Panpepato o pampepato

Il panpepato, detto anche pan pepato, pampapato o pampepato, è un dolce tipico delle festività natalizie originario del Centro Italia, in particolare dell'Umbria, del Lazio, dell'Emilia Romagna e della Toscana. 

Il panpepato si presenta di forma tondeggiante, ed è composto principalmente da frutta secca, frutta candita e spezie tra le quali spicca il pepe nero, da cui questo dolce prende il nome. 

Storia e origini del panpepato

Il panpepato nasce come "costola" del panforte nel Cinquecento, epoca in cui ebbero inizio gli scambi commerciali con l'Oriente. Ai tradizionali ingredienti italici, quali la farina e il mosto cotto, vennero quindi aggiunti gli agrumi e le spezie importati dall'Oriente.

Il panpepato veniva preparato durante le festività natalizie dalle famiglie contadine che solo in quel periodo si potevano permettere una spesa onerosa come quella delle spezie. Ma il panpepato divenne presto un dolce famoso anche nelle corti nobili, per esempio a Ferrara veniva consumato dagli Estensi e a Firenze dai Medici, famiglie che apprezzavano molto l'influenza orientale.

Attualmente il panpepato è riconosciuto come Prodotto agroalimentare tradizionale sia dalla regione Umbria che dalla regione Emilia Romagna.

Ricetta del panpepato

Sono molte le ricette del pampepato, variano a seconda della regione e a seconda della provincia. A volte l'impasto è bianco, altre volte contiene cioccolata fondente, variano le dosi e i tipi di frutta secca e candita, c'è chi usa il pepe rosa e chi il pepe nero (io consiglio il pepe nero, anche perchè il pepe rosa in realtà non è un pepe, bensì la bacca di un arbusto, schinus, proveniente dal Sudamerica), chi elimina del tutto il pepe e lo sostituisce con lo zucchero a velo...

La ricetta che propongo è quella tipica umbra del pampepato ternano.





Panpepato

Tra i produttori artigianali di panpepato ho apprezzato molto Bonci, un pasticcere di Arezzo.

Ingredienti per circa 3 forme

  • 200 g di farina per dolci
  • 300 g di miele (acacia o millefiori)
  • 300 g di zucchero semolato
  • 300 g di cioccolata fondente
  • 80 g di cacao amaro 
  • 200 g di gherigli di noce
  • 200 g di nocciole sgusciate
  • 200 g di mandorle sgusciate
  • 80 g di uva sultanina
  • 80 g di pinoli
  • 80 g di cedro candito
  • 10 g di pepe nero in polvere
  • un pizzico di noce moscata
  • un pizzico di cannella
  • una tazzina di caffè

Procedimento

Mettere l'uva sultanina in ammollo in acqua tiepida per farla rinvenire per circa 20 minuti. 

Tostare mandorle, pinoli e nocciole in forno per circa 5 minuti.

In una pentola capiente sciogliere il cioccolato fondente con il miele, quindi aggiungere il caffè e lo zucchero e mescolare bene. Aggiungere poi tutti gli altri ingredienti tranne la farina, che verrà unita al composto per ultima, come addensate poco alla volta.

Continuare a mescolare bene fino a che l'impasto non sia ben amalgamato, quindi stenderlo su un tagliere di legno e lasciarlo riposare per almeno 12 ore.

Formare i 3 panpepato di forma circolare (circa 10 cm di diametro e 2-3 cm di spessore) e infornarli a 180°C per circa 10 minuti.

Il panpepato si mantiene a lungo, circa 3 mesi, ed è più buono se consumato dopo qualche giorno dalla sua preparazione.

Volendo seguire la tradizione si può servire a tavola spolverato di pepe nero macinato al momento, oppure, nella versione moderna, di zucchero a velo.

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