Maionese

La maionese è una delle salse più famose e diffuse. La sua origine non è sicura: le versioni più accreditate sono due.

La prima fa risalire la maionese al nome dalla città spagnola di Mahon, dove il cuoco militare di Armand de la Porte, duca di Richelieu, improvvisò, nel 1757, una salsa a base di olio crudo e tuorlo d'uovo.

Secondo una ipotesi alternativa la maionese deriverebbe dall'antico francese moyeau che significava tuorlo d'uovo.

Cos'è la maionese?

Dal punto di vista fisico, la maionese è una emulsione, si tratta quindi di una dispersione di un fluido sotto forma di piccole goccioline (fase dispersa) in un altro fluido non miscibile. Nella maionese i grassi dell'olio sono dispersi sottoforma di goccioline nella matrice acqusa del tuorlo d'uovo. I grassi non si disperdono bene nell'acqua e le emulsioni che si ottengono sono instabili, cioè tendono a "smontarsi", con i grassi che si separano dall'acqua. L'uovo di gallina è l'ingrediente fondamentale della maionese perché contiene sostanze, come le lecitine e le proteine, con proprietà tensioattive che consentono di formare una emulsione, ovvero di ottenere un composto omogeneo evitando la naturale separazione dei grassi nell'acqua. La maionese è poi acidificata tramite l'utilizzo di aceto di vino o di succo di limone.

In Italia nessuna norma stabilisce come deve essere fatta una maionese industriale: analogamente agli altri prodotti alimentari, è obbligatorio l'elenco degli ingredienti sull'etichetta ma non l'indicazione delle quantità e percentuali che la compongono.

La maionese light





Maionese

Nella maionese light l'acqua è presente in percentuale maggiore allo scopo di impiegare una minore quantità d'olio. La maionese light ha dal 30 al 50% di calorie in meno della maionese tradizionale, ma se consideriamo che la maionese è sostanzialmente una fonte di grasso, il risparmio nell'utilizzo di una maionese light viene vanificato dal fatto che poi dobbiamo utilizzarne di più per ottenere lo stesso risultato. La maionese light dunque ha senso solo nel caso in cui venga utilizzata da sola, come condimento, non quando viene diluita per preparare salse composte (come la salsa cocktail). Meglio in ogni caso utilizzare una maionese autoprodotta o di qualità e miscelarla con ingredienti meno calorici per abbassare la sua densità calorica (con lo yogurt per esempio) piuttosto che puntare su una maionese light industriale piena di additivi.

L'emulsione nella maionese light è più difficile da mantenere a causa della maggior quantità di acqua, dunque vengono aggiunti emulsionanti sottoforma di additivi, e spesso anche addensanti

Come si prepara la maionese

La maionese si prepara in modo molto semplice, basta seguire opportuni accorgimenti per evitare di farla "impazzire" ovvero di ottenere un composto liquido invece che denso e cremoso. Per prima cosa bisogna procurarsi delle uova fresche, non importa se a temperatura ambiente o refrigerate. Poi si separa il tuorlo dall'albume e lo si mette in una ciotola concava. Se l'uovo è fresco il tuorlo deve rimanere integro, senza allargarsi nè rompersi.

A questo punto si può iniziare la vera e propria preparazione della maionese, iniziando a lavorare il tuorlo con una frusta metallica, finché non cambia consistenza diventando fluido; quindi si può iniziare ad aggiungere 2-3 cucchiai di olio a filo, continuando a lavorare con la frusta, e si procede in questo modo finché tutto l'olio non è stato incorporato nel tuorlo.

Si procede quindi aggiungendo altri 2-3 cucchiai di olio a filo e si continua così finchè il composto non diventa denso. Per non far impazzire la maionese bisogna evitare di aggiungere troppo olio in una volta, impedendone il corretto emulsionamento con il tuorlo. Se la maionese impazzisce, mettetela da parte e in un altra ciotola preparate una maionese con un solo tuorlo: quando inizierà a formarsi l'emulsione, aggiungete a poco a poco la maionese impazzita, un cucchiaio alla volta, e piano piano dovrebbe emulsionarsi di nuovo.

Per preparare la maionese occorrono circa 70-100 g di olio per ogni tuorlo d'uovo. La maionese viene prodotta in genere con un olio di semi raffinato, sostanzialmente insapore. Può essere prodotta con olio extravergine di oliva, sicuramente migliore dal punto di vista salutistico, anche se il suo gusto può risultare troppo intenso. La soluzione migliore è quella di utilizzare un olio extravergine delicato, per esempio un olio DOP ligure o del Garda.

Da ultimo si completa la maionese con un cucchiaino di aceto o di limone, o di entrambi, per completarne il gusto con una corretta acidità, necessaria per rendere appetibile la maionese, questa dose può essere modificata in base ai propri gusti.

Valori nutrizionali della maionese

La maionese è una salsa ipercalorica, ovviamente, perché è composta dal 60-70% di olio. La maionese tradizionale ha circa 750 calorie per 100 g, le stesse del burro, contiene anche molto colesterolo, anche se nelle dosi normalmente utilizzate l'apporto di colesterolo non è superiore a quello di tanti altri alimenti, come per esempio la carne.

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