Pesce al sale

La ricetta del pesce al sale, o sotto sale, è uno dei metodi di cottura più antichi che si conoscano e che segue lo stesso principio delle cotture sotto la cenere, sotto la terra, sotto la sabbia e, più recentemente, sotto vuoto.

La cottura sotto sale

Cucinando un cibo sotto sale, pesce, carne o verdure che siano, equivale a cuocere l'ingrediente racchiuso in una membrana protettiva di modo che i suoi "umori" non vengano alterati da altri sapori e non possano evaporare durante la cottura. Quando un pesce cotto sotto sale viene servito in tavola, e solo in quel momento, si rompe quello strato di sale lasciando che il pesce sprigioni pienamente il suo odore e la sua fragranza. Lo strato di sale grosso che avvolge il pesce, quindi, deve essere abbondante proprio perchè in questa particolare ricetta, il sale non è solo un semplice insaporitore, bensì uno strumento funzionale alla conservazione delle caratteristiche originali del pesce, che permette di mantenere inalterata la consistenza delle sue carni, le quali risulteranno più umide e morbide di quelle ottenute con una qualsiasi altra cottura.

Inoltre, la cottura sotto sale rende più digeribili gli ingredienti, proprio perchè non permette la fuoriuscita di succhi e, a fine cottura, il pesce risulterà leggerissimo e privo di grassi. Tutti questi fattori rendono la ricetta del pesce al sale ideale per la Cucina Sì e in generale per tutte le diete ipocaloriche, escludendo ovviamente quelle iposodiche consigliate a persone che hanno problemi di pressione arteriosa.

La scelta del pesce per una cottura sotto sale: orata e branzino





Pesce al sale

Dato che la cottura al sale non maschera affatto il sapore degli ingredienti, va da sè che al momento dell'acquisto del pesce occorre prestare molta attenzione a che sia fresco e non solo, sarebbe opportuno, infatti, scegliere un pesce pescato nel mare nostrano, evitando quelli di allevamento soprattutto se provenienti dalla Grecia o dalla Turchia, due Paesi dove gli allevamenti sono molto intensivi. In alternativa si può optare per i pesci di allevamento di Orbetello, che sono sì allevati in vasche ma in prossimità della costa e riempite con un sistema di pompe direttamente con l'acqua del mare. Quanto alla tipologia di pescato da scegliere per una cottura al sale, i due grandi classici solitamente vocati a questa ricetta sono l'orata e il branzino (chiamato anche spigola), proprio perchè per sapore e pezzatura rispecchiano quelle che sono le caratteristiche ideali, in quanto arivano a pesare più di 1 kg e sono molto saporiti, non rischiano quindi di "perdersi" durante la cottura, di sfaldarsi o di assorbire troppo sale, come succederebbe se la pezzatura fosse troppo piccola, nè di risultare troppo insipidi, come nel caso di pesci più anonimi nel gusto come il nasello. Oltre all'orata e al branzino altri pesci che bene si adattano ad una cottura sotto sale sono il cefalo, il pagello, il dentice, la ricciola o l'occhiata, scelti di media pezzatura, che superino il kg (tra 1,2 e 1,5 kg è la misura ideale).

Ricetta dell'orata o branzino al sale

Ingredienti per 4 persone

  • un branzino (o un'orata) intero ed eviscerato di circa 1,2-1,5 kg
  • 1,2-1,5 kg di sale marino grosso (in rapporto di un kg per ogni kg di pesce)
  • 1 limone
  • aromi a piacere (rosmarino, timo, origano, menta, salvia, prezzemolo, pepe nero...)
  • facoltativi: 3 albumi per consolidare il sale e modellarlo meglio

Procedimento

Il procedimento della cottura al sale è molto semplice. Una volta scelto il pescato fresco lo si deve eviscerare, o si può chiedere al proprio pescivendolo di fiducia che lo faccia lui per noi. Il pesce deve rimanere intero, compreso di pelle. Lo si passa sotto l'acqua corrente e lo si asciuga con della carta assorbente, delicatamente e stando attenti a non lacerare la pelle. A scelta il pesce va riempito con fette di limone e aromi vari, in base ai gusti. Quindi si prende una grande teglia e la si riempie con uno strato abbondante di sale, circa la metà, e qualche fettina di limone, vi si adagia il pesce e lo si ricopre con il restante sale, altre fettine di limone e altri aromi. Il pesce deve essere totalmente coperto, per aiutarsi a capire  quando il pesce sarà cotto si può lasciare scoperto giusto l'occhio che durante la cottura diventerà bianco.

Si inforna la teglia a forno già caldo (220°C) e si lascia cuocere per circa 30-40 minuti, controllando appunto il colore  dell'occhio di tanto in tanto. Un altro metodo prevede di controllare la temperatura con un termometro da cucina, la sonda dovrà arrivare all'interno delle carni del pesce e misurare una temperatura di 70 gradi.

Una volta cotto, servire il pesce in tavola, liberarlo dalla crosta di sale e dalla  pelle, che verrà via automaticamente assieme al sale, togliere la lisca centrale e servirlo nei piatti dei commensali. Può essere condito con olio extra vergine di oliva, altro limone o maionese e accompagnato da olive taggiasche, patate, pomodori o un'insalatina mista.

Esiste un altro metodo di cottura al sale, definito in crosta di sale, che prevede l'aggiunta di uno o due albumi d'uovo alla crosta di solo sale. In questo caso basta mescolare il sale all'albume e agli aromi e poi ricoprire il pesce con questa sorta di composto che aderirà più facilmente al pesce e formerà una crosta più dura e compatta. L'albume può essere usato quando la teglia non è sufficientemente grande da consentire al sale di coprire completamente il pesce.

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