Arrosto di maiale

L'arrosto di maiale è una ricetta facile, molto gustosa e saporita e che può essere consumata calda o fredda.

L'arrosto di maiale è anche piuttosto economico, grazie alla carne di maiale, la più versatile in assoluto e quella che garantisce i migliori risultati a parità di prezzo, particolarmente adatta per la preparazione dell'arrosto.

In questo articolo sveleremo tutti i segreti per preparare un ottimo arrosto di maiale, cotto al forno.

I tagli ideali per l'arrosto di maiale

A mio parere il taglio principe di tutti gli animali di taglia media è la spalla. È più grassa della coscia, pur rimanendo entro tenori di grasso salutisticamente accettabili, e questo garantisce più sapore e tenerezza.

Purtroppo una spalla di maiale adulto pesa almeno 8 kg (6 kg disossata) e difficilmente può essere preparata in casa, a meno di non avere un forno da 90 cm, parecchi invitati a cena, e molte ore a disposizione per la cottura. Si può però porzionare, e in particolare si può usare il fesone di spalla, con il quale preparare un arrosto da 1,5-2 kg; o ancora meglio la parte intorno alla scapola, costituita da copertina di spalla, girello e copertina di sotto, che però vanno ricomposti e legati perché dopo aver rimosso la scapola, il pezzo di carne si presenta aperto a libro.

La mia prima scelta, per quanto riguarda il maiale, ricade sulla coppa o capocollo, che guardacaso è proprio una parte della spalla, quella più vicina al collo del maiale o se vogliamo, la parte superiore della lombata. Si trova molto facilmente in tranci da 1 a 1,5 kg presso tutti i supermercati e i macellai e ogni maiale nepossiede due. Con questo taglio si preparano alcuni salumi tipici come il Capocollo di Martina Franca, la Coppa Piacentina, il Capocollo di Calabria. Spesso il capocollo viene rifilato a formare un cilindro, perfetto per l'arrosto, come forma, tuttavia i risultati migliori a mio parere si ottengono con il capocollo intero, dal peso di almeno 2 kg (anche se una coppa di maiale pesante arriva tranquillamente a 3-3,5 kg), dunque se potete chiedete il pezzo intero al vostro macellaio, se non lo trovate già confezionato, di questa pezzatura. Se non lo consumate tutto potete congelarlo o conservarlo in frigorifero per alcuni giorni, per poi affettarlo e scaldarlo 20 secondi al microonde prima di consumarlo.

 

 

Si può trovare, a richiesta dal macellaio, anche il capocollo con osso, pezzo che può arrivare a 4 kg e si può quindi preparare in occasioni particolari.

Inoltre si può richiedere di lasciare lo strato di grasso sottocutaneo, che protegge ulteriormente la carne e la lascia ancora più mordibida, oltre a produrre un fondo di cottura più saporito.

La mia terza scelta (dopo capocollo e spalla) ricade sulla polpa di prosciutto. Si tratta di un taglio più magro, ma se di buona qualità, ben insaporito e ben cotto, si possono ottenere ugualmente ottimi risultati. Indicato per chi ama carni meno saporite, meno caloriche e più delicate. Volendo si può lasciare la cotenna esterna e lo strato di grasso sottocutaneo che proteggerà la carne e diventerà croccante in cottura, a mo' di porchetta. Tra i vari tagli che compongono la coscia, preferire la noce, la porzione anatomica con la quale si fa il Culatello di Zibello, il principe dei salumi emiliani.

Evitare il lombo, purtroppo molto gettonato per gli arrosti di maiale. È una carne molto magra, asciutta e stopposa che non lascia spazio ad errori se non la si cuoce in modo ottimale. Il lombo si può usare per l'arrosto a patto che sia completo di osso, filetto e un sufficiente strato di grasso di copertura. Allora questo taglio, ben protetto dal grasso e dall'osso, può diventare un ottimo arrosto, e prende il nome di arista.

Sì o No?

Arrosto di maiale

Valgono esattamente le stesse considerazioni fatte a proposito dell'arrosto di agnello. L'unica differenza riguarda il fatto che il capocollo è la parte più grassa della spalla dunque le parti più grasse della coppa possono arrivare a superare le 200 kcal/hg da crude.

Tuttavia, il grasso della coppa è spesso separabile, quindi si può rimuovere e scartare qualora ce ne fosse troppo. L'importante anche in questo caso è non aggiungere grassi in cottura limitandosi a quelli della carne.

