Tigelle emiliane

La tigella è una piccola focaccina di forma circolare tipica della zona appenninica emiliana, in particolar modo tra le province di Bologna e Modena, dove viene mangiata ripiena di salumi e/o formaggi. Di solito non si consuma una sola tigella, che è molto piccola, ma più tigelle, quindi è abitudine chiamarle al plurare: tigelle.

Il nome stesso subisce variazioni in base alla zona: a Bologna vengono chiamate tigelle, dal nome del particolare strumento su cui venivano tradizionalmente cotte, a Modena, invece, vengono chiamate più spesso crescentine o crescente, nome questo che a Bologna sta ad indicare un altro tipo di focaccia, la crescentina, più soffice e fritta nell'olio anch'essa consumata ripiena di salumi e/o formaggi. Al di là dell'apparente confusione linguistica, la realtà è molto più semplice e definendole tigelle si viene capiti in ogni osteria, ristorante o baracchino della regione.

Storia e produzione delle tigelle emiliane

Tigella

Le tigelle derivano molto probabilmente dal modo di cuocere le focacce in epoca romana all'interno di contenitori di terracotta (in latino il verbo "tegere" significa ricoprire). Lungo tutto l'Appennino modenese e bolognese da secoli si ha l'usanza di prelevare l'argilla scavando nei boschi di castagni, di lavorarla amalgamandola con terra e acqua formando dei piccoli dischi (10-15 cm di diametro) e infine di cuocerla sotto la cenere ardente. Questi dischi venivano chiamati tigelle e spesso erano decorati in bassorilievo con motivi quali stelle, cerchi, punte ecc.. Al loro interno veniva riposto l'impasto delle tigelle avvolto in foglie di castagno e poi cotto vicino al focolare, sotto la cenere. Questa tradizionale forma di cottura delle tigelle ormai è caduta in disuso, sono poche le famiglie e le osterie che ancora producono le tigelle usando i dischi di terracotta e cuocendole davanti al camino, più spesso si usano padelle apposite, le tigelliere in alluminio o in materiale refrattario, da mettere sul fuoco a gas. Una volta pronte, le tigelle venivano tagliate a metà in senso orizzontale, farcite con salumi, formaggi a pasta molle o pesto montanaro e mangiate ancora bollenti. Questa parte della tradizione è rimasta tuttora intatta...

 

Il pesto montanaro modenese

Il pesto montanaro modenese è un condimento crudo a base di lardo di maiale e aromi usato principalmente per riempire le tigelle, ma anche le crescentine ed i borlenghi, altre forme di focacce tipiche della zona. Viene ottenuto amalgamando il lardo crudo con il rosmarino e l'aglio tritati finementi e poi pestato a lungo fino a creare una salsa densa e spalmabile, che si spalma sulla tigella e si finisce cospargendo con Parmigiano-Reggiano grattugiato. Localmente viene chiamato anche cunza o conza, e rappresenta, come si suol dire, la morte delle tigelle.

Ricetta delle tigelle emiliane

Tigelle

Prima di mettersi all'opera consiglio di munirsi di una tigelliera, reperibile presso i negozi di casalinghi, le ferramenta o acquistabile onlinee sui siti specializzati. La preparazione delle tigelle è molto semplice, la difficoltà maggiore sta nel renderle morbide, si corre il rischio, infatti, di ottenere un impasto troppo duro e che le tigelle già dopo qualche ora risultino inmangiabili, per questo basta osservare alcuni accorgimenti, usare una buona dose di latte e di strutto (o olio extravergine) e lasciare lievitare l'impasto per il tempo necessario. Alcune ricette prevedono l'aggiunta della panna fresca al posto del latte, ma io eviterei di caricare di calorie un piatto che farà da base ad ulteriori calorie quali quelle dei salumi, dei formaggi o peggio ancora del lardo!

Ingredienti per 4 persone (circa 24 tigelle)

  • 500 g di farina 00 di media forza
  • 200 g di acqua tiepida
  • 100 g di latte
  • 25 g di strutto non raffinato oppure olio extravergine di oliva
  • 15 g d lievito di birra
  • 5-10 g di sale (a seconda dei gusti)

Procedimento

 

Per prima cosa sciogliere il lievito di birra in una ciotolina con un po' di acqua tiepida, mescolando con un cucchiaio. In una spianatoia di legno sistemare la farina a mo' di fontana con il buco al centro e aggiungere l'acqua, il latte, il lievito sciolto, il sale e l'olio. Amalgamare bene il tutto prima aiutandosi con un cucchiaio di legno, poi con le mani fino ad ottenere un impasto elastico ed omogeneo. Mettere il composto in una ciotola coperto da un panno umido e lasciarlo riposare per almeno un'ora. Riprendere in mano l'impasto, lavorarlo ulteriormente con le mani e di nuovo metterlo a riposare per altri 30 minuti. Questo passaggio è molto importante se si vogliono ottenere delle tigelle soffici. Stendere il composto con un mattarello creando una sfoglia di circa 3-5 m di spessore, poi ricavarne dei dischi circolari con degli stampini appositi o con il bordo di un bicchiere, il diametro dipende da quello previsto dalla tigelliera, di solito è di 10 cm. Mentre le tigelle continuano a lievitare (prima di cuocerle è bene che lievitino almeno altri 15-20 minuti), riscaldare la tigelliera da entrambi i lati per qualche minuto ed imburrarla, poi inserirvi i dischi di impasto e chiudere il coperchio. Lasciare cuocere per circa 5 minuti controllando che la superfice delle tigelle abbia assunto un colore bruno. Servire le tigelle ben calde, magari in un cestino coperte da un panno asciutto, e farcirle a piacere con salumi, formaggi a pasta molle tipo stracchino, rucola, pomodorini o verdure grigliate, pesto modenese o, se si preferiscono dolci, con marmellata o nutella (o meglio, crema Novi).

 

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