La carne rossa è cancerogena?

Guarda il video >>

La carne rossa è sempre stata sul banco degli imputati per il contenuto elevato di grassi saturi, che sono considerati i peggiori, dopo i grass trans, per quanto riguarda l'insorgenza delle malattie cardiovascolari. Come abbiamo detto più volte, questa affermazione ci convince poco e non solo perché i grassi saturi non fanno male di per sé, ma anche perché le carni rosse vendute nelle macellerie e nei supermercati di grasso (ahimé, dico da appassionato di cibo di qualità) ne hanno ben poco.

Nel mese di ottobre 2015 la carne rossa torna prepotentemente in auge quando l'International Agency for Research on Cancer (IARC) di Lione (un'agenzia dell'OMS che valuta e classifica la cancerogenicità delle varie sostanze, tra cui anche gli alimenti, ha definito:

  • la carne rossa come probabilmente cancerogena (classe 2A);
  • la carne rossa lavorata (insaccati e salumi) come sicuramente cancerogena (classe 1).

Le classi di cancerogenicità sono quelle della classificazione dello IARC.

Cosa vuol dire "cancerogena"?

Prima di capire come comportarci nei confronti della carne rossa, bisogna comprendere bene di cosa stiamo parlando, e lo possiamo fare solo prendendo in considerazione i numeri che ci sono dietro a queste affermazioni.

 

 

Lo IARC definisce la cancerogenicità delle sostanze a prescindere dal loro potere cancerogeno. Veniamo a contatto ogni giorno con sostanze cancerogene (la luce solare, il fumo passivo, l'inquinamento urbano, il benzene contenuto nella benzina che inaliamo quando facciamo rifornimento, ecc ecc). Questo non significa che prima o poi ci ammaleremo tutti di tumore!

Dunque quando si parla di sostanze cancerogene bisogna anche capire che si deve sempre parlare di un aumento della probabilità di ammalarsi di cancro a causa dell'esposizione a queste sostanze. E quantificare questo aumento, per capire la reale pericolosità della sostanza.

Nel caso in cui la normale esposizione aumenti il rischio di una quantità trascurabile, possiamo non preoccuparci e continuare a vivere come prima senza cambiare abitudini.

Nel caso invece in cui l'esposizione comporti un sensibile aumento del rischio, allora è opportuno valutare un cambiamento di abitudini finalizzato ad limitare l'esposizione all'agente incriminato.

Detto questo, vediamo quali sono i numeri riguardanti il consumo di carne.

Le carni rosse lavorate non sono "la carne rossa"

Gli studi scientifici parlano di un aumento della probabilità di ammalarsi di cancro al colon e altri tipi di tumore ( quello al colon è il più studiato in assoluto), ma solo per le carni rosse lavorate! Per le carni fresche non esistono studi in grado di dimostrare senza ombra di dubbio un aumento del rischio, e infatti le carni rosse fresche sono finite nel gruppo 2A (probabilmente cancerogene), mentre solo le carni lavorate sono finite nel gruppo 1 (sicuramente cancerogene).

Per carni lavorate s'intende tutto ciò che non è carne fresca, dunque tutte le carni che hanno subito un qualche tipo di lavorazione: hamburger, wurstel, tutti i salumi e gli insaccati, ecc.

Carne rossa cancerogena

Veniamo ai numeri. Si parla di un aumento della probabilità di ammalarsi di cancro al colon del 20%, un numero che sembra molto alto, che potrebbe spaventare molti... Ma andiamo a vedere cosa significa in realtà. Il numero sembra enorme perché rappresenta un rischio relativo, ci dice cioè che se mangiamo 50 g di carne lavorata al giorno aumentiamo il rischio di ammalarci di cancro al colon del 20% rispetto a chi non mangia carne lavorata.

La probabilità (per tutti) che nella vita ci si ammali cancro al colon è del 5%. Mangiando per tutta la vita 50 g di carne lavorata al giorno, questa probabilità sale al 6%. In pratica se prendiamo 100 soggetti, 5 di questi si ammaleranno di cancro al colon durante la loro vita. Se agli stessi soggetti somministriamo 50 g di carne lavorata al giorno, avremo un ammalato in più di cancro. Non una gran differenza, vero?

Molto spesso per mostrare che esistono sostanze infinitamente più pericolose della carne rossa si fa riferimento al fumo, che è nella stessa classe si richio (la 1) delle carni processate. Tutti sanno che il fumo fa male... Tuttavia ci sono altri esempi eclatanti: prendiamo il consumo di alcol in riferimento al cancro al seno, per le donne. Il rischio assoluto è del 12% circa, e un consumo di alcol di 20 g al giorno aumenta il rischio del 25% circa. Quindi una donna che beve 200 ml di vino al giorno (due bicchieri) aumenta il rischio dal 12% al 15%: se prendiamo 100 donne non bevitrici, se ne ammalano mediamente 12, su 100 bevitrici, se ne ammalano 15. E solo per i famosi "due bicchieri al giorno" che dovrebbero secondo alcuni addirittura "fare bene". Avete visto titoloni sui giornali riguardanti il fatto che "il vino è cancerogeno"? Io no. Eppure, è parecchio più cancerogeno rispetto alle carni processate.