Inutile dire che il grasso separabile (per esempio quello sottocutaneo), per non essere conteggiato, va eliminato, altrimenti bisogna mettere in conto tante calorie in più... L'importante è saperlo!

La carne di maiale si sposa bene con tante verdure dunque basterà evitare le patate come contorno e puntare su verdure crude condite in modo intelligente oppure su verdure cotte condite utilizzando il fondo di cottura dell'arrosto come vedremo in seguito.

In questo modo si potranno facilmente soddisfare i vincoli della cucina Sì pari a 100 kcal/hg.

La ricetta dell'arrosto di maiale

Questa ricetta va bene per qualunque taglio del maiale abbiate deciso di utilizzare.

Gli ingredienti per l'arrosto di maiale sono:

  • carne di maiale;
  • erbe aromatiche (rosmarino e salvia, più altre a piacere);
  • sale.

Condimento dell'arrosto: preparare un trito di erbe aromatiche composto dal 60% di rosmarino e dal 40% di altre erbe come salvia, timo, menta, ma anche semi di finocchio, chiodi di garofano, cannella, per un arrosto più speziato. Mescolarlo a una quantità di sale pari a 8 g per ogni kg di carne. Cospargere uniformemente questa miscela sulla carne facendo bene aderire le erbe. Far riposare in frigorifero per minimo 6 ore, fino a 3 giorni.

Riposo prima della cottura: far riposare a temperatura ambiente la carne almeno 2 ore, meglio se 3-4, affinché raggiunga la temperatura ambiente fino al cuore.

Cottura dell'arrosto: preriscaldare il forno a 200 gradi, modalità grill ventilato. Posizionare il pezzo di carne direttamente sulla griglia del forno mettendo al di sotto una teglia con 1 dito di acqua per recuperare il liquido di cottura.

Oppure mettere l'arrosto in una teglia da forno nella quale versare un dito di acqua, e posizionare una griglia o qualcosa che sollevi la carne senza farla venire in contatto con l'acqua.

Posizionare la teglia o la griglia in modo tale che la carne sia a una distanza di circa 20 cm dal grill.

Quando la carne è ben rosolata, girarla e farle prendere colore anche dall'altro lato, quindi cambiare la modalità di cottura a forno ventilato, abbassare a 120 gradi e portare l'arrosto a cottura: occorreranno da un ora e 15 minuti (per un arrosto da 1 kg) a 2 ore e mezza (per un arrosto da 3,5 kg), a seconda della pezzatura. Se non si ha così tanto tempo a disposizione, si può alzare la temperatura a 150/160 gradi massimo: i tempi di cottura diminuiranno di 1/3 circa. La cottura a 120 gradi garantirà i migliori risultati in termini di tenerezza della carne.

Quando mancano 30 minuti dalla teorica fine della cottura, misurare la temperatura, oppure inserire nella carne la sonda di un termometro da carne con sonda e cavo in acciaio, che potrete lasciare nel forno e vi avviserà con un segnale acustico quando l'arrosto è pronto. L'arrosto di maiale è pronto quando la temperatura al cuore è di 71 gradi, tuttavia bisogna considerare l'aumento di temperatura a fine cottura, che è di 3-4 gradi per gli arrosti di 1 kg, ma arriva a 7-8 gradi per gli arrosti con osso. Bisognerà quindi spegnere il forno quando la temperatura al cuore è di:

  • 68 gradi per gli arrosti da 1 kg;
  • 66 gradi per gli arrosti da 2 kg;
  • 64 gradi per gli arrosti di coppa intera, da 3,5 kg
  • 62 gradi per gli arrosti con osso da 4 kg.

Controllare ogni tanto che l'acqua sotto l'arrosto non evapori completamente altrimenti il fondo di cottura si brucerà.

Riposo dopo la cottura: far riposare l'arrosto di maiale nel forno socchiuso per almeno 15 minuti (20 minuti per pezzi di carne oltre i 3 kg). Procedere al taglio a fette spesse 1 cm circa.

Recupero del fondo di cottura: mettere il liquido di cottura in una teglia fredda e farlo riposare in frigorifero finché il grasso non inizia a solidificare. Passarlo al colino recuperando il fondo sgrassato che potrà essere utilizzato per preparare una salsa per condire le verdure, o irrorato direttamente sulla carne. Il grasso di cottura può essere utilizzato per cucinare le patate arrosto.

Calorie per porzione dell'arrosto di maiale (1 kg crudo è per 5 persone): 350

 

 

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