Roast beef

Il roast beef è un classico della cucina inglese che è diventato un piatto internazionale anche a causa del nome, che significa semplicemente "arrosto di manzo". Se vogliamo considerare il roast beef un arrosto di manzo allora possiamo includere tutti i tipi di arrosto, sia quelli a breve cottura che quelli a lunga cottura, snaturando tuttavia il concetto di roast beef, che tutti associano a un arrosto a breve cottura, ben rosato all'interno e rosolato all'esterno. In questo articolo considereremo il roast beef come un arrosto a breve cottura.

Tutte le procedure per cucinare il roast beef sono molto simili e in sostanza ciò che cambia da una ricetta all'altra è solo il taglio di carne.

Il taglio classico del roast beef

Nel Regno Unito il roast beef viene preparato classicamente con il taglio della lombata che va dalla sesta alla nona vertebra lombare. Si tratta della parte anatomica che noi italiani utilizziamo classicamente per le cosiddette costate o fiorentine senza filetto. Le costate si preparano con il taglio che va dalla sesta alla dodicesima vertebra: la prima parte, quella fino alla nona vertebra, è la più ricca di grasso e la più saporita, mentre dalla sesta alla dodicesima la parte del lombo diventa più rotonda e più magra.

Ecco il cosiddetto "prime rib roastbeef", letteralmente "arrosto delle prime costole", perché effettivamente si tratta di un roast beef fatto con le prime costole della lombata.

Un arrosto del genere ha un peso che supera i 3 kg, se si prendono tutte e tre le vertebre) e quindi, anche nei paesi anglosassoni, rappresenta il re degli arrosti, da preparare solo in occasioni veramente speciali. Questa parte anatomica, quando viene disossata, è anche chiamata "entrecote", un termine che significa "tra le costole". Tra i tagli di carne argentina che si trova no sul mercato italiano l'entrecote è una delle più gettonate e quindi è facile trovarla a prezzi non troppo elevati, dunque si può provare a preparare un roastbeef tradizionale con questo tipo di carne.

Altrimenti bisogna chiedere al macellaio di fiducia di farsi preparare una costata che comprenda almeno 2 vertebre, partendo dalla settima, compreso l'osso e lasciando il grasso di copertura, fondamentale per una buona riuscita del roastbeef. La presenza dell'osso non renderà semplice il taglio, ma garantirà un risultato eccezionale come gusto e morbidezza della carne.

Gli altri tagli del roastbeef

In Italia il roast beef viene preparato con tagli molto magri e se non viene arricchito con salse a base di olio o burro, o da altri grassi (lardellato o avvolto di pancetta), risulta essere piuttosto deludente dal punto di vista del gusto. D'altronde arricchire una carne di manzo con della pancetta a mio parere significa inquinarla con l'aroma del maiale: a questo punto, meglio preparare un arrosto di maiale! Se si vuole apprezzare appieno il gusto della carne bovina, bisogna scegliere un taglio sufficientemente grasso e saporito. In ordine decrescente di gusto, i tagli utilizzati per il roast beef sono quelli del posteriore, di prima categoria.

Lombata o controfiletto: cioè la fiorentina senza filetto, disossata. Più tenero del roast beef tradizionale, ma meno saporito.

Filetto: molto tenero, ma poco saporito e molto, molto costoso. Non ne vale di certo la pena!

Scamone: la parte immediatamente dietro alla lombata, più magro e meno saporito.

Fesa, girello (o magatello): ancor meno saporiti dello scamone e tendenzialmente più duri.

La scelta della carne

Il taglio è importante nella preparazione del roast beef, ma non si può prescindere dalla qualità della carne. La maggior parte delle carni in commercio daranno risultati scadenti ed è molto difficile trovare carni adeguate in commercio. Questo perché pochissimi macellaio frollano la carne per 15 o più giorni come si dovrebbe e la carne con la giusta quantità di grasso, quella marezzata come si deve, è fuori mercato. Quindi, consiglio di rivolgersi a canali di alta qualità (per esempio Selecta) o a macellaio che macellano in proprio e propongono carne di qualità e frollata a dovere, che vi potranno consigliare e preparare il taglio adeguato per il roast beef.

La frollatura, per pezzi di carne di grande dimensione, può anche essere effettuata nel proprio frigorifero, per un tempo variabile da 5 a 10 giorni, mantenendo la carne scoperta nella parte bassa a 0-24 gradi ed eliminando prima della cottura le parti secche e scure che si formeranno in superficie.

Sì o no?

Il roast beef "all'italiana", molto magro, rispetta senz'altro i vincoli calorici della cucina Sì... Ma spesso manca di appetibilità, cioè non è il massimo dal punto di vista del gusto con il risultato che spesso viene condito con olio extravergine diventando più calorico di un roast beef preparato con una carne adeguata, sufficientemente grassa!

Una porzione di roast beef con verdure cotte o crude in accompagnamento risultano un pasto soddifacente, saziante e non troppo calorico anche se si consumano 300 g di carne, come nelle occasioni conviviali. Infatti è raro (se non nelle mense o al ristorante) consumare porzioni di roast beef "da dieta quotidiana", cioè limitandosi a 150-200 g di carne. In parole povere se ci si limita a quello il roast beef è una eccezione alimentare tra le più gestibili. L'importante è non mangiare primi piatti, contorni pesanti o dolci a seguire.

La cottura del roast beef

Il roast beef va rosolato esternamente per sviluppare le reazioni di Maillard che consentono di sprigionare gli aromi di carne arrostita. Quindi, va cotto a bassa temperatura finché il cuore non raggiunge i 50 gradi per una cottura al sangue, 55 gradi per una cottura media.

Sconsiglio il raggiungimento dei 60 gradi al cuore altrimenti quasi tutto il roastbeef risulterà completamente cotto e tendezialmente un po' duro. La corretta temperatura di cottura dipende anche dal tipo di carne e dal taglio e quindi occorre un poco di esperienza.

La rosolatura del roast beef si può fare in due modi: in padella antiaderente, girando la carne da tutti i lati e facendola rosolare bene; o in forno, impostando la temperatura a 250 gradi per i primi 15 minuti, il che consente l'arrostimento della superficie. Un altro metodo prevede di utilizzare il grille ventilato per i primi 15 minuti, posizionando la carne a una distanza tale dal grill del forno da rosolarla senza bruciarla in circa 15 minuti, girandola a metà cottura.

La cottura del roast beef si completa in forno a 120 gradi, quindi a temperatura molto, molto bassa, controllando la temperatura al cuore con un termometro da cucina.

Una volta cotto, il roast beef va lasciato a temperatura ambiente o nel forno aperto per almeno 10 minuti, il tempo necessario alla temperatura di uniformarsi e ai liquidi di redistribuirsi uniformemente.

Per quanto riguarda il condimento, se la carne è di qualità e il taglio è scelto tra quelli più saporiti e grassi è più che sufficiente il sale. Se invece la carne ha un sapore delicato, allora si può usare una salamoia a base di sale e erbe aromatiche, come per il pollo arrosto.