Frullare la ricotta con la marmellata di castagne fino ad ottenere una crema omogenea e morbida. Eventualmente aggiungere un cucchiaio di latte se è troppo compatta. Formare due quenelles utilizzando due cucchiai, in alternativa si può usare l'attrezzo per fare le palline di gelato o altri utensili simili. Disporre le quenelles in 2 ciotole e conservare in frigorifero. Nel frattempo, pelare i kaki e passarli al passaverdure, aggiungere lo zucchero a velo e mescolare bene. Versare attorno alle quenelles la salsa di kaki.

La forma ovoidale della quenelles la si ottiene passando il composto da un cucchiaio all'altro facendo scivolare l'esterno di un cucchiaio sull'interno dell'altro. Assaggiare sempre i kaki prima di utilizzarli in una ricetta: se uno solo di essi è astringente ("allappa") renderà astringente tutta la preparazione. Quelli astringenti devono essere scartati. I 100 g di kaki si intendono al netto del passaggio al passaverdure, occorrono almeno 150 g di kaki per ottenere 100 g di polpa. Ha 150 kcal per 100 g.