Tessuto connettivo e muscolare della carne

I muscoli scheletrici sono costituiti da tessuto connettivo e tessuto muscolare.

Il tessuto muscolare è costituiti da fibre organizzate in fasci.

Il tessuto conenettivo è composto da membrane che avvolgono ogni singola fibra, ogni fascio e l'intera massa muscolare, oltre ai vasi sanguigni e ai nervi maggiori. Tutti i fasci si uniscono alle estremità del muscolo per formare i tendini, attraverso i quali i muscoli si attaccano alle ossa.

Il tessuto muscolare contiene le proteine di più elevato valore nutritivo e gastronomico (le più importanti sono actina e miosina), infatti esse influenzano la ritenzione di acqua e la morbidezza delle carni.

Collagene ed elastina sono le proteine più rappresentative del tessuto connettivo: la prima conferisce resistenza ai tessuti, la seconda elasticità. Queste due proteine sono responsabili dell'indurimento della carne degli animali adulti, infatti con il tempo interagiscono tra loro con legami sempre più forti, irrigidendo i tessuti muscolari.

Il collagene si contrae in acqua calda, poi con la cottura prolungata gelatinizza: un brodo fatto con tagli ricchi di tessuto connettivo (come ginocchia e altre articolazioni) tenderà a gelatinizzare se portato a basse temperature. Una volta che la gelatina si è sciolta, la carne si ammorbidisce notevolmente, di più o di meno a seconda della percentuale di elastina. Quest'ultima infatti si gonfia e si accorcia con la cottura, ma non si scioglie.

Da quanto detto risulta che le carni migliori sia dal punto di vista nutritivo che grastronomico sono quelle che contengono poco tessuto connettivo.

I tagli posteriori degli animali da macello, in particolare il lombo, possiedono queste caratteristiche.