Aglio

L'aglio è una pianta erbacea perenne, con foglie piatte e sottili, che raggiunge un'altezza di 30 cm circa. I bulbi contengono da 8 a 15 spicchi.

L'aglio contiene un olio essenziale responsabile dell'aroma tipico, nell'olio è contunuta allina, che una volta esposta all'aria (quando gli spicchi sono stati tagliati) si trasforma in allicina, e quest'ultima in disolfuro di allile, un composto con azione antibatterica e antimicotica.

Qualità nutrizionali dell'aglio

In cucina l'aglio ha un impiego vastissimo, per insaporire qualsiasi preparazione con poche calorie. Infatti contiene solo 41 kcal per 100 g, una quantità che, viste le quantità minime aggiunte ai piatti, consente di trascurarne l'apporto calorico.

Uso in cucina dell'aglio

L'aglio può essere usato senza essere sbucciato (aglio vestito o in camicia), sbucciato ma intero, a fette, o tritato, con intensità del sapore crescente. L'aglio usato a crudo è meno digeribile di quello cotto e può dare problemi ai soggetti più sensibili. L'aglio cotto da molti meno problemi anche per quanto riguarda l'alito.

L'aglio arrosto è un ingrediente poco utilizzato nella cucina mediterranea, ma molto utilizzato in quella nordamericana. Dall'aglio arrosto si ottiene una pasta di aglio che può essere utilizzata per insaporire zuppe, purè, salse per la carne. In america lo mischiano al burro per fare il burro all'aglio.

Per fare l'aglio arrosto basta prendere una testa di aglio, tagliare la cima per scoprire gli spicchi e dividere gli aspicchi l'uno dall'altro grossolanamente. Poi si avvolge la testa di aglio dentro la carta stagnola, ll'interno di questo fagotto si versa un poco di acqua, giusto un paio di cucchiai, si chiude e si inforna a 180 gradi per 45 minuti.
Una volta che la testa di aglio si sarà raffreddata, si dividono gli spicchi e a uno a uno si spremono dentro un contenitore di vetro. La pasta di aglio si conserva circa una settimana in frigorifero.

La "zolla" dell'aglio

Lo scapo florale dell'aglio, chiamato "zolla" a Sulmona, una delle "patrie" dell'aglio, si raccoglie a mano nel mese di maggio (circa seconda/terza decade). La scarsa disponibilità di questo prodotto sul mercato (dovuta alla gravosa raccolta a mano) lo rende una vera chicca.

La zolla, una volta raccolta, deve essere lavorata nel più breve tempo possibile per evitare che le sostanze benefiche, tipiche dell'aglio, legate ai liquidi, non vengano perse con l'asciugatura naturale del prodotto a differenza delle sostanze fibrose che rimangono inalterate.

Valori nutrizionali dell'aglio