Il 19/02/2004 al TG5 alcuni nutrizionisti hanno
finalmente cominciato a ridurre l'entusiasmo intorno alla
dieta
mediterranea sottolineando il fatto che bisogna limitare gli
alimenti "buoni" come l'olio di oliva (al massimo 3 cucchiai
al giorno) e la pasta perché un eccesso di questi alimenti
fa comunque ingrassare.
Purtroppo alla fine dell'articolo sono intervenuti i
ristoratori
facendo scadere un po' il messaggio che fino a lì era davvero
buono.
Ai cuochi veniva chiesto se l'alta ristorazione avesse recepito
le esigenze della popolazione di mangiare cibi più in linea
con le esigenze di un consumo calorico ridotto.
La risposta è stata positiva, ma le motivazioni pessime:
entrambi gli interlocutori non hanno risposto, in linea con il resto
del servizio, che avevano ridotto le quantità di olio e burro,
ma semplicemente che
ormai si fanno solo cotture veloci,
usando
solo olio di oliva e non il burro, che praticamente
non si usa più.
La risposta mi sembra un netto passo indietro rispetto a quello
detto in precedenza, per due motivi.
1) L'uso dell'olio al posto del burro non fa guadagnare nulla, se
le calorie rimangono le stesse:
il problema del sovrappeso è
primario rispetto alla qualità dei grassi. Si è
appena detto che il problema è nelle quantità, perché
ribaltare il concetto 30 secondi più tardi facendo credere
che una cucina che bandisca il burro a favore dell'olio di oliva
sia più salutare?
2) La durata della cottura non c'entra proprio nulla con la salute.
Molto meglio un bollito che cuoce 3 ore a 100 gradi piuttosto che
un filetto saltato in padella a 200 gradi per 30 secondi, con tutte
le sostanze tossiche che si producono a quelle temperature!
Sono un assiduo spettatore del
Gambero Rosso Channel, dove
proprio gli stessi cuochi intervenuti al TG5 presentano i loro piatti,
che se non sono delle bombe caloriche, di sicuro non possono essere
definiti leggeri.
Un piatto di pasta o di riso cucinato con i crismi dell'alta ristorazione
non ha meno di
2 cucchiai di olio: considerando che ne sono
concessi 3 al giorno, dopo un piatto del genere bisogna tirare parecchio
la cinghia!
Senza scomodare il satellite, basta guardare
La Prova del Cuoco
su Rai 1 per constatare che la cucina degli chef difficilmente rispetta
il nostro consumo calorico, basta fare caso alla quantità
di o burro agggiunti ai singoli piatti, soprattutto in rapporto
alla dimensione delle porzioni, piuttosto misere se confrontate
con l'appetito medio delle persone.
Considerando poi che l'alta cucina non è quella con cui veniamo
a contatto quotidianamente la situazione diventa ancora peggiore:
la maggior parte della gente mangia nei
ristoranti di medio livello
dove non solo si continua a usare burro, ma quantità industriali
di grassi (olio o burro conta poco), alimenti fritti in olio di
palma sostituito anche una volta la settimana, e si propongono piatti
che farebbero ingrassare anche un muratore.
Proprio due settimane fa mi è capitato di mangiare, in
un ristorante piuttosto conosciuto della mia zona, un piatto di
riso a funghi che mi ha letteralmente ucciso: a occhio e croce
aveva 1000 kcal, l'equivalente di quello che di solito mangio
a colazione + pranzo... E non era nemmeno un gran che!
