Portare ad ebollizione 1 litro di acqua in una casseruola, tagliare la zucca a pezzetti piuttosto piccoli e tagliare il radicchio a striscioline larghe un cm. Tagliare il guanciale a striscioline larghe mezzo cm. Tostare il riso nel burro in una casseruola antiaderente di 18-22 cm, a fuoco medio, per 2 minuti, quindi versare 4 mestoli di acqua bollente, la zucca e il guanciale, cuocere a fuoco medio per 5-6 minuti, quindi unire il radicchio, salare e portare a cottura il riso aggiungendo acqua bollente se occorre. Quando mancano 3 minuti alla cottura, aggiungere il formaggio grattugiato e mescolare vigorosamente, schiacciando il risotto contro le pareti della casseruola con un cucchiaio di legno per ridurre in poltiglia la zucca, che renderà il risotto cremoso. Quando il risotto prende consistenza e si è asciugato a sufficienza, spegnere la fiamma, assaggiare e regolare di sale, far riposare un minuto e servire.

Consiglio l'uso di un formaggio a tendenza dolce, come il cacioricotta o la ricotta secca, la Fontina, il Piave vecchio. Al posto della zucca cruda si può utilizzare quella al forno (dimezzando le quantità), che non necessita di essere schiacciata contro i bordi della casseruola garantendo l'ottenimento di un risotto cremoso. Ha 100 kcal per 100 g.