Farinata o cecina

La farinata è un piatto tradizionale ligure, si tratta di una torta salata bassa e sottile, composta solamente di farina di ceci, acqua, sale e olio. Un piatto semplicissimo che, però, vanta numerosi imitazioni in molte zone d'Italia: Piemonte, Toscana, Sardegna ed Emilia, praticamente le regioni confinanti con la Liguria.

Nella vicina Toscana, per esempio, in particolare nelle province di Pisa e Livorno, la farinata prende il nome di cecina, a Ferrara la farinata viene chiamata ceciata, in Sardegna invece fainè o fainò.

Ne esistono anche due versioni francesi: la socca, prodotta a Nizza e la cade di Tolone.

La farinata è arrivata anche in Spagna e in Sud America, grazie alle emigrazioni di liguri e sardi, e in lingua spagnola si chiama faina o fainà.

La ricetta di base rimane la stessa, le varianti riguardano più che altro la consistenza che può essere morbida o croccante, la cottura in forno o in padelle apposite di rame (usate tradizionalmente in Liguria) e il ripieno: oltre alla versione classica, infatti, esistono farinate condite con pomodori, zucchine e fiori di zucca, sesamo, rosmarino, bianchetti (piccoli pesciolini), carote, cipolle etc...

La farinata viene venduta tagliata in spicchi triangolare o in quadratoni dai baracchini ambulanti oppure dalle pizzerie al taglio ed è un tipico cibo di strada italiano. 

Storia e tradizione della farinata

Farinata

Le origini della farinata possono essere fatte risalire all'epoca dei Greci e dei Romani, i quali erano già abituati a cucinare delle frittelle composte da farina di ceci ed acqua.

La farinata così come la conosciamo oggi, però, risale al Medioevo, precisamente al 1284 e la leggenda vuole che sia stata inventata durante una battaglia navale tra la città di Genova e la città di Pisa. Le navi genovesi furono coinvolte in una tempesta che fece rovescaire i barilotti dove erano tenute le provviste di cibo, tra cui la farina di ceci e l'olio che si mescolarono insieme e vennero bagnate dall'acqua di mare. I marinai furono così costretti a mangiare questa poltiglia fatta essiccare al sole e la trovarono buona.

 

 

 

Da quel giorno la ricetta della farinata venne perfezionata dai genovesi e da allora è rimasto un tipico cibo dei marinai e della zona costiera tra Liguria e Toscana.

Ricetta della farinata

Preparare una buona farinata in casa è molto semplice. Quella che propongo è la ricetta classica, ma ricordo che può essere insaporita aggiungendo nell'impasto cipolla, rosmarino, pomodori secchi, zucchine o qualsiasi altro ingrediente.

Può essere mangiata come sostituto del pane, abbinata al formaggio fresco, oppure come aperitivo o per merenda, tenendo presente che è molto saziante ma anche molto calorica, anche se può essere resa molto meno calorica dell'originale, e alleggerita con l'uso di verdura, vedi la farinata di carciofi o di cipolle della Cucina Sì.

Ingredienti per 1 teglia di farinata di 40 cm di diametro (circa 10 fette)

  • 300 g di farina di ceci
  • 600 ml di acqua fresca (meglio se frizzante)
  • 2-3 cucchiai di olio extra vergine di oliva
  • sale e pepe q.b
  • 1 rametto di rosmarino

Procedimento

In una ciotola impastare la farina con l'acqua frizzante e con un cucchiaio d'olio. Aggiungere il sale e il pepe e continuare a mescolare il composto che dovrà essere liquido ed omogeneo. Non è indispensabile, ma volendo si può lasciar riposare l'impasto per qualche ora prima di cuocerlo in forno.

Versare il liquido in una teglia di circa 40 cm di diametro ricoperta da carta da forno, decorare con le foglioline di rosmarino, con il restante olio e con una spolverata di sale e pepe in superficie. Cuocere in forno preriscaldato a 220 °C per circa 20 minuti, fino a quando la superficie non sarà dorata. Poi continuare la cottura in modalità grill per altri 5 minuti.

Tagliare a spicchi e servire, magari accompagnata da verdure crude e formaggio fresco e da un calice di vino bianco, come il Vermentino o il Pigato ligure.

 

 

 

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