Polpo (non polipo!)

Il polpo (Octopus vulgaris) è un mollusco cefalopode, che appartiene agli ottopodi, cioè possiede otto appendici chiamate tentacoli, muniti di ventose, che utilizza per predare e per riprodursi (una di queste braccia assolve alla funzione di organo copulatore nel maschio e viene chiamata ectocotile).

Il polpo è una specie bentonica, neritica, si trova cioè sul fondo nei pressi della costa. Possiede eccezionali capacità mimetiche, grazie a particolari cellule nell'epidermide, i cromatofori, che gli consentono di assumere i colori del substrato in cui si trova.

Il corpo del polpo è a forma di sacco, i tentacoli contornano la bocca, e dietro a questa si trova il sifone, dal quale l'animale fa fuoriuscire l'acqua che viene pompata all'interno del mantello per la respirazione. Spingendo l'acqua con forza fuori dal sifone può compiere veloci scatti e, se spaventato, gettare una nuvola di inchiostro per confondere il predatore.

Il polpo vive in mari caldi e temperati in tutto il Mediterraneo, dalle acque costiere fino al limite della scarpata continentale, da 0 fino a 200 m di profondità, nei fondali più diversi: dalle rocce alla barriera corallina o su fondali popolati da piante marine.

In inverno il polpo migra trasferendosi più in profondità, in estate vive in acque meno profonde, nei pressi della costa. La femmina del polpo depone le uova sul fondo e, per prendersi cura delle uova fino alla schiusa, smette di nutrirsi e spesso non sopravvive.

I giovani trascorrono un periodo nel plancton per poi migrare sul fondo. In Mediterraneo la deposizione è attiva soprattutto in primavera e in Ottobre.

Il polpo si nutre di molluschi e crostacei che cattura negli anfratti rocciosi.

Valori nutrizionali del polpo

Ricette Sì con il polpo

Polpo o polipo?

ll polpo è l'animale marino il cui nome è più frequentemente storpiato. La maggior parte delle persone lo conosce come polipo, confondendolo con un'altro animale acquatico, appartenente al Phylum dei celenterati (polipo deriva dal greco poly, numeroso, e pous, piede), come le anemoni di mare e le madrepore (i coralli costruttori delle barriere coralline).

Dunque, abituatevi a chiamarlo polpo e non polipo!

Come scegliere e conservare il polpo

Per riconoscere la freschezza del polpo si deve osservare il colore: la colorazione deve essere viva e intensa nelle sue varie sfumature.

Il polpo ha carni ricchissime di tessuto connettivo e per questo necessita di particolare attenzione durante la sua preparazione. Infatti possiede fibre di tessuto connettivo che non gelatinizzano con la cottura e necessitano di un procedimento meccanico che le rompano, distendendo i tessuti e consentendo, in cottura, l'ottenimento di una carne morbida e non fibrosa.

Un tempo i pescatori sbattevano con violenza il polpo sugli scogli finché i tentacoli non si distendevano, oggi si utilizzano particolari macchine.

Quando si acquista il polpo, accertarsi che sia già stato trattato, in caso contrario conviene congelarlo, operazione che aiuta a snervarlo, oppore occorre batterlo con un batticarne per almeno 10 minuti. La cottura prolungata non snerva il polpo, ma lo rende sempre più gommoso e fibroso perché la carne attorno alle fibre si scioglie letteralmente, mentre le fibre rimangono tenaci e immasticabili.

Il polpo va pulito aprendo lateralmente la sacca ed eliminando il contenuto; poi si tolgono gli occhi e la bocca a forma di becco, e si sciaqua bene sotto l'acqua per eliminare la parte viscida. Una volta cotto, si toglie la pelle passandolo sotto l'acqua fredda. Per la cottura, in genere sono necessari 45-60 minuti per kg.

Caratteristiche nutritive del polpo

Il polpo è un pesce molto magro e decisamente ipocalorico, visto che ha meno di 70 kcal per 100 g. Questo dato però deve essere valutato criticamente: una volta cotto, il polpo dimezza il suo peso e quindi le calorie salgono a 140, quelle di qualunque carne magra cotta. Il polpo è decisamente saziante a causa del tessuto connettivo delle sue carni, è molto saporito e privo di grassi, dunque è particolarmente indicato nella cucina Sì.

La pesca del polpo

Il polpo si pesca con reti a strascico e attrezzi da posta, ami e utilizzando fonti luminose.

Alcuni tentativi di allevamento lasciano ben sperare sulle potenzialità di questa specie per l’acquacoltura, anche perché la domanda del mercato è sempre più forte e i prezzi al kg sono in forte crescita.

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