Cosa causa il cancro nella carne lavorata?

Ci sono diverse ipotesi sulle cause della cancerogenicità della carne lavorata. Le più accreditate sono:

  • il contenuto di conservanti cancerogeni (nitriti e nitrati);
  • le sostanze cancerogene che si sviluppano durante la cottura;
  • il ruolo del ferro eme come fattore pro-ossidante.

Il primo fattore riguarda solo salumi e insaccati, che vengono additivati con conservanti potenzialmente cancerogeni. Siamo stati tra i primi a parlarne in Italia (fin dal 2003) e da sempre sconsigliamo il consumo di salumi con nitriti, preferendo quelli senza conservanti e tollerando solo un consumo sporadico di quelli con nitrati.

Il secondo fattore riguarda la carne grigliata a temperature troppo alte: tutte le volte che consumate carne annerita, sappiate che state assumendo sostanze cancerogene (nella fattispece, IPA, Idrocarburi Policiclici Aromatici, e ammine eterocicliche, HCA).

Questi primi due fattori sono risaputi, e senza possibilità di smentita.

Il terzo fattore è sicuramente meno studiato e quindi meno "certo" rispetto agli altri due. La carne rossa contiene una elevata quantità di ferro "eme", che ha una forte attività pro-ossidativa, in grado di causare danni a livello del DNA, e quindi tumori (soprattutto al polmone e al colon). Questo fattore, attenzione, è l'unico che riguarda anche le carni fresche non lavorate. Il ferro eme è contenuto in tutta la carne rossa, processata o meno.

Esistono anche altri fattori meno studiati, come l'eccesso di grassi contenuto in alcune carni, l'aumento di IGF-1 determinato da diete ricche in proteine animali, e altri ancora. Ma si tratta di ipotesi supportate da studi meno solidi.

Concludendo: quanta carne dovremmo mangiare?

Come abbiamo visto il problema riguarda soprattutto le carni lavorate, che molto probabilmente sono cancerogene a causa dei conservanti che contengono, per quanto riguarda le carni fresche, il maggior problema riguarda senz'altro i difetti di cottura che portano ad assumere carne bruciata, che contiene sicuramente sostanze cancerogene.

Dunque, chi è in peso forma (dunque non eccede in generale col cibo e assume quantità adeguate di frutta e verdura), consuma (anche abitualmente) salumi senza nitriti e nitrati, e fa attenzione alla cottura della carne, evitando cotture violente e scartando accuratamente le parti bruciacchiate, verosimilmente abbasserà ulteriormente un rischio che, come abbiamo visto, è già basso di suo.

Concludiamo con le quantità: come sempre, chi è in peso forma non deve generalmente preoccuparsi tanto di ciò che mangia perché quasi sempre il vincolo del peso forma limita qualunque forma di eccesso. Secondo lo IARC un consumo al di sotto dei 500 g la settimana non costituisce un rischio per la salute. Se consideriamo la carne rossa per quello che dovrebbe essere, ovvero un piacere da concedersi qualche volta a settimana, di certo non tutti i giorni, si tratta di quantità ragionevoli, d'altronde non pensiamo che un consumo leggermente maggiore, se si rispettano i vincoli esposti qui sopra, possa in qualche modo aumentare in modo sensibile il rischio.

In questi casi bisogna considerare non solo i rischi, ma anche i benefici, e fare un bilancio: la carne rossa è una importante fonte di proteine e soprattutto è un alimento con un indice di sazietà elevato.

In altre parole: se il nostro stile di vita è corretto e sappiamo evitare le sostanze sicuramente cancerogene potenzialmente contenute nei salumi e nelle carni arrostite, il consumo di carne rosse e/o di carne lavorata non deve rappresentare una preoccupazione.

 

- Consiglia questo articolo su Google

 

 

 

Ultimi articoli sezione: Alimentazione


Dolcificanti

I dolcificanti sono additivi o alimenti usati come sostituti dello zucchero e possono essere sintetici come l'aspartame o naturali come la stevia.


Sciroppo di fruttosio

Lo sciroppo di fruttosio, anche chiamato sciroppo di mais ad alto contenuto di fruttosio (HFCS), è accusato di causare obesità e altri problemi di salute.


Sciroppo di glucosio

Lo sciroppo di glucosio è uno degli ingredienti più utilizzati dall'industria alimentare, come sostituto dello zucchero.


Selenio

Il selenio è un elemento importante per contrastare il danno ossidativo prodotto dagli idroperossidi: scopriamo quando c'è rischio di carenza o eccesso, vantaggi o svantaggi.

 


Sardina o sarda

Sardina o sarda: il pesce azzurro ricco di omega 3. Come sceglierla, la stagione migliore, la preparazione e le ricette.


Chutney - salsa indiana

Il chutney o chatni è una salsa piccante a base di frutta e spezie tipica della cucina indiana.


Wafer paper o Rice paper

Wafer paper (o rice paper): l'ultima frontiera del cake design fatta con fogli di ostia.


Pasta di semola di grano duro

Pasta - Produzione e caratteristiche della pasta di semola di grano duro