Pomodori freschi e secchi - Pomodoro

Il pomodoro appartiene alla specie Solanum lycopersicum della famiglia delle Solanacee. È un alimento originario delle regioni dell'america tropicale e subtropicale, fu importato in Europa dopo la scoperta delle Americhe, nel XVI secolo. I pomodori sono ortaggi facilmente coltivabili, in Italia vengono prodotti soprattutto in Emilia Romagna e in Campagna.

La maggior parte della produzione dei pomodori viene destinatata alle industrie conserviere.

Qualità nutrizionali

Il pomodoro è un alimento povero di calorie (solo 17 kcal/100 g) è ricco di sostanze antiossidanti importanti per la salute, come il licopene, il beta-carotene (vitamina A) e la vitamina C. L'unico minerale presente in discreta quantità è il potassio.

Valori nutrizionali pomodoro fresco - Passata

Ricette a base di pomodori freschi - Pomodori secchi - Passata

Varietà

In Italia si coltivano molte varietà di pomodori. Le più diffuse sono il San Marzano, utilizzato per la produzione dei pomodori pelati, il cigliegino (molto dolce se in stagione), il pomodoro verde da insalata, il pizzutello (un piccolo pomodoro di forma ovale), il perino.

Disponibilità

Il pomodoro è coltivato tutto l'anno e quindi è sempre disponibile: purtroppo quelli coltivati in serra hanno un sapore molto meno dolce e intenso di quelli coltivati nei campi, di conseguenza è bene approfittare della stagione estiva, quando il prodotto raggiunge il massimo delle caratteristiche organolettiche.

Prodotti ottenuti dalla lavorazione del pomodoro

Il principali prodotti ricavati dal pomodoro sono i pomodori pelati, la polpa, la passata, il concentrato, il succo, il ketchup, la polvere di pomodoro.

Pomodori pelati

Vengono preparati con le varietà San Marzano, di forma allungata e con polpa consistente.

I pomodori vengono dapprima lavati e cerniti per scartare quelli difettosi, vengono poi calibrati per grandezza.

Segue la scottatura in acqua bollente o vapore, e il passaggio in acqua fredda per facilitare la rimozione della pelle.

I pomodori vengono poi inscatolati, eventualmente aggiungendo succo concentrato di pomodoro, chiusi non ermeticamente e riscaldati per favorire la fuoriuscita di aria, quando il prodotto raggiunge i 60 gradi al cuore le scatole vengono aggraffate e si procede con la sterilizzazione a 100 gradi (il pomodoro è un prodotto acido e non necessita di trattamenti termici drastici).

I pomodori pelati devono essere privi di pelle e parti dure, devono essere integri e avere una giusta consistenza della polpa.

Concentrato di pomodoro

Oltre alle fasi preliminari, identiche a quelle dei pomodori pelati, i pomodori vengono triturati, setacciati per rimuovere i semi, raffinati per eliminare tutte le impurità e i residui di bucce e semi.

La concentrazione avviene di solito con evaporatori a vapore ad effetto multiplo, oppure ad osmosi inversa.

Il prodotto sfuso viene poi sterilizzato e confezionato in contenitori con banda stagnata, tubetti di alluminio o in fusti.

A seconda del grado di contentrazione, si ha:

• semi-concentrato di pomodoro (residuo secco non inferiore al 12%);
• concentrato di pomdodo (residuo secco non inferiore al 18%);
• doppio concentrato di pomodoro (residuo secco non inferiore al 28%);
• triplo concentrato di pomdoro (residuo secco non inferiore al 36%);
• sestuplo concentrato di pomodoro (residuo secco non inferiore al 55%).

Passata e polpa di pomodoro

Sono prodotti di più recente immissione sul mercato. Il pomodoro subisce gli stessi trattamenti dei pelati, ma viene passato e subisce una raffinazione meccanica per allontanare le impurità nel caso della passata, semplicemente triturato nel caso della polpa.

Succo di pomodoro

Il succo di pomodoro si differenzia dalla passata poiché subisce un processo di omogeneizzazione durante il quale le dimensioni delle particelle vengono ridotte a qualche millesimo di millimetro.

Ketchup

Si ottiene da pomodoro fresco o concentrato, con l'aggiunta di sale, zucchero, aceto, spezie e aromi vari che dipendono dai vari tipi commerciali di ketchup. Contrariamente a quello che molti pensano, il ketchup è un alimento che contiene pochissime calorie, infatti lo zucchero (unico ingrediente calorico) viene aggiunto in quantità minima: dunque è un ottimo candidato per essere utilizzato nella cucina Sì.