L'orzo si distingue dagli altri cereali per il notevole contenuto di fibre e soprattutto di quelle solubili. Insieme all'avena, è il cereale con il più basso indice glicemico.
L'orzo si gonfia moltissimo durante la cottura: questa caratteristica, unita alla notevole quantità di fibre, consente di preparare zuppe e minestre molto sazianti e ipocaloriche.
In commercio si trovano due tipi di orzo.
L'orzo mondo o mondato o decorticato, che richiede una lunga cottura e un ammollo preventivo, contiene più fibre, sali minerale, vitamine, e meno calorie.
L'orzo perlato subisce un processo di raffinazione (simile alla sbiancatura del riso) atto a rimuovere la parte più esterna. Può essere utilizzato senza ammollo preventivo e la cottura è più breve.
L'orzo perlato si trova ovunque, quello decorticato solo nei negozi specializzati in sementi e in quelli di cibi biologici.

L'orzo perlato richiede un tempo di cottura di 30 minuti circa, quello decorticato va messo in ammollo per una notte e cotto per 45 minuti circa.