Questa tendenza è confermata (oltre che dalla stazza della maggior parte degli chef) da un sondaggio condotto nel 2003 sul nostro sito: il 73% degli intervistati non riesce a conciliare l'amore per la cucina con la salute perché vive in uno stato di sovrappeso, oppure perché alterna periodi nei quali si gode la vita a tavola e periodi di dieta ferrea.

È evidente quindi che nella società moderna un modello di cucina che abbia come obbiettivo esclusivo il gusto dei piatti non si possa sposare con la salute, in particolare con il mantenimento del peso forma. Chiunque abbia a cuore la propria salute deve per forza di cose mettere dei "vincoli" salutistici al proprio modo di mangiare, e quindi di cucinare.
Molti appassionati rifiutano di cercare questo compromesso (o falliscono nel tentativo di cercarlo) perché non accettano di sottostare ai vincoli della cucina "dietetica", ritenendola incompatibile con la buona tavola: piuttosto che rinunciare alla loro passione accettano il sovrappeso.

Per capire quali debbano essere questi vincoli, proviamo a immaginarci un pasto ideale, ovvero un pasto in cui mangiamo:
Il concetto di calorie è ormai noto ed è su quello che si basano tutte le ricette dietetiche proposte, per esempio, dai professionisti o nei giornali femminili. È banale preparare un piatto con TOT calorie.
Ma è altrettanto banale dimostrare che non è sufficiente: anche i piatti di alcuni chef di alta cucina hanno poche calorie, ma non saziano perché le porzioni sono microbiche.

Le caratteristiche chiave di un modelo di cucina veramente ideale, che in pochi considerano, sono la sazietà e l'appetibilità dei piatti: è su questi parametri che bisogna giocare per impostare vincoli salutistici efficaci.

Ognuno di noi ha un appetito diverso, e quindi ognuno di noi dovrebbe mangiare piatti con un indice di sazietà tarato sul proprio appetito. Attualmente la maggior parte della popolazione non mangia cibi sufficientemente sazianti, e va in sovrappeso!

Notare come sia assurda, alla luce di quanto detto, la provocazione di Sirchia e di altri esperti di alimentazione, di diminuire le porzioni per controllare il sovrappeso. Tale posizione equivale ad affermare che gli italiani sono dei "mangioni" e che puntualmente ad ogni pasto esagerano con le quantità. Vendere ogni giorno i piatti della tradizione italiana come salutari, e poi consigliare di limitare le porzioni per evitare il sovrappeso, è un insulto alla nostra intelligenza.
In realtà quasi sempre chi è sovrappeso non riesce a limitarsi perché non riesce a gestire lo stimolo della fame, a causa di una alimentazione composta da piatti poco sazianti.
Scopriamo quali sono questi vincoli.