Tortilla messicana

La tortilla di mais messicana è una specie di piadina o sfogliata molto sottile fatta con la farina di mais, non lievitata ed adatta anche alle persone affette da celichia, intolleranti al glutine di frumento.

La piastra dove vengono cotte le tortilla si chiama "comal" e l'impasto di mais viene detto "masa harina".

La tortilla messicana può essere fatta con 4 tipi diversi di cultivar di mais: bianco, rosso, giallo-violaceo o blu, e dal tipo di mais usato dipenderà il colore della sfogliata, che è molto sottile ed elastica e da sempre in Messico viene usata come pane per accompagnare altre pietanze a base di carne o verdure. 

Di solito viene prima riempita e poi arrotolata come nel burrito, oppure piegata a metà come nei tacos o viene adattata a varie preparazioni dando origine così alle flautas, alle enchiladas, alle fajitas, alle chimichangas, alle quesadillas e ad altri piatti tradizionali messicani.

Oltre alla tortilla in versione sfogliata, in Messico si producono anche le tortilla chips, dette nachos, le patatine di mais dalla forma triangolare da abbinare alla salsa piccante o al guacamole.

 

Storia e tradizione della tortilla messicana

La tortilla messicana ha origini antichissime, probabilmente un primo rudimentale esempio di sfarinata di mais risale all'epoca precolombiana, un po' come accadde da noi con la piadina romagnola che deriva dal perfezionamento delle sfarinate di origine etrusca e romana, si tratta insomma solamente di impastare farina di mais e acqua, uno dei procedimenti più semplici appresi dall'uomo.

Tortilla messicana

Gli Atzechi erano abituati a mangiare la tortila di mais ad ogni pasto, accompagnandola in special modo alla carne di tacchino, ai fagioli, alle salse piccanti a base di chili o ance in versione dolce abbinata al miele.

Prima dell'arrivo dei colonizzatori spagnoli, però, queste sfarinate si chiamavano in tutto il Sud America "arepas", furono poi gli spagnoli a coniare il termine "tortilla", cioè "piccola torta", poiché l'aspetto dell'arepa, giallo e rotondo, ricordava loro la tortilla spagnola.

Ricetta della tortilla di mais

 

Originariamente le tortillas mexicanas venivano preparate solo dalle donne e rigorosamente a mano. Oggi chiunque può prepararsi la sua tortilla, il procedimento è molto semplice, anche perchè la farina di mais è più semplice da lavorare rispetto alla farina di grano e ha bisogno di meno acqua, comunque, volendo un risultato più compatto ed elastico si possono usare entrambe le farine.

In alternativa la masa harina messicana è reperibile nei negozi specializzati o negli ipermercati più forniti.

Ingredienti per circa 8 tortilla

  • 250 g di farina di mais o masa harina mesicana
  • 0,50 l di acqua naturale fresca
  • 1 noce di burro
  • sale q.b.

Procedimento

Riscaldare il burro a bagnomaria fino a scioglierlo. In una ciotola mescolare la farina di mais con l'acqua aiutandosi prima con un cucchiaio di legno poi con le mani. Aggiungere di tanto in tanto il burro fuso fino a che il composto non risulti omogeneo, elastico ed umido, però non tanto da rimanere appiccicato alle mani.

Coprire il composto con la pellicola trasparente e lasciar riposare per circa 15 minuti.

Quindi riprendere l'impasto e comporre 8 palline di circa 4 cm di diametro. Mettere ogni pallina dentro due fogli di carta da forno e stenderle con un mattarello fino a dar loro una forma rotonda, magari aiutandosi a ritagliare i bordi con un coperchio. Lo spessore deve essere sottile. Esiste in commercio anche uno strumento apposito, la tortillera, dove dentro si mette la pallina di impasto, poi si fa leva e la macchina da sola realizzerà una tortilla perfettamente rotonda e pronta da cuocere.

Cuocere ogni tortilla su una piastra precedentemente riscaldata, tipo testo romagnolo o padella per crepes, per pochi secondi per lato (40 secondi, 1 minuto).

Una volta cotte, le tortilla vanno riposte una sopra l'altra in un cestino con un panno di tela e mantenute calde fino al momento di servirle.

Possono essere accompagnate da pollo, tacchino, maiale, carne di manzo macinata, patate, fagioli o altri legumi, insalata, pomodori, e vari salse più o meno piccanti.

 

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