Bretzel o pretzel

Il bretzel, chiamato anche brezel, pretzel, pretz, breze o brezn, è il classico pane tedesco e austriaco, diffuso anche in Alto Adige e Svizzera, dalla forma di cuore o nodo intrecciato.

Ne esiste una variante anche in Romania, aromatizzata con semi di sesamo o semi di papavero, anxiché sale grosso in superficie.

Il bretzel viene ottenuto tramite un particolare processo di panificazione, detto laugengeback in Germania, che prevede che il pane prima della cottura venga immerso in una soluzione di acqua bollente e bicarbonato, il quale conferisce al pane il suo aspetto dorato e lucido.

Nelle preparazioni industriale dei pretzel, invece, al posto del bicarbonato si utilizza spesso la soda caustica (idrossido di sodio), che durante la cottura perde la sua tossicità, ma, data la sua pericolosità, non viene quasi mai usata a livello artigianale, se non con le dovute cautele (qui la ricetta del brezel con soda caustica).

Storia dei bretzel

Questo pane prende il nome dal latino "bracellus", ossia piccole braccia, per via della forma come di due braccia intrecciate in preghiera.

Il riferimento risale all'anno 610 d.C. quando alcuni monaci del Nord Italia utilizzarono delle parti avanzate dall'impasto del pane e ne fecero striscioline che poi intrecciarono tra di loro in modo da formare due braccia e in mezzo 3 buchi a rappresentare la Santissima Trinità.

Bretzel

Questi bretzel venivano regalati dai monaci ai bambini come premio per il loro impegno nell'imparare a memoria le preghiere e da secoli rappresentano un cibo da merenda e un cibo da strada.

In origine si chiamavano "pretiola", ossia ricompensa, termine che poi in lingua tedesca è stato tradotto come pretz e da lì pretzel etc...

In Germania, Austria, Alto Adige e Svizzera i brezel sono un cibo tradizionale reperibile in ogni panificio, bar, birreria, ristorante e punto di ristoro, vengono considerati un simbolo di fortuna e prosperità, e si accompagnano ai classici wurstel, in particolar modo a quelli bianchi bavaresi, alla senape e alla birra.

Ricetta dei bretzel

 

 

 

I brezel possono avere varie dimensioni e vari diametri, ne esiste anche una versione piccolissima, dei mini bretzel consumati come snack, si pensi a quelli della Cameo. Possono essere più o meno morbidi, più simili al pane, insomma, da farcire e da abbinare a qualche companatico, oppure più simili a degli snack croccanti da mangiare da soli con la birra. Riportiamo la ricetta meno "pericolosa", col bicarbonato, qui la ricetta con la soda caustica.

Esistono anche in versione dolce, ricoperti di glassa di zucchero.

Inoltre, i bretzel si possono aromatizzare con diverse spezie, quali anice, cumino, sesamo etc...

Ingredienti 

  • 400 g di farina
  • 40 g di burro
  • 250 ml di acqua
  • 20 g di lievito di birra
  • un pizzico di zucchero
  • un pizzico di sale
  • sale grosso q.b. per guarnire

 

 

Per la soluzione

  • 1 cucchiaio di bicarbonato
  • 1 l di acqua bollente
  • un pizzico di sale 

Procedimento

Preparare il lievito sciogliendolo in 50 ml di acqua tiepida. In una ciotola versare la farina, unire lo zucchero e il lievito e impastare bene. Poi lasciar riposare e lievitare per circa 30 minuti.

Quindi ammorbidire il burro a bagno maria e unirlo al composto, aggiungere l'acqua restante, il pizzico di sale e lasciare lievitare per un'altra ora coperto.

Impastare di nuovo il composto e stenderlo su una spianatoia formando con le mani delle striscioline, come dei lunghi serpenti (circa 30-40 cm), quindi dare la forma del bretzel intrecciando le due estremità più sottili della strisciolina come a formare un nodo.

Lasciar lievitare i bretzel per altri 30 minuti.

Mettere a bollire l'acqua per la soluzione, con sale e bicarbonato, far sbollentare ogni pretzel dentro l'acqua per pochi secondi (circa 30 secondi), fino a che non diventa lucido in superficie, scolarlo bene e mettere tutti i brezel in una teglia da forno ricoperta da carta da forno.

Cospargere di sale grosso, e volendo anche sesamo, semi di papavero, cumino o anice, e infornare a 220°C per 20 minuti circa, fino a che non saranno diventati dorati in superficie. 

 

 

 

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