Senape e mostarda

La Senape è una pianta perenne appartenente alle Crocifere. I semi vengono piantati in primavera e producono un fiore giallo a giugno. Il frutto che si sviluppa è un bacello che contiene i semi, che vengono raccolti a fine estate.
Esistono diversi tipi di pianta, quelle utilizzate in cucina sono la senape bianca (Brassica alba), che produce semi più grossi e bianchi, e la senape scura (Brassica juncea), i cui semi sono marroni-nerastri. In entrambi i casi i semi sono molto piccoli (1-2 mm di diametro) e non producono alcun odore e non hanno un sapore particolare.
Triturando i semi si produce la farina di senape o senape in polvere.

La senape in polvere, quando opportunamente trattata, assume un odore pungente e un sapore molto forte e caratteristico, aspro e irritante. Le preparazioni a base di senape sono dette "senapi" o più propriamente, "mostarde". Con il termine "senape", infatti, si intende solo la farina di senape o i semi stessi.
Il nome mostarda deriva dal latino "mustum", poiché in molte preparazioni a base di senape veniva usato il mosto di vino. Ancora oggi, in Sicilia, troviamo una mostarda fatta solo di mosto cotto e farina di senape.

La senape è una pianta originaria dell'Asia, dove cresceva spontanea. Si pensa che venne coltivata per la prima volta nel 3000 a.C. in India, venne poi esportata in occidente come spezia pregiata e infatti era già nota ai Romani, che la utilizzavano in svariate preparazioni.

La senape ha proprietà leggermente conservanti, che assumevano una certa importanza in epoche remote. Il gusto particolare della senape è dato da un glucoside chiamato sinagrina per la senape nera e sinalbina per la senape bianca. La sinagrina contenuta nei semi scuri si scompone in acqua a causa di un enzima e libera sostanze dal sapore forte e pungente. La senape bianca, invece, non produce un gusto particolare, ma contribuisce a quella sensazione di calore tipica degli alimenti piccanti.
La farina di senape è di solito formata da una miscela dei due tipi di semi.
Tutte le preparazioni a base di senape, come vedremo, sono ottenute lasciando riposare per 10-15 minuti la farina di senape in acqua o altro liquido, in modo tale che si liberino le sostanze aromatiche.

Qualità nutrizionali

La senape, in modo simile al peperoncino, provoca irritazione locale e iperemia (aumento dell'afflusso di sangue). Sia i semi che le mostarde provocano un aumento della secrezione gastro-intestinale per cui è bene evitare l'abuso per non incorrere in infiammazioni dell'apparato digerente.
La pasta di senape veniva un tempo applicata sulla pelle per calmare i dolori reumatici e muscolari, proprio grazie alla proprietà di stimolare il flusso sanguigno.
La senape è un ingrediente importante poiché è in grado di insaporire in modo incredibile tutte le preparazioni senza apportare una quantità significativa di calorie. Non tutte le mostarde hanno questa caratteristica, poiché, come vedremo, sono preparate in vari modi alcuni dei quali prevedono l'uso di zuccheri e frutta candita o sciroppata.
Ne risultano mostarde quasi senza calorie (la francese e l'inglese) o mostarde molto caloriche (quelle italiane). In entrambi i casi, grazie al sapore molto pungente, difficilmente se ne assumono quantità rilevanti. La mostarda è sempre un alimento di accompagnamento e come tale è difficile esagerare con le calorie.

Varietà

Esistono decine di mostarde diverse, ma le più famose in assoluto sono quella di Cremona e Mantova in Italia, quella di Digione in Francia e quella inglese.

La mostarda italiana è tipicamente fatta con frutta candita contenuta in uno sciroppo nel quale è miscelata una quantità variabile di senape, che lo rende più o meno piccante. La mostarda di Cremona è preparata con frutta condita contenuta immersa in uno sciroppo lievemente piccante mentre quella di Mantova utilizza mele cotogne, dal sapore acidulo e dalla cosistenza legnosa, immerse in uno sciroppo dal sapore più tenue.
A causa dell'appiattimento progressivo del gusto, tipico dei nostri tempi, i prodotti industriali che si trovano sul mercato sono molto meno piccanti rispetto alle preparazioni tradizionali. Queste mostarde sono usate per accompagnare bolliti di carne, formaggi aciduli come lo stracchino, o carni molto saporite come le selvaggine.

La Francia ha una grande tradizione nella produzione di mostarde (moutarde), e anche se viene preparata industrialment, conserva più o meno intatti i sapori di un tempo grazie a disciplinari di produzione più severi. I semi macinati vengono impastati con aceto, birra o vino e mescolati con altri ingredienti. Nella senape "all'antica" si lasciano interi o parzialmente frantumati i semi di senape, in modo tale da fargli assumere una consistenza granulosa o più rustica. Le mostarde francesi più famose sono quella di Digione, molto forte, di Bordeaux e di Orleans, più dolce, e quella di Meaux, relativamente dolce.

La senape inglese è conosciuta in tutto il mondo come un preparato in polvere, ottenuto miscelando i semi di tipo bianco e scuro con la curcuma in polvere. La senape così ottenuta, di colore giallo dorato, viene usata facendola riposare in acqua fredda 10 minuti oppure direttamente nei piatti caldi. La mostarda che si trova in inghilterra è una salsa fatta con farina di senape, acqua, zucchero, sale, farina di grano e spezie. Simile alla mostarda francese, è ancora più piccante e pungente.

Disponibilità

Purtroppo la mostarda industriale ha poco a che fare con quella artigianale, tanto che il sapore"vero" della senape è stato ormai dimenticato dai più. Cercando bene, però, in alcuni negozi specializzati, si può ancora trovare la senape francese artigianale e le senapi tipiche italiane a base di frutta candita.
I semi di senape e la polvere di senape si utilizzano per produrre svariate ricette, è difficile trovarle ma cercando bene, in qualche negozio di granaglie o specializzato in spezie è possibile fare una bella scorta, in quanto questi prodotti deperiscono lentamente.

Conservazione

Le mostarde vanno conservate in frigorifero una volta aperte, dove si conservano anche a lungo. Le mostarde italiane si conservano solo qualche settimana, quelle francesi e inglesi (che non contengono zuccheri in quantità rilevanti) si conservano per qualche mese. Con il passare del tempo le mostarde perdono mordente, soprattutto quelle italiane a base di frutta candita.