Filetto all'aceto balsamico

L'aceto balsamico è un prodotto molto conosciuto e apprezzato in tutta Italia e anche all'estero. Si sposa molto bene con la carne e quindi è naturale che venga preparato con il più pregiato dei tagli, cioè il filetto.

Aceto balsamico: tradizionale o no?

Molti sanno che esiste una grande differenza tra l'aceto balsamico di Modena e l'aceto balsamico tradizionale di Modena e l'omonimo di Reggio Emilia, ma forse non tutti sanno esattamente quale siano le differenze. Ne abbiamo parlato in modo approfondito nell'articolo sull'aceto balsamico, al quale vi rimando.

L'aceto balsamico tradizionale è un prodotto molto pregiato che costa circa dai 40 ai 70 euro per 100 ml, ha un gusto molto complesso che va valorizzato in ricette semplici, e soprattutto va utilizzato a crudo per non perdere nessuna delle sue straordinarie caratteristiche aromatiche e di sapore.

L'aceto balsamico di Modena è un prodotto più semplice e molto meno costoso, che può essere utilizzato in cottura o in piatti più quotidiani, come nelle insalate.

Per preparare il filetto all'aceto balsamico si possono utilizzare entrambi i prodotti, utilizzando ricette diverse che ne valorizzino le caratteristiche.

Filetto all'aceto balsamico tradizionale

Come abbiamo anticipato l'aceto balsamico tradizionale è un prodotto molto particolare e pregiato, invecchiato almeno 12 anni ma che esprime il massimo dopo almeno 20-25 anni, e dunque va utilizzato solo a crudo e in preparazioni semplici, come sul gelato alla crema, sulle fragole, o con il Parmigiano-Reggiano stagionato.

Per la carne a mio parere è sufficiente l'aceto balsamico di 12 anni.

Dunque il filetto andrà cotto in modo semplice, con poco burro chiarificato, si deglasserà il fondo di cottura con un liquore e si formerà un poco di salsa da irrorare sul filetto. L'aceto balsamico andrà aggiunto a crudo alla fine.

Ingredienti per 4 persone:

• 4 medaglioni di filetto (circa 200 g l'uno);
• 30 g di burro chiarificato;
• 200 g di brodo di manzo;
• 30 g di brandy;
• 8 g di maizena (due cucchiaini rasi);
• 20 g di aceto balsamico tradizionale;
• 1 spicchio di aglio
• 1 rametto di rosmarino;
• sale, pepe.

Preparazione: scaldare il burro in una padella antiaderente di 26-28 cm, farlo rosolare bene da ambo i lati a fiamma vivace, sfumare col brandy (se prende fuoco allontanarsi e fare attenzione a non bruciarsi, attendere che la fiamma si spenga), salare e pepare, aggiungere il brodo, l'aglio e il rosmarino e continuare la cottura a fuoco alto per qualche minuto, nel frattempo disperdere la maizena in poco brodo, togliere i filetti e metterli al caldo, togliere l'aglio e il rosmarino, unire la maizena al sugo di cottura, farlo addensare, assaggiarlo e regolare di sale e pepe. Condire i filetti con la salsa e condire con mezzo cucchiaio di aceto balsamico versato a filo su ogni filetto.

Calorie del filetto all'aceto balsamico tradizionale: 450

Filetto all'aceto balsamico di Modena

L'aceto balsamico di Modena si trova in tutti i supermercati a un prezzo che varia da 3 a 20 euro per 250 ml di prodotto.

I prodotti più costosi sono più densi e dolci, si avvicinano come consistenza al tradizionale ma l'aroma è molto più pungente e meno complesso.

Per smorzare la componente volatile così aggressiva si devono utilizzare durante la cottura, al posto del vino o del brandy, per sfumare il filetto. Rimarrà solamente l'aroma di caramellato e l'acidità che verrà conferita al sugo di cottura del filetto.

L'aceto balsamico di Modena Giusti è un prodotto con un ottimo rapporto qualità/prezzo, sconsiglio le marche più economiche (per un aceto decente si parte da circa 6 euro per la bottiglia da mezzo litro).

Ingredienti per 4 persone:

• 4 medaglioni di filetto (circa 200 g l'uno);
• 30 g di burro chiarificato;
• 200 g di brodo di manzo;
• 50 g di aceto balsamico di Modena;
• 8 g di maizena (due cucchiaini rasi);
• 1 spicchio di aglio
• 1 rametto di rosmarino;
• sale, pepe.

Preparazione: scaldare il burro in una padella antiaderente di 26-28 cm, farlo rosolare bene da ambo i lati a fiamma vivace, salare e pepare, aggiungere il brodo, l'aglio e il rosmarino e continuare la cottura a fuoco alto per qualche minuto, nel frattempo disperdere la maizena in poco brodo, togliere i filetti e metterli al caldo, aggiungere l'aceto balsamico, togliere l'aglio e il rosmarino, far ridurre a fuoco alto per un paio di minuti, unire la maizena al sugo di cottura, farlo addensare, assaggiarlo e regolare di sale e pepe. Condire i filetti con la salsa.

Calorie del filetto all'aceto balsamico di Modena: 450