Arrosto di maiale

L'arrosto di maiale è una ricetta facile, molto gustosa e saporita e che può essere consumata calda o fredda e dunque l'arrosto di maiale è molto versatile e anche piuttosto economico. E questo grazie alla carne di maiale, la carne più versatile in assoluto e quella che garantisce i migliori risultati a parità di prezzo, e particolarmente adatta per la preparazione dell'arrosto.

In questo articolo sveleremo tutti i segreti per preparare un ottimo arrosto di maiale, cotto al forno.

I tagli ideali per l'arrosto di maiale

A mio parere il taglio principe di tutti gli animali di taglia media è la spalla. È più grassa della coscia, pur rimanendo entro tenori di grasso salutisticamente accettabili, e questo garantisce più sapore e tenerezza.

Purtroppo una spalla di maiale adulto pesa almeno 8 kg e difficilmente può essere preparata in casa, a meno di non avere un forno da 90 cm, parecchi invitati a cena, e molte ore a disposizione per la cottura.

Dunque, per preparare l'arrosto bisogna ripiegare su un taglio differente del maiale a meno di non avere un macellaio che ci prepara un trancio di spalla. Ma anche in questo caso non è semplice perché la spalla è divisa in due parti dall'osso piatto della scapola e quindi non è semplice ricavare un pezzo di carne abbastanza grosso, adatto per un buon arrosto.

La mia prima scelta, dunque, ricade sulla coppa o capocollo, che guardacaso è proprio una parte della spalla, quella più vicina al collo del maiale o se vogliamo, la parte superiore della lombata. Si trova molto facilmente in tranci da 1 a 1,5 kg presso tutti i supermercati e i macellai e ogni maiale nel possiede due. Con questo taglio si preparano alcuni salumi tipici come il Capocollo di Martina Franca, la Coppa Piacentina, il Capocollo di Calabria.

Si può trovare, a richiesta dal macellaio, anche il capocollo con osso, pezzo che può arrivare a 4 kg e si può quindi preparare in occasioni particolari.

Inoltre si può richiedere di lasciare lo strato di grasso sottocutaneo, che protegge ulteriormente la carne e la lascia ancora più mordibida, oltre a produrre un fondo di cottura più saporito.

La mia seconda scelta ricade sulla polpa di prosciutto. Si tratta di un taglio più magro, ma se di buona qualità, ben insaporito e ben cotto, si possono ottenere ugualmente ottimi risultati. Indicato per chi ama carni meno saporite, meno caloriche e più delicate. Volendo si può lasciare la cotenna esterna e lo strato di grasso sottocutaneo che proteggerà la carne e diventerà croccante in cottura, a mo' di porchetta.

Evitare il lombo (o arista), purtroppo molto gettonata per gli arrosti di maiale. È una carne molto magra, asciutta e stopposa che non lascia spazio ad errori se non la si cuoce in modo ottimale. Il lombo si può usare per l'arrosto a patto che sia completo di osso, filetto e un sufficiente strato di grasso di copertura. Allora questo taglio, ben protetto dal grasso e dall'osso, può diventare un ottimo arrosto!

Sì o No?

Valgono esattamente le stesse considerazioni fatte a proposito dell'arrosto di agnello. L'unica differenza riguarda il fatto che il capocollo è la parte più grassa della spalla dunque le parti più grasse della coppa possono arrivare a superare le 200 kcal/hg da crude.

Tuttavia, il grasso della coppa è spesso separabile, quindi si può rimuovere e scartare qualora ce ne fosse troppo. L'importante anche in questo caso è non aggiungere grassi in cottura limitandosi a quelli della carne.

Inutile dire che il grasso separabile (per esempio quello sottocutaneo, va eliminato, altrimenti bisogna mettere in conto tante calorie in più... L'importante è saperlo!

La carne di maiale si sposa bene con tante verdure dunque basterà evitare le patate come contorno e puntare su verdure crude condite in modo intelligente oppure su verdure cotte condite utilizzando il fondo di cottura dell'arrosto come vedremo in seguito.

In questo modo si potranno facilmente soddisfare i vincoli della cucina Sì pari a 100 kcal per 100 g.

La ricetta dell'arrosto di maiale

Questa ricetta va bene per qualunque taglio del maiale abbiate deciso di utilizzare.

Gli ingredienti per l'arrosto di maiale sono:

• carne di maiale
• erbe aromatiche (rosmarino e salvia, più altre a piacere)
• sale

Condimento dell'arrosto: preparare un trito di erbe aromatiche composto dal 60% di rosmarino e dal 40% di altre erbe come salvia, timo, menta. Mescolarlo a una quantità di sale pari a 8 g per ogni kg di carne. Cospargere uniformemente questa miscela sulla carne facendo bene aderire le erbe. Se possibile far riposare in frigorifero per qualche ora (fino a 24 ore), altrimenti passare oltre.

Riposo prima della cottura: far riposare a temperatura ambiente la carne almeno 1 ora, meglio se 2, affinché raggiunga la temperatura ambiente fino al cuore.

Cottura dell'arrosto: preriscaldare il forno a 200 gradi, modalità grill ventilato. Posizionare il pezzo di carne direttamente sulla griglia del forno mettendo al di sotto una teglia con 1 dito di acqua per recuperare il liquido di cottura.

Oppure mettere l'arrosto in una teglia da forno nella quale versare un dito di acqua, e posizionare una griglia o qualcosa che sollevi la carne senza farla venire in contatto con l'acqua.

Posizionare la teglia o la griglia in modo tale che la carne sia a una distanza di circa 20 cm dal grill.

La cottura dura circa 60 minuti per kg di carne, a seconda dello spessore del pezzo di carne, ma comunque va controllata col termometro da cucina.

Controllare la cottura dopo 10 minuti: se la carne sta diventando bruna troppo velocemente o c'è qualche zona molto scura, allontanarla dal grill abbassando di una posizione la griglia.

Girare la carne dopo 15 minuti, quindi girarla nuovamente dopo altri 15 minuti. Quando la carne è ben rosolata, abbassare la temperatura a 150 gradi e portare l'arrosto a cottura. Dopo 50 minuti iniziare a misurare la temperatura oppure utilizzare un termometro da carne con sonda e cavo in acciaio, che potrete lasciare nel forno e vi avviserà con un segnale acustico quando l'arrosto è pronto. L'arrosto di maiale è pronto quando la temperatura al cuore è di 71 gradi.

Per pezzi di carne che superano i 2 kg è opportuno, dopo 40 minuti circa di cottura, passare al forno ventilato e continuare la cottura a 150 gradi una volta che la carne sia ben rosolata all'esterno, questo per evitare di seccarla troppo in superficie o peggio, di bruciarla.

Controllare ogni tanto che l'acqua sotto l'arrosto non evapori completamente altrimenti il fondo di cottura si brucerà.

Riposo dopo la cottura: far riposare l'arrosto di maiale nel forno socchiuso per almeno 15 minuti (20 minuti per pezzi di carne oltre i 3 kg). Procedere al taglio a fette spesse 1 cm circa.

Recupero del fondo di cottura: mettere il liquido di cottura in una teglia fredda e farlo riposare in frigorifero finché il grasso non inizia a solidificare. Passarlo al colino recuperando il fondo sgrassato che potrà essere utilizzato per preparare una salsa per condire le verdure, o irrorato direttamente sulla carne.

Calorie per porzione dell'arrosto di maiale (1 kg crudo è per 5 persone): 350