Supplì

supplì sono un piatto tipico della cucina romana e laziale. Molto simili agli arancini siciliani, i supplì sono composti da polpette di riso cotto nel ragù di carne, poi riempite con mozzarella e infine impanati e fritti. Durante la cottura la mozzarella si scioglie e quando si dividono i supplì a metà essi rimangono uniti da un filo di mozzarella filante, per questo vengono anche chiamati comunemente supplì al telefono.

I supplì sono conosciuti e diffusi in tutta Italia e anche nel resto del mondo, vengono generalmente preparati nelle pizzerie e serviti come antipasto, oppure venduti dai baracchini ambulanti come cibo di strada per uno spuntino veloce, in piedi e rigorosamente con le mani.

Differenze tra supplì e arancini

I supplì laziali differiscono dagli arancini prodotti in Sicilia e nel resto del Meridione per svariati fattori:

  • L'aspetto: i supplì sono simili a delle crocchette, di forma ovale e allungata, mentre gli arancini sono solitamente di forma circolare o piramidale;
  • Le dimensioni: i supplì sono più piccoli degli arancini;
  • La cottura del riso: mentre per fare gli arancini il riso viene cotto in acqua bollente o nel brodo, la ricetta originale dei supplì prevede che il riso sia cotto direttamnte nel ragù di carne;
  • Il ripieno: i supplì sono farciti con ragù di carne, tradizionalmente di rigaglie di pollo e di mozzarella, mentre gli arancini sono "in bianco", riempiti con piselli, carne macinata, vari tipi di formaggio tipici del Sud come la provola, a volte il riso è aromatizzato con lo zafferano così diventa giallo, come nella variante palermitana.

Attenzione, quindi, a non ordinare mai degli arancini a Roma e dintorni, potrebbero offendersi!  

 

Ricetta dei supplì di riso

Suppli

Nella ricetta originale i supplì vanno preparati con un ragù di rigaglie di pollo, anche se oggi sono sempre più difficili da trovare e spesso anche a Roma questo ragù viene sostituito da un comune ragù di carne mista (pollo, maiale, manzo). A voi la scelta, se riuscite a trovare dal vostro macellaio di fiducia le rigaglie di pollo sarebbe ottimale.

Un altro accorgimento, il supplì nasce come piatto di riciclo, nel senso che di solito si usava il riso avanzato dal giorno prima per prepararli, quindi sarebbe opportuno cuocere il riso il giorno prima, così che, dopo aver riposato per 24 ore, risulti più compatto e sia più facile da maneggiare.

Volendo un risultato più light si può optare per cuocere i supplì in forno, anzichè friggerli in olio bollente.

Ingredienti per 16 supplì

  • 400 g di riso superfino tipo arborio o carnaroli (dai chicchi piccoli e rotondi)
  • 300 g di passata di pomodoro
  • 160 g di carne mista macinata (o fegatini e rigaglie di pollo)
  • 160 g di mozzarella
  • 1/2 cipolla
  • 1/2 bicchiere di vino bianco
  • 1 cucchiaio di olio extra vergine di oliva
  • olio di semi per friggere q.b.
  • 2 uova (1 per l'impasto e 1 per l'impanatura)
  • pan grattato q.b. per impanare i supplì
  • sale e pepe q.b.

Procedimento

 

Preparare il ragù: in una pentola mettere a soffriggere la cipolla tagliata sottilmente con l'olio extra vergine di oliva, quindi aggiungere la carne, farla rosolare mescolando spesso e sfumare con il vino bianco. Infine aggiungere la passata di pomodoro, allungando con un po' di acqua e sistemando di sale e pepe.

Cuocere il riso direttamente nel ragù facendo in modo che assorba tutti i liquidi, se si sta attaccando aggiungere sempre un po' di acqua calda.

Far raffreddare il riso, meglio aspettare 24 ore, prima di preparare i supplì.

Tagliare a dadini la mozzarella e sbattere un uovo in una ciotola senza aggiungere il sale (il sale farebbe poi sgretolare tutto il composto), amalgamare l'uovo con il riso e comporre delle crocchette di circa 5 o 6 cm di lunghezza inserendo dentro ad ognuna due o tre dadini di mozzarella.

Passare ogni supplì prima nell'uovo sbattuto, poi nel pan grattato e friggerli in olio di semi bollente, che abbia raggiunto i 180°C, o in forno alla stessa temperatura. Quindi asciugarli con carta assobente e servirli caldi accompagnati da insalata o pinzimonio di verdure crude.

 

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