessa davanti ad un prodotto che era fatto con siero e l'aggiunta di panna e descriveva di avere solo 90 Kcal per 100g. Nel Vs sito ho letto che la ricotta più leggera e naturale è quella di solo siero, e, con meno calorie, quella di vacca. Devo fidarmi di quanto ho trovato nell'HD o è solo uno specchietto per le allodole dire che ci sono così poche calorie dato che magari non corrisponde? Inoltre quanto è sana una ricotta fatta con panna? Grazie in anticipo per il Vs consiglio

Cara Ivana,

la ricotta è un alimento variabile, nel senso che i valori nutrizionali possono variare anche di molto a seconda del metodo di produzione.

Le calorie di una ricotta dipendono da:

• la composizione del siero: il siero è ottenuto durante la produzione del formaggio a seguito dello sgrondo della cagliata.

A seconda del metodo di produzione del formaggio, la cagliata tenderà a trattenere una quantità di grasso maggiore o minore.

Il grasso che sfugge alla cagliata va a finire nel siero e quindi nella ricotta, che sarà più o meno grassa.

Per esempio, la ricotta romana (prodotta dal siero di lavorazione del pecorino romano) è molto saporita perché la cagliata del pecorino viene frantumata molto violentemente durante la lavorazione, e viene ridotta in piccoli granelli che facilmente passano nel siero durante lo sgrondo, rendendolo molto grasso.

• il latte e/o la panna aggiunta al siero prima di produrre la ricotta.

Veniamo alla tua prima domanda: "Devo fidarmi di quanto ho trovato nell'HD o è solo uno specchietto per le allodole dire che ci sono così poche calorie dato che magari non corrisponde?"

Mi chiedi se sia possibile che una ricotta prodotta con siero e panna possa avere 90 kcal per 100 g. La risposta è sì, li può avere.

Essendo un prodotto da Hard Discount, suppongo che il formaggio di partenza sia un prodotto industriale di poco pregio, dove l'obbiettivo primario perseguito dal casaro riguardi l'aumento della resa del latte (ovvero il rapporto tra kg formaggio prodotti e i kg di latte utilizzato).

Aumentare la resa significa cercare di far rimanere tutto il grasso del latte nel formaggio, e ricavare un siero magrissimo. Infatti il grasso che rimane nel formaggio verrà venduto a un prezzo (quello del formaggio) 3 volte superiore a quello della ricotta.

Con un siero magrissimo si ottiene pochissima ricotta, dura e poco saporita. Aggiungendo una % piccola di panna si aumenta notevolmente la resa, e si ottiene una ricotta più saporita e cremosa, ma comunque molto magra.

Detto questo, esiste purtroppo un'altra possibilità: quella della frode alimentare. Io non sono mai per una politica disfattista, se dovessimo acquistare i prodotti alimentari diffidando sempre e comunque dei controlli e delle leggi sarebbe la fine. Occorre sempre un po' di buon senso.

Certo che 90 kcal sono veramente poche per una ricotta... Quindi i miei consigli sono:

1. Controlla che i valori nutrizionali siano corretti, ovvero moltiplica per 4 proteine e carboidrati, per 9 i grassi, somma i contributi e verifica che il risultato non si discosti troppo da 90 (non deve essere uguale, potresti trovare 95, per esempio). Se il divario è troppo grande, allora c'è un errore (volontario o meno) di stampa delle calorie.
2. Confronta la ricotta con altre ricotte "normali". Le ricotte industriali hanno un contenuto calorico che va dalle 140 alle 165 kcal per 100 g: se la ricotta del discount ha una cremosità e un sapore simile a queste, allora non può avere 90 kcal per 100 g. Sappi che questa prova è molto soggettiva e dipende dalla sensibilità che ognuno di noi ha nel determinare con i propri sensi la quantità di grassi contenuta negli alimenti. Comunque è un ottimo esercizio che ti consiglio di fare.
3. Confronta il prezzo di quella ricotta con una ricotta industriale di marca, per capire se il risparmio è tale da giustificarne l'acquisto. Una ricotta industriale costa 6-7 Euro al kg, quella del discount non penso sia inferiore a 4 Euro. Anche se ne consumi 1 kg la settimana, sono pur sempre 2 Euro di risparmio... Ne vale la pena?

Per quanto riguarda la tua seconda domanda: "Inoltre quanto è sana una ricotta fatta con panna?"

I grassi contenuti nella ricotta sono gli stessi contenuti nella panna (i grassi del latte!). Quindi, se la tua domanda allude alla qualità dei grassi, devo risponderti che la ricotta con panna è sana quanto quella di solo siero.

La variabile importante è la quantità dei grassi, e ancora meglio il rapporto tra grassi e proteine.

A parità di calorie, una ricotta con più proteine e meno grassi è meglio, perché ha un indice di sazietà maggiore.

L'aggiunta di panna fa diminuire il rapporto tra proteine e grassi, quindi in linea di massima è meglio che non ci sia panna aggiunta nella ricotta.

Se sono presenti i valori nutrizionali, bisogna fare riferimento a quelli e passano in secondo piano gli ingredienti (panna inclusa). Se invece i valori nutrizionali non ci sono, è meglio evitare le ricotte con panna aggiunta.