La fama gastronomica di Bologna risale al medioevo, grazie alle ricche famiglie signorili presso le cui corti lavoravano i cuochi più celebrati del tempo. La tradizione gastronomica bolognese è strettamente legata all'Università: la mescolanza di studenti e professori di nazionalità diverse arricchì la cultura gastronomica, e rese necessaria una buona organizzazione dell'approvvigionamento alimentare.

Il ragù tradizionale bolognese è una ricetta ipercalorica che ormai pochissimi ristoranti prepararano, nè tantomeno è preparato nelle case dei bolognesi. Purtroppo le modifiche adottate dalle massarie bolognesi non hanno reso la ricetta meno calorica, l'hanno solo snaturata, come vedremo.
La ricetta tradizionale del ragù si può alleggerire mantenendo i suoi caratteri peculiari: rimane pur sempre un sugo ipercalorico, che tuttavia può essere ulteriormente alleggerito se lo si considera, appunto, un condimento, come il pesto genovese, utilizzabile in piatti ipocalorici grazie all'aggiunta di verdure.
Un esempio di come si possa utilizzare il ragù in una ricettta Sì? Le mezze penne al ragù con i peperoni, un piatto unico molto saziante e gustoso.

Ragù è un termine di origine francese (ragôut, sostantivo derivato da ragoûter - risvegliare l'appetito) utilizzato per indicare una salsa generalmente a base di carne e pomodoro, o un intingolo composto di vari ingredienti. Per estensione il termine è spesso utilizzato come sinonimo di sugo.
L'Accademia Italiana della Cucina e l'associazione Confraternita del Tortellino hanno depositato a partire dagli anni 70 le ricette ufficiali di alcuni piatti tipici presso la Camera di Commercio di Bologna, tra le quali troviamo anche il ragù bolognese.
Tra le particolarità della ricetta del ragù bolognese, la più importante è certamente quella del taglio di carne di manzo utilizzato nelle preparazione, la cartella, ovvero il diaframma del bovino, una carne molto rossa e sugosa dalle caratteristiche uniche.

Ormai poche famiglie producono il ragù con la cartella, preferendo un macinato maggiormente reperibile (ogni bovino possiede solo qualche kg di cartella).
Anche la pancetta ormai è stata sostituita dall'olio extravergine di oliva, e anche il latte non è utilizzato da tutti. Purtroppo l'uso dell'olio non ha aiutato a ridurre le calorie del ragù, anzi spesso le ha aumentate! Infatti versare un bicchiere di olio per molti è molto meno rischioso per la salute rispetto ad utilizzare 250 g di pancetta... Peccato che l'olio abbia molte più calorie, che sono quelle che contano nella lotta al sovrappeso che è la causa principale dei fattori di rischio delle malattie cardiovascolari.
Infine, viene usato molto più pomodoro rispetto alla ricetta originale, mentre una delle peculiarità del ragù bolognese è quella di essere povero di pomodoro e ricco di carne.

Il ragù bolognese è utilizzato per condire qualunque tipo di pasta, sicuramente l'abbinamento più tradizionale è quello con le tagliatelle all'uovo o (arricchito con la besciamella) con le lasagne al forno.

Proponiamo 2 ricette, la prima è quella depositata dall'Accademia Italiana della Cucina, la seconda è una possibile rivisitazione in chiave moderna, più leggera, ma senza snaturare i cardini del ragù bolognese.

Come abbiamo visto il ragù bolognese è preparato con tagli particolari, poco pomodoro, il latte, e il classico misto di verdure (sedano, carota, cipolla). Importantissima la durata di cottura, di 4 ore dal momento che si aggiunge il pomodoro.
L'ultimo segreto, che tuttavia è il più importante, è nella preparazione: la cottura della carne.
Come nel ragù napoletano, il gusto del ragù dipende dalle sostanze che nascono dalle reazioni di Maillard che avvengono quando la carne viene rosolata e non semplicemente stufata. Rosolare il macinato, soprattutto in grandi quantità, è una operazione tutt'altro che semplice.
Io consiglio di utilizzare una casseruola con rivestimento antiaderente per evitare di bruciare, anche localmente, la carne.
Per prima cosa bisogna quindi rosolare la pancetta, per almeno 20 minuti, finché non ha rilasciato il suo grasso e i ciccioli di pancetta non hanno preso colore, questo avviene quando la temperatura del grasso di cottura arriva a circa 120 gradi.
A questo punto si aggiunge la cartella macinata, si sala e si cuoce a fuoco medio mescolando in continuazione finché non ha rilasciato tutto il liquido e questo non è completamente evaporato. Solo allora inizia la rosolatura vera e propria, bisogna continuare a mescolare a fuoco medio-alto, finché la carne non è ben rosolata: questo si avverte perché diventa più scura e sprigiona il tipico profumo della carne arrostita.
Per 2,5 kg di carne questa operazione dura circa un'ora.
A questo punto si procede con il resto della ricetta.

Il ragù appena pronto va fatto raffreddare nel minor tempo possibile, per farlo basta mettere la casseruola a bagnomaria in acqua fredda. Una volta raggiunta la temperatura ambiente, si porziona in appositi sacchetti e si congela, oppure si conserva in frigorifero per 6-8 giorni.
Se non si effettua il raffreddamento veloce la durata è limitata a 4-6 giorni, poi tende ad inacidire.

Questa è la ricetta presa dal documento depositato alla camera di commercio di Bologna.

Ingredienti per 4 porzioni:
Preparazione: si scioglie nel tegame la pancetta tagliata a dadini, e tritata con la mezzaluna. Si aggiungono le verdure ben tritate con la mezzaluna e si fanno appassire dolcemente. Si aggiunge la carne macinata e la si lascia, rimescolando sino a che "sfrigola"; si mette il 1/2 bicchiere di vino e il pomodoro allungato con un poco di brodo, e si lascia sobbollire per circa 2 ore, aggiungendo volta a volta il latte, e aggiustando di sale e pepe nero.
Facoltativa ma consigliabile l'aggiunta a cottura ultimata della panna di affioramento di 1 litro di latte intero.

Calorie per porzione della pasta (100 g) al ragù: 700
Calorie totali del ragù bolognese: 1350 - 350 per porzione

Questa è la ricetta del ragù come lo preparo io. Si tratta di una preparazione che richiede di essere presenti in casa per 6 ore... Dunque una ricetta tipicamente domenicale. Inutile dire che conviene prepararne una certa quantità, altrimenti non ne vale la pena.

Ingredienti 4 kg scarsi di ragù:
Preparazione: soffriggere la carne in una casseruola di 24-28 cm, come indicato nel precedente paragrafo. Aggiungere il vino e le verdure tritate e farlo evaporare a fuoco alto per circa 15 minuti. Quando non si sente più odore di alcol (è completamente evaporato) aggiungere la polpa di pomodoro, mezzo litro di acqua, salare, portare ad ebollizione e cuocere coperto, a fuoco basso, per 4 ore mescolando di tanto in tanto.
Aggiungere il latte e mescolare bene, riportare ad ebollizione, spegnere, assaggiare e regolare di sale, far raffreddare per un paio d'ore.

Calorie del ragù bolognese Sì: 125 kcal per 100 g
Calorie di 70 g di pasta con 150 g di ragù bolognese Sì: 